دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها664
تعداد مقالات6,944
تعداد مشاهده مقاله10,197,255
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,427,148
نژاد رزمجوی اخگر, راحله. (1404). 1پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن گاو و گاومیش. , 17(3), 61-79. doi: 10.22069/fppj.2025.23328.1863
راحله نژاد رزمجوی اخگر. "1پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن گاو و گاومیش". , 17, 3, 1404, 61-79. doi: 10.22069/fppj.2025.23328.1863
نژاد رزمجوی اخگر, راحله. (1404). '1پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن گاو و گاومیش', , 17(3), pp. 61-79. doi: 10.22069/fppj.2025.23328.1863
نژاد رزمجوی اخگر, راحله. 1پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن گاو و گاومیش. , 1404; 17(3): 61-79. doi: 10.22069/fppj.2025.23328.1863

1پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن گاو و گاومیش

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 17، شماره 3، مهر 1404، صفحه 61-79    اصل مقاله (1.36 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23328.1863
نویسنده
راحله نژاد رزمجوی اخگر*
استادیار، بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران،
چکیده
سابقه و هدف: روغن حیوانی، یک محصول لبنی سنتی محبوب در خاورمیانه و آسیا، از شیر گاو و گاومیش تهیه می‌شود و حاوی ترکیباتی مانند گلیسریدها، اسیدهای چرب، فسفولیپیدها، ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن است. با وجود فواید این روغن برای سلامتی، برخی نگرانی‌ها در مورد مصرف آن وجود دارد که عمدتاً به سطوح بالای اسیدهای چرب اشباع آن مربوط می‌شود. بنابراین، پژوهش حاضر به منظور ارزیابی شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای و متابولیسم اسیدهای چرب در دو نوع روغن حیوانی متداول تهیه شده از شیر گاو و گاومیش در کارگاه‌های محلی انجام گرفت.
مواد و روش‌ها: روغن حیوانی با استفاده از شیر گاو و گاومیش در 3 تکرار تهیه شدند. تهیه روغن، به شیوه سنتی شیر- کره انجام گرفت. به منظور بررسی شاخص‌های تغذیه‌ای دو نوع روغن، ترکیب اسیدهای چرب، شاخص‌های تغذیه‌ای شامل نسبت اسیدهای چرب غیر‌اشباع به اسیدهای چرب اشباع(UFA /SFA) ، نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 ((n-3/n-6، شاخص‌های آتروژنیک (AI) و ترومبوژنیک (TI)، شاخص اشباع (SI)، مقادیر اسیدهای چرب مطلوب (DFAs)، اسیدهای چرب اشباع هایپرکلسترولمیک(HFA) و نسبت هیپوکلسترولمی به هیپرکلسترولمی (h/H) مورد اندازه‌گیری و محاسبه قرار گرفتند. همچنین شاخص‌های مرتبط با متابولیسم اسیدهای چرب روغن حیوانی شامل الانگاز، تیواستراز و دساچوراز مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده‌های حاصل بر اساس طرح کاملاً تصادفی آنالیز شدند. تفاوت‌های معنی‌دار در میانگین‌ها با استفاده از آزمون تی استیودنت مستقل در سطح معنی‌داری (05/0>p) تخمین زده شد.

یافته‌ها: نتایج آنالیز آماری حاکی از وجود تفاوت معنی‌دار در مقادیر برخی اسیدهای چرب بین نمونه‌های روغن گاو و گاومیش بود (05/0p<). میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن گاومیش (62/71%) به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاو (25/65%) بود (05/0p< )؛ در مقابل، مجموع اسیدهای چرب تک‌غیراشباع در روغن گاوی (57/30%) به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاومیش (47/23%) به دست آمد (05/0p<). همچنین، شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای شامل شاخص‌های آتروژنیک (AI) و ترومبوژنیک (TI) روغن شیر گاومیش به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاو بود (05/0p<). نسبت n-3/n-6، نسبت اسیدهای چرب غیر‌اشباع به اشباع (UFA/SFA)، نسبت هیپوکلسترولمی به هایپرکلسترولمی و میزان اسیدهای چرب مطلوب (DFA) در روغن گاوی به طور معنی‌داری بالاتر بود (05/0p<). در حالیکه، شاخص اشباع و مقادیر اسیدهای چرب هایپرکلسترولمیک در روغن گاومیش به طور معنی‌داری بالاتر از روغن گاو بود (05/0p<). از نظر شاخص های متابولیسم اسیدهای چرب، مقادیر شاخص‌های الانگاز و تیواستراز در روغن شیر گاومیش بالاتر از روغن گاو بود (05/0p<)، در مقابل، شاخص‌های دساچورازΔ9-DI (18): Δ9-(18) ، Δ9-DI (16): Δ9-(16) و شاخص کل Δ9 دساچوراز در روغن گاو مقادیر بالاتری را نسبت به روغن گاومیش نشان دادند (05/0p<).

نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که روغن گاو از نظر شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای وضعیت مطلوب‌تری نسبت به روغن گاومیش دارد. به دلیل بالا بودن سطوح اسیدهای چرب اشباع، برخی معیار‌های کیفیت تغذیه‌ای از جمله شاخص‌های آتروژنیک و ترومبوژنیک در هر دو نوع روغن بالاتر از حد مجاز قرار داشت. هر دو نوع روغن گاو و گاومیش می‌توانند در رژیم غذایی به صورت متعادل مورد استفاده قرار گیرند. به منظور بهبود شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای روغن‌های حیوانی می‌توان ترکیب اسیدهای چرب شیر را از طریق مدیریت تغذیه دام و غنی‌سازی جیره با منابع حاوی اسیدهای چرب غیراشباع ارتقاء داد.
کلیدواژه‌ها
اسیدهای چرب مطلوب؛ شاخص‌های کیفیت تغذیه‌ای؛ روغن حیوانی؛ اسید لینولئیک کونژوگه
مراجع
  1. Kumar, S., Banakar, P. S., Tyagi, A. K., & Sharma, H. (2022). Intra-species variation in fatty acid profile and nutritional indices of cattle (Bos indicus), buffalo (Bubalus bubalis) and goat (Capra hircus) ghee deciphered using GC-FID and FT-IR spectroscopy. International Dairy Journal, 129, 105342.
  2. Peña-Serna, C., Gómez-Ramirez, B., & Zapata-López, N. (2019). Nutritional aspects of ghee based on lipid composition. Pakistan Journal of Nutrition, 18, 1107-1114.
  3. Asif, A. H. M., Sarker, M. A. H., Deb, G. K., Habib, M. R., Arefin, S., Bari, M. S., ... & Islam, M. A. (2022). Fatty acid and amino acid profiles of cheese, butter, and ghee made from buffalo milk. Journal of Advanced Veterinary and Animal Research, 9(1), 144.
  4. Amores, G., & Virto, M. (2019). Total and free fatty acids analysis in milk and dairy fat. Separations, 6(1), 14.
  5. Kumar, A., Tripathi, S., Hans, N., Pattnaik, H. S. N., & Naik, S. N. (2018). Ghee: Its properties, importance and health benefits. Lipid Universe, 6, 6-14.
  6. Kataria, D., & Singh, G. (2024). Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science Journal of Ayurveda and integrative medicine, 15(1), 100819.
  7. World Health Organization. (2008). Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases. Geneva: WHO.
  8. Bušová, M., Kouřimská, L., & Tuček, M. (2020). Fatty acids profile, atherogenic and thrombogenic indices in freshwater fish common carp (Cyprinus carpio) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from market chain. Central European Journal of Public Health, 28(4), 313-319.
  9. (2014). Butter and ghee production. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available at: http://www.helgilibrary.com/indicators/butter-and-ghee-production/iran/
  10. Roufehgari Negad, L., Ehsani, M.R., Mizani, M., & TABIBI AZAR, M. (2018). The effect of butter making procedure on the nutritional characteristics and cardiovascular risk factors. Journal of Food Technology and Nutrition, 15(1 (57), 5-14.
  11. Ray, P. R. (2019). Technological and biochemical aspects of ghee (butter oil). In Engineering Practices for Milk Products (pp. 83-109). Apple Academic Press.
  12. (2017). AOCS Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of fatty acids. In D. Firestone (Ed.), Official methods and recommended practices of the AOCS (7th ed.). AOAC International.
  13. Batista, A. L. D., Silva, R., Cappato, L. P., Ferreira, M. V. S., Nascimento, K. O., Schmiele, M., et al. (2017). Developing a synbiotic fermented milk using probiotic bacteria and organic green banana flour. Journal of Functional Foods, 38, 242-250.
  14. Silveira, M. R., Coutinho, N. M., Esmerino, E. A., Moraes, J., Fernandes, L. M., Pimentel, T. C., et al. (2019). Guava-flavored whey beverage processed by cold plasma technology: Bioactive compounds, fatty acid profile and volatile compounds. Food Chemistry, 279, 120-127.
  15. Singh, T. P., Deshwal, G. K., Bam, J., & Paul, V. (2022). A Comparative Appraisal of Traditional Ghee” Derived From the Three Genotypes (Arunachali Yak, Yak–Cow Hybrid, and Cow) Reared Under Semi‐Intensive Conditions. European Journal of Lipid Science and Technology, 124(3), 2100101.
  16. Schonfeld, P., & Wojtczak, L. (2016). Short- and medium-chain fatty acids in energy metabolism: The cellular perspective. Journal of Lipid Research, 57, 943-954.
  17. Blasi, F., Montesano, D., De Angelis, M., Maurizi, A., Ventura, F., Cossignani, L., Simonetti, M.S. and Damiani, P. (2008). Results of stereospecific analysis of triacylglycerol fraction from donkey, cow, ewe, goat and buffalo milk. Journal of Food Composition and Analysis, 21, 1-7.
  18. Sharma, H., Ozogul, F., Bartkiene, E., & Rocha, J. M. (2021). Impact of lactic acid bacteria and their metabolites on the techno-functional properties and health benefits of fermented dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 63(21), 4819-4841.
  19. Hariyani, A. S., Hazra, T., Thesiya, A. J., & Ahuja, K. K. (2024). Comparative study on fatty acids, triacylglycerides profiles and nutrition indices of goat, cow and buffalo ghee. Indian Journal of Small Ruminants (The), 30(1), 159-167.
  20. Marquardt, S., Barsila, S. R., Amelchanka, S. L., Devkota, N. R., Kreuzer, M., & Leiber, F. (2016). Fatty acid profile of ghee derived from two genotypes (cattle–yak vs yak) grazing different alpine Himalayan pasture sites. Animal Production Science, 58(2), 358-368.
  21. Jing, B., Chen, W., Wang, M., Mao, X., Chen, J., & Yu, X. (2019). Traditional Tibetan Ghee: Physicochemical characteristics and fatty acid composition. Journal of Oleo Science, 68(9), 827-835.
  22. Singh, T. P., Deshwal, G. K., Borad, S. G., Bam, J., & Paul, V. (2024). Characterization of lipid composition and physicochemical properties of clarified yak milk fat. Measurement: Food, 15, 100189.
  23. Osmari, E. K., Cecato, U., Macedo, F. A. F., & Souza, N. E. (2011). Nutritional quality indices of milk fat from goats on diets supplemented with different roughages. Small Ruminant Research, 98, 128-132.
  24. Eckel, R. H., Jakicic, J. M., Ard, J. D., de Jesus, J. M., Houston Miller, N., Hubbard, V. S., ... & Yanovski, S. Z. (2014). 2013 AHA/ACC guideline on lifestyle management to reduce cardiovascular risk: a report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Practice Guidelines. Journal of the American college of cardiology, 63(25 Part B), 2960-2984.
  25. Shramko, V. S., Polonskaya, Y. V., Kashtanova, E. V., Stakhneva, E. M., & Ragino, Y. I. (2020). The short overview on the relevance of fatty acids for human cardiovascular disorders. Biomolecules, 10(8), 1127.
  26. Carta, G., Murru, E., Banni, S., & Manca, C. (2017). Palmitic acid: physiological role, metabolism and nutritional implications. Frontiers in physiology, 8, 902.
  27. Ulbricht, T. L. V., & Southgate, D. A. T. (1991). Coronary heart disease: seven dietary factors. The lancet, 338(8773), 985-992.
  28. Wołoszyn, J., Haraf, G., Okruszek, A., Wereńska, M., Goluch, Z., & Teleszko, M. (2020). Fatty acid profiles and health lipid indices in the breast muscles of local Polish goose varieties. Poultry Science, 99(2), 1216-1224.
  29. Simopoulos, A. P. (2008). The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Experimental biology and medicine, 233(6), 674-688.
  30. Al-Amiri, H. A., Ahmed, N., & Al-Sharrah, T. (2020). Fatty acid profiles, cholesterol composition, and nutritional quality indices of 37 commonly consumed local foods in Kuwait in relation to cardiovascular health. medRxiv, 2020-11.
  31. Bishehkolaei, M., & Pathak, Y. (2024). Influence of Omega n-6/n-3 Ratio on Cardiovascular Disease and Nutritional interventions. Human Nutrition & Metabolism, 200275.
  32. El-Wakf, A. M., Ebraheem, H. A., Serag, H. A., Hassan, H. A., & Gumaih, H. S. (2010). Association between inflammation and the risk of cardiovascular disorders in atherogenic male rats: Role of virgin and refined olive oil. Journal of American Science, 6(12), 807-17.
  33. Chaudhary, R., Rai, S., Sailo, L., Farooq, U. B., Singh, A., Naha, B. C., & Kumar, A. (2017). Genetic and Non-Genetic Factors Influencing Fatty Acid Composition of Dairy Milk: A Review. Indian Journal of Animal Nutrition, 34(1), 1-12.
  34. Garnsworthy, P. C., Feng, S., Lock, A. L., & Royal, M. D. (2010). Short communication: Heritability of milk fatty acid composition and stearoyl-CoA desaturase indices in dairy cows. Journal of Dairy Science, 93, 1743-1748.
  35. Flowers, M. T. (2009). The Δ9 fatty acid desaturation index as a predictor of metabolic disease. Clinical chemistry, 55(12), 2071-2073.
  36. Hanus, O., Samkova, E., K_rí_zova, L., Haso_nova, L., & Kala, R. (2018). Role of fatty acids in milk fat and the influence of selected factors on their variabilityda review. Molecules, 23, 1-32.
  37. Frutos, P., Hervás, G., Natalello, A., Luciano, G., Fondevila, M., Priolo, A., & Toral, P. G. (2020). Ability of tannins to modulate ruminal lipid metabolism and milk and meat fatty acid profiles. Animal Feed Science and Technology, 269, 114623.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 61
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 58


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب