آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,746,419 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,274 |
تأثیر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر کیفیت فیله‌ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 10، دوره 1، شماره 3، مهر 1388، صفحه 145-152 اصل مقاله (269.3 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| این مطالعه به‌منظور ارزیابی اثر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیله‌ماهی فیتوفاگ انجام شد. فیله‌های آماده شده فیتوفاگ در بسته‌های زیپک بسته‌بندی شد و به‌ترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دوره‌های انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آب‌چک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیله‌هایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند به‌طور معنی‌داری (05/0P<) بیش‌تر از فیله تازه بود. بیش‌ترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی مقادیر *L، *a، *b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیله‌های فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیله‌ها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیله‌های انجمادزدایی شده پیشنهاد نمی‌گردد. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,033 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 936 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب