
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,651,615 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,257,166 |
بررسی ارتباط بین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده بر اساس معادلات رگرسیونی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 13، شماره 2، تیر 1400، صفحه 61-78 اصل مقاله (572.35 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.17683.1603 | ||
نویسندگان | ||
مونا مظاهری کلهرودی1؛ هما بقایی* 2؛ بهاره عمادزاده3؛ مرضیه بلندی2 | ||
1گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
2گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان، ایران | ||
3گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، خراسان رضوی، ایران | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف: تردسازی از جمله فرآیندهای مهم در صنعت گوشت میباشد. این فرآیند معمولا تحت تأثیر عوامل طبیعی و یا به صورت مصنوعی انجام میگیرد. در میان روشهای تردسازی، استفاده از ترکیباتی با ماهیت طبیعی مثل میوهها و سبزیجات که از میزان تولید بالایی نیز برخوردار هستند دارای اهمیت ویژهای است. در بین منابع گیاهی مختلف، مارچوبه دارای فعالیت پروتئازی مناسبی میباشد که این امر نشاندهنده وجود پتانسیل کافی برای استفاده از آن در صنعت به عنوان تردکننده است. هدف از این پژوهش، تعیین ارتباط بین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده با شیره مارچوبه (L. Asparagus officinalis) در بهبود تردی آن بر اساس معادلات ریاضی، به عنوان یک راه سریع، ایمن و مقرون به صرفه جهت تعیین کیفیت تکنولوژیک نمونههای گوشت ماریناد شده با ترکیبات طبیعی میباشد. مواد و روشها: بدین منظور پس از استخراج شیره مارچوبه به روش آبگیری، اثر تیمارهای مختلف حاوی شیره مارچوبه و سرکه بالزامیک شامل تیمارهای حاوی 25 میلیلیتر شیره مارچوبه، 25 میلیلیتر شیره مارچوبه+75 میلیلیتر آب مقطر و 25 میلیلیتر شیره مارچوبه+10 میلیلیتر سرکه بالزامیک+65 میلیلیتر آب مقطر بر نیروی برشی وارنر_براتزلر، شاخص تجزیه میوفیبریل، مقدار کلاژن، ظرفیت نگهداری آب و حلالیت کل پروتئینها در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت ارزیابی شد. سپس روابط بین این متغیرها (نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن، حلالیت کل با حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی و سارکوپلاسمی، همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگهداری آب)، در بهبود تردی استیک گوساله (steak beef M. semitendinosus) مورد بررسی قرار گرفته و معادله آنها تعیین گردید. همچنین، برای تعیین رابطه بین متغیرها، از معیار ضریب همبستگی (2R) استفاده شد. یافتهها: نتایج حاکی از کاهش نیروی برشی وارنر_براتزلر و افزایش شاخص تجزیه میوفیبریل، مقدار کلاژن، ظرفیت نگهداری آب و حلالیت پروتئینها در تیمارهای مارینادی در مقایسه با کنترل در طول دوره نگهداری بود (05/0>P). همچنین در پژوهش حاضر روابط بدست آمده بین متغیرهای مورد بررسی شامل نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن، حلالیت کل پروتئینها با حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی و سارکوپلاسمی، همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگهداری آب به صورت معادلات رگرسیونی خطی ساده بودند. طبق نتایج بدست آمده، رابطه بین شاخص تجزیه میوفیبریل و نیروی برشی وارنر-براتزلر و رابطه بین محتوای کلاژن و نیروی برشی وارنر-براتزلر خطی معکوس (05/0>P) بود. در حالی که رابطه بین حلالیت کل پروتئینها و حلالیت پروتئینهای سارکوپلاسمی و میوفیبریلی و همچنین رابطه بین ظرفیت نگهداری آب و شاخص تجزیه میوفیبریل به صورت رگرسیونی خطی مثبت بود (05/0>P). هرچه میزان تکههای میوفیبریلی سبک وزن حاصل از هیدرولیز پروتئینها در سارکوپلاسم سلول عضلانی افزایش یابد قابلیت اتصال این پپتیدهای کوچک با مولکولهای آب افزایش یافته و به دنبال آن حلالیت پروتئینهای سارکوپلاسمی، میوفیبریلی و حلالیت کل بهبود مییابد که دلالت بر نرمتر شدن بافت گوشت دارند. از طرف دیگر افزایش حلالیت کلاژن طی پخت و تبدیل آن به ژلاتین محلول بخصوص در شرایط اسیدی ایجاد شده تحت تاثیر گلیکولیز/ سرکه بالزامیک میتواند منجر به کاهش نیروی لازم جهت برش بافت و به دنبال آن تردی بیشترگوشت شود. نتیجهگیری: بر اساس یافتههای این پژوهش، عملکرد شیره مارچوبه روی هر دو دسته پروتئینهای میوفیبریلی و بافت پیوندی منجر به بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله شد که نشان دهنده امکان استفاده از شیره مارچوبه در بهبود کیفیت گوشت و فرآوردههای گوشتی میباشد. بنابراین اهداف تحقیق در خصوص بهبود تردی استیک گوساله تحقق یافت. شیره حاصل از این منبع میتواند در فرمولاسیون چاشنیها، سسها و تردکنندهها استفاده شده و به عنوان منبعی جدید و طبیعی بخصوص در رژیم غذایی سالمندان و افرادی که مشکلات جویدن و بلع دارند، جهت استفاده بیشتر از ترکیبات پروتئینی، مورد مصرف واقع شود. | ||
کلیدواژهها | ||
پروتئاز طبیعی؛ تردی؛ رابطه رگرسیون؛ گوشت؛ مارچوبه | ||
مراجع | ||
1.Alvarado, C. and McKee, S. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Journal of Applied Poultry Research, 16: 113–120.
2.Aziz Mohamadi, M., Bolandi, M. 2017. The effect of transglutaminase enzyme on the physicochemical, sensory and textural properties of veal steaks. Iranian J.of Food Science and Technology, 72:14. 37-45 (In Persian). 3.Bhat, Z.F., Morton, J.M., Susan L. Mason, L.M., and Bekhit, A.E.D. 2018. Applied and emerging methods for meat tenderization: A Comparative Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 17: 481-485.
4.Calkins, C.R., and Sullivan, G. A. 2007. Adding enzymes to improve beef tenderness. Beef facts, product enhancement. National Cattlemen's Beef Association, University of Nebraska. Available online: http://www.beefresearch.org.
5.Cheng, Q., and Sun, D.W. 2008. Factors affecting the water holding capacity of red meat products: A review of recent research advances. Critical Review in Food Science Nutrition, 48:2. 137-159.
6.Culler, R.D., Parrish Jr, F.C., Smith, G.C., and Cross, H.R. 1978. Relationship of myofibril fragmentation index to certain chemical, physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle. J.of Food Science, 43: 4. 1177-1180.
8.Ha, M., Bekhit A.E.D, Carne A., Hopkins D.L. 2013 Characterization of kiwifruit and asparagus enzyme extracts and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, 136: 989–998.
9.He, F., Kim, H.W., Hwang, K.E., Song D.H., Kim Y.J., Ham, Y.K., Kim, S.Y., Yeo, I.J., Jung, T.J., and Kim, C.J. 2015. Effect of ginger extract and citric acid on the tenderness of duck breast muscles, Korean J.Food Science Annual, 35: 6. 721-730.
10.Ionescu, A., Aprodu, I., Pascaru, G. 2008. Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Food Technology, New Series. p: 9-16.
11.Irajifar, M., Varidi, M.J., Varidi, M. and Zahedi, Y. Effects of sodium chloride / acetic acid marinade on some quality properties of Iranian one-humped camel meat. 2018. J.of food research, 28: 1. 145-160 (In Persian).
13.Kadim, I.T., Al-Karousi, A., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Khalaf, S.K., Al-Maqbali, R.S., Al-Sinani, S.S.H., and Raiymbek, G. 2013. Chemical composition, quality and histochemical characteristics of individual dromedary camel (Camelus dromedarius) muscles. Meat Science, 93: 564-571.
14.Kim, H., Choi, Y., Choi, J.i., Kim. Hack., Lee. Mi., Hwang. Ko., Song Dong., Lim. Yun., Kim, Cheon. 2013. Tenderization effect of soy sauce on beef M. biceps femoris. Food Chemistry, 139: 1. 597–603.
15.Kristinsson, H.G., and Rasco, B.A. 2000. Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 40: 43-81.
16.Lawrence, T.E., Dikeman, M.E., Hunt, M.C., Kastner, C.L. and Johnson, D.E. 2003. Staged injection marination with Calcium Lactate, Phosphate and salt may improve beef water-binding ability and palatability traits. Meat Science, 65. 967-972.
17.Lawrie, R.A. and Ledward, D. 2006. Meat science. 7 th ed., CRC Press, USA, 442 p.
18.Maqsood, S., Manheem, K., Gani, A., and Abushelaibi, A. 2018. Degradation of myofibrillar, sarcoplasmic and connective tissue proteins by plant proteolytic enzymes and their impact on camel meat tenderness. J.of Food Science Technology, 55: 9. 3427-3438.
20.Naveena, B.M., Kiran, M., Reddy, K.S., Ramakrishna, C., Vaithiyanathan, S., and Devatkal, S.K. 2011. Effect of ammonium hydroxide on ultrastructure and tenderness of buffalo meat. Meat Science. 88: 727–732.
21.Naveena, B.M., Mendiratta, S.K., and Anjaneyulu, A.S.R. 2004. Tenderization of buffalo meat using plant proteases from Cucumis trigonus Roxb (Kachri) and Zingiber officinale roscoe (Ginger rhizome). Meat Science. 68: 3. 363-369.
22.Palafox, H., Co´rdova-Murueta, J.H., Navarrete del Toro, M.A. and Garcı´a-Carren˜o, F.L. 2009. Protein isolates from jumbo squid (Dosidicus gigas) by pH-shift processing. Process Biochemistry. 44: 584-587.
23.Pawar, V.D., Mule, B.D., and MacHewad, G.M. 2007. Effect of marination with ginger rhizome extract on properties of raw and cooked chevon. of Muscle Foods, 18: 4. 349-369.
24.Phillips, A.L., Means, W.J., Kalchayanand, N., McCormick, R.J. and Miller, K.W. 2000. Bovine placental protease specificity towards muscle connective tissue proteins. J.of Animal Science. 78: 1861–1866.
26.Ramezani, R., Aminlari, M., and Fallahi, H. 2003. Effect of chemically modified soy proteins and ficin‐tenderized meat on the quality attributes of sausage. Journal of Food Science, 68: 1. 85-88.
27.Soltanizadeh, N., Kadivar, M., Keramat, J., and Fazilati, M. 2008. Comparison offresh beef and camel meat proteolysis during cold storage. Meat Science. 80: 892-895.
28.Soltanizadeh, N., Kadivar, M. 2010. Chemistry and technology of meat and meat Products, Isfahan University of Technology Publishing Center, Isfahan 472p. (In Persian).
29.Sullivan, G.A., and Calkins, C.R. 2010. Application of exogenous enzymes to beef muscle of high and low-connective tissue. Meat Science. 85: 4. 730-734.
30.Sultana, A., Nakanishi, A., Roy, B., Mizunoya, W., Tatsumi, R., Ito, T., and Ikeuchi, Y. 2008. Quality improvement of frozen and chilled beef formis with the application of salt-bicarbonate solution. Asian Australasian Journal of Animal Science. 21: 6. 903-911.
31.Taylor, R.G., Geesink, G.H., Thompson, V.F., Koohmaraie, M. and Goll, D.E. 1995. Is Z disk degradation responsible for postmortem tenderization? Journal of Animal Science, 73: 1351-1367.
32.Warriss, P.D. 2000. Meat science – an introductory text. CABI Publishing, UK, 310 p.
33.Yonezawa, H., Kneda, M., Uchikoba, T. 1997. A cysteine protease from young stems of Asparagus: Isolation, Properties, and Specificity. Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 62: 1. 28-33. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 6,463 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 290 |