دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها639
تعداد مقالات6,654
تعداد مشاهده مقاله9,082,147
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,561,551
امیری عقدایی, سید سهیل, رضایی, راحیل, رجب پور, مرجان, کاراژیان, رضا, یوسفی, جواد. (1402). بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز. , 15(2), 49-68. doi: 10.22069/fppj.2023.20866.1729
سید سهیل امیری عقدایی; راحیل رضایی; مرجان رجب پور; رضا کاراژیان; جواد یوسفی. "بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز". , 15, 2, 1402, 49-68. doi: 10.22069/fppj.2023.20866.1729
امیری عقدایی, سید سهیل, رضایی, راحیل, رجب پور, مرجان, کاراژیان, رضا, یوسفی, جواد. (1402). 'بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز', , 15(2), pp. 49-68. doi: 10.22069/fppj.2023.20866.1729
امیری عقدایی, سید سهیل, رضایی, راحیل, رجب پور, مرجان, کاراژیان, رضا, یوسفی, جواد. بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز. , 1402; 15(2): 49-68. doi: 10.22069/fppj.2023.20866.1729

بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 15، شماره 2، تیر 1402، صفحه 49-68    اصل مقاله (1.4 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2023.20866.1729
نویسندگان
سید سهیل امیری عقدایی1؛ راحیل رضایی* 2؛ مرجان رجب پور3؛ رضا کاراژیان4؛ جواد یوسفی5
1هنرآموز صنایع غذایی هنرستان کشاورزی شهید رجایی، گنبد کاووس، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبدکاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبدکاووس، ایران
3دانش آموخته کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران
4پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
5هنرآموز امور زارعی هنرستان کشاورزی شهید رجایی، گنبد کاووس، ایران
چکیده
سابقه و هدف: سس مایونز نوعی امولسیون روغن درآب است که در سراسر دنیا مصارف متعددی دارد. از آنجا که در روند تولید سس مایونز، هیچ‌گونه فرایند حرارتی اعمال نمی‌ شود، لذا استفاده از نگهدارنده‌ها در فرمولاسیون جهت جلوگیری از فساد محصول، اجتناب-ناپذیر است. از طرفی، نگرانی‌های ناشی از مصرف نگهدارنده‌های شیمیایی، سبب توسعه فرمولاسیون‌هایی شده است که در آنها نگهدارنده-های طبیعی بکار رفته‌اند. گیاهان بومی یکی از منابع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بوده که استخراج این ترکیبات و استفاده از آنها در مواد غذایی، می‌تواند گامی در جهت جایگزینی نگهدارنده‌های طبیعی با انواع شیمیایی باشد. بر این اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصاره‌ی مرزه و ترخون به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی و جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی در سس مایونز و بررسی اثر آن‌ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری سس مایونز می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش جهت عصاره‌گیری مرزه و ترخون، از روش اتانولی استفاده شد. پس از بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره‌ها در محیط کشت، عصاره‌های منتخب، مطابق با طرح آزمایشی به سس مایونز افزوده شد. به منظور تعیین تیمارهای آزمایشی، از طرح آماری مخلوط با 3 متغیر مقدار نگهدارنده شیمیایی (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. ترکیب چندگانه این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 تیمار گردید. عصاره‌های مورد نظر به فرمولاسیون سس افزوده شده و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. همچنین اثر ضدمیکروبی عصاره‌ها نسبت به میکروارگانیسم‌های شاخص سس مایونز مثل لاکتوباسیلوس، سالمونلا و کپک و مخمر سنجیده شد. برای نشان دادن رابطه هر یک از متغیرهای وابسته در مدل رگرسیون با متغیرهای مستقل استفاده و نمودارهای کانتور مخلوط آن‌ها بوسیله نرم افزار Design Expert نسخه 10ترسیم شد.
یافته‌ها: نتایج آزمون‌های ضد میکروبی نشان داد، استفاده از عصاره‌های مرزه و ترخون موجب کاهش تعداد مخمر، لاکتوباسیلوس و سالمونلا در طول 3 ماه نگهداری می‌شود. در تمامی نمونه‌ها، pH و اسیدیته در محدوده استاندارد ملی ایران برای سس مایونز قرار داشت. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد، در نمونه‌های حاوی مقادیر بالاتر عصاره مرزه و ترخون، میزان گرایش به رنگ سبز افزایش و میزان روشنی کاهش یافت. از لحاظ ویژگی‌های حسی مشخص گردید میزان پذیرش کلی نمونه‌های حاوی مرزه و ترخون ازنمونه‌های حاوی نگهدارنده شیمیایی کمتر است.
نتیجه‌گیری: جهت تعیین فرمولاسیون بهینه سس مایونز، محدوده ویا هدف ویژگی‌های مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسیون بهینه توسط نرم افزار ارائه گردید. در این فرمول، مقادیر 188/18 درصد نگهدارنده شیمیایی (41/136 ppm)، 493/34 درصد عصاره مرزه (27595 ppm ) و 319/47 درصد عصاره ترخون (37855 ppm) منجر به تولید سس مایونز با قابلیت استفاده از نگهدارنده-های طبیعی در آن و دارا بودن ویژگی‌های حسی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قابل قبول گردید.
کلیدواژه‌ها
مرزه؛ ترخون؛ سس مایونز؛ نگهدارنده طبیعی؛ ویژگی ضدمیکروبی
مراجع
  1. Zabetian Hosseini, F., Mortazavi, S.A., Fazli Bazaz, B.S., Koocheki, A., & Bolorian, Sh. Study on the antimicrobial effect of thymus vilgaris extract on the log salmonella enteritidis PT4 in mayonnaise. Iranian of Food Science and Technology Research Journal. 6(2): 84-90. (In Persian)
  2. Bahernik, Z., Rezaei, M.B., Asgari, F., Araghi, M.K., & Ghorbanli, M. Research on the changes of metabolism in response to water stress in Satureja hortensis L. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plants. 20(3): 263-275. (In Persian)
  3. Azizkhani, M. & Tooriyan, F. 2018. Improving oxidative stability of ready-to-eat shrimp (Metapenaeus stebbingi) by using Tarragon and Savory essential oils at frozen storage . Iranian Scientific Fisheries Journal. 27(3): 51-63. (In Persian)
  4. Taghikhani, A. & Shahriari, S. 2018. The effect of natural preservative of Marjoram on microbiological, chemical and sensory characteristics of Mayonnaise. Journal of Food Microbiology. 5(3): 10-25. (In Persian) 
  5. Barzegar, H., Karbasi, A., Jamalian, J., & Amin lari, M. Investigation of the possible use of chitosan as a natural preservative in mayonnaise sauce. Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources. 12(43): 361-370. (In Persian)
  6. Adelimilan, M., Mizani, M., & Gavam, M. Investigating the effect of yellow mustard powder on the viscosity, stability, rancidity and organoleptic properties of mayonnaise. Innovation in Food Science and Technology. 1(2):15-32. (In Persian)
  7. Inouya, S., Takizawa, T. & Yamaguchi, H. 2001.Antibacterial activity of essential oils and their major constituents against respiratory tract pathogens by gaseous contact. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 47: 565-573.
  8. Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M. & Rezaei, R. 2012. Effect of gum tragacanth as a fat replacer on rheological, sensory and texture properties of low-fat mayonnaise. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 8(2): 180-189.
  9. ISIRI No. 2454. 2014. Mayonnaise & Salad dressings – Specifications and test methods. Iran National Organization of Standardization.
  10. Alemzadeh, T., Mohammadifar, M.A., Azizi, M.H. & Ghanati, K. 2010. Effect of two different species of Iranian gum trugacanth on the rheological properties of mayonnaise. Iranian Journal of Food Science and Technology. 7(3): 127-141.
  11. Amiri Aghdaei, S. S., Aalami, M., Babaei Geefan, S., & Ranjbar A. 2012. Application of Isfarzeh seed (Plantago ovate) mucilage as a fat mimetic in mayonnaise. Journal of food science and technology.
  12. ISIRI No. 2965. 2017. Microbiology of mayonnaise and salad sauce- Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization.
  13. Naderi, S., Rahman, A., & Hosseini, S.A. 2020. Study of antimicrobial effect of Chesnut on the shelf life of mayonnaise sauce. Journal of Iran Biological knowledge. 15 (2): 31-42.
  14. Maghsodlou, Y., Asgharpour, A. & Aryaei, P. 2013. Effect of Satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory properties of frankfurter sausage. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 2(3): 279-294.
  15. Mirghafuri, S. & Rahimi, S. 2016. Evaluation of physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise sauce containing soy milk and aloe vera gel . Journal of Innovative Food Technology. 3(11): 73-83.
  16. Adeli Milani, M., Mizani, M., & Ghavami, M. 2010. Effect of yellow mustard powder on pH, microbial population and sensory properties of mayonnaise sauce. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food technology. 5(2): 35-44.
  17. Izadi, Z., Aghaalikhani, M., & Mirzaei, N. 2020. Identification of chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of summer savory (Satureja hortensis L.) essential oil. Razi Journal of Medical Science, 27(2): 35-48.
  18. Farzaneh, M., kiani, H., Sharifi, R., Raisi, M., & Hadian, J. 2015. Chemical composition and antifungal effect of three species od Saturja essential oils on the main pathogen of strawberry fruit. Postharvest Biology and Technology, 109: 145-151.
  19. Li, K.R., H.H., Wang, G., Han, Q.J., Wang, J., Fan. 2008. Effects of brassinolide on the survival, growth and drought resistance of Robinia pseudoacacia seedlings under water-stress. New Forests, 35, 255-266.
  20. Mahbubi, M., & Feyzabadi, M. 2009. Study of antimicrobial effect of Tymul, Marjoram, Savory and Eucalyptus on Escherichia coli, Salmonella typhimorium, Aspergillus Niger and Aspergillus flavus. Journal of Medicinal Plants. 2(30): 127-144.
  21. Sherafati Chaleshtari, R., Mazruii Arani, N., Taghizadeh, M., Sherafati Chaleshtari, F. & Barfroush, F. 2017. Detection of antibiotic resistance pattern in Staphylococcus aureus isolated from ready to eat foods in Kashan. Journal of medical Microbiology, 6(10): 71-76.
  22.   Alizadeh behbahani, B., Tabatabaei Yazdi, F., Shahidi, F., Mortazavi, S.A. & Mohebbi, M. 2017. Investigation of chemical compounds and antibacterial activity of Tarragon (Artemisia dracunculus) essential oil on some pathogenic bacteria in vitro. 11(9):42-51. 
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 265
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 336


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب