دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,484
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,300
رحمانی, کورش, میرزایی, حبیب الله, ضیایی فر, امان محمد, کاشانی نژاد, مهدی, جعفری, سید مهدی, همدمی, ناصر. (1400). اثر غلظت‌های یون کلسیم و نمک و دمای آب‌نمک‌گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش. , 13(1), 139-154. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14548.1467
کورش رحمانی; حبیب الله میرزایی; امان محمد ضیایی فر; مهدی کاشانی نژاد; سید مهدی جعفری; ناصر همدمی. "اثر غلظت‌های یون کلسیم و نمک و دمای آب‌نمک‌گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش". , 13, 1, 1400, 139-154. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14548.1467
رحمانی, کورش, میرزایی, حبیب الله, ضیایی فر, امان محمد, کاشانی نژاد, مهدی, جعفری, سید مهدی, همدمی, ناصر. (1400). 'اثر غلظت‌های یون کلسیم و نمک و دمای آب‌نمک‌گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش', , 13(1), pp. 139-154. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14548.1467
رحمانی, کورش, میرزایی, حبیب الله, ضیایی فر, امان محمد, کاشانی نژاد, مهدی, جعفری, سید مهدی, همدمی, ناصر. اثر غلظت‌های یون کلسیم و نمک و دمای آب‌نمک‌گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش. , 1400; 13(1): 139-154. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14548.1467

اثر غلظت‌های یون کلسیم و نمک و دمای آب‌نمک‌گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1، فروردین 1400، صفحه 139-154    اصل مقاله (861.96 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.14548.1467
نویسندگان
کورش رحمانی1؛ حبیب الله میرزایی* 1؛ امان محمد ضیایی فر1؛ مهدی کاشانی نژاد1؛ سید مهدی جعفری1؛ ناصر همدمی2
1گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
مقدمه: یکی از نواقص رایج پنیر فتای فرآپالایش عمل‌آوری شده در داخل ظروف بسته‌بندی، ایجاد بافت نرم است. این نقص عمدتاً در دماهای پایین و میزان نمک کم، رخ می‌دهد. در صنعت با افزایش میزان تراوش لخته در داخل بسته، تا حدی از این نقص جلوگیری می‌شود. تراوش یا جذب علاوه بر تأثیر به روی نرمی بافت ، در کمیت و کیفیت محصول نهایی نیز موثر است. در اثر تراوش یا جذب، مقدار رطوبت ماتریس پنیر تغییر کرده و بنابراین سایر ترکیبات و ویژگی‌های فیزیکی ماتریس پروتئینی دچار تغییرات اساسی می‌شوند. مهم‌ترین عوامل مؤثر در ویژگی‌های بافتی و تراوش شامل دما، غلظت کلرید سدیم و یون کلسیم هستند. اصولاً هر عاملی که باعث افزایش تجمع پروتئین‌ها در ماتریس پنیر شود تراوش و سختی بافت را افزایش داده و برعکس تورم ماتریس سبب افزایش جذب می-شود.
مواد و روش‌ها: در تحقیق حاضر، میزان سختی بافت، تراوش و یا جذب در شش غلظت کلرید سدیم شامل ۰، ۲، 8، ۱۰، 18 و 26 درصد و در سه سطح یون کلسیم شامل 200، 1700 و 3200 میلی‌گرم در کیلوگرم (18 تیمار) و در چهار دمای 3، 11، 19 و 27 درجه سانتی‌گراد (72 تیمار) در قالب طرح واحدهای خردشده بر پایه طرح بلوک‌های کامل تصادفی، در سه تکرار انجام شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد اثر هر یک از متغیرهای دما، غلظت نمک و یون کلسیم به‌تنهایی، اثر متقابل دوبه‌دو این عوامل و نیز برهم‌کنش هر سه متغیر (p<0.01) در میزان سختی بافت، تراوش یا جذب، معنی‌دار بود. نتایج پژوهش نشان‌دهنده وقوع پدیده جذب در غلظت-های کمتر از حدود 8 درصد نمک و دماهای پایین 11 درجه سانتی‌گراد بود. در غلظت‌های بیش از 8 درصد نمک و دماهای بیش از 11 درجه سانتی‌گراد، تراوش و سختی بافت به‌تدریج افزایش یافت. بیشترین تورم بافت در محدوده 8 تا 10 درصد نمک اتفاق افتاد. افزایش کلسیم سبب کاهش جذب در تمامی دماهای مورد آزمون و نیز تغییر بیشینه تورم به سمت غلظت‌های پایین شد. همچنین نتایج سختی بافت و رطوبت پنیر، تأییدکننده تغییرات چروکیدگی و تورم بافت بود.
نتیجه‌گیری: برهم‌کنش اثرات دما، غلظت کلرید سدیم و کلسیم دارای دو مدل متفاوت در تغییرات ویژگی‌های بافتی و تراوش پنیر فتای فرآپالایش است. در دماهای کمتر از 11 درجه سانتی‌گراد، با افزایش غلظت نمک تا 8 درصد، بافت متورم و نرم می‌شود ولی با افزایش دما و غلظت نمک بیش از این محدوده، چروکیدگی و سختی بافت افزایش می‌یابد. همچنین افزایش کلسیم سبب کاهش تورم و افزایش سختی در تمام دماها و غلظت‌های نمک می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از نرمی بافت این نوع پنیر باید فرآیند تولید و انبارش صنعتی به نحوی طراحی شود تا از شرایط بهینه تورم بافت، اجتناب کرد.
کلیدواژه‌ها
پنیر؛ فرآپالایش؛ کلسیم؛ کلرید سدیم؛ تراوش
مراجع
  1. Abbasi, H. 2007. Simulation and optimization of proteolysis and lipolysis of Iranian UF- cheese during of ripening. University of Tabriz: Tabriz. (In Persian)
  2. Agarwal, S., Powers, J., Swanson, B., Chen, S. and Clark, S. 2008.Influence of salt-to-moisture ratio on starter culture and calcium lactate crystal formation. J. of dairy science. 91: 8. 2967-2980.
  3. CAC 221.1997. Standard for Unripened Cheese, Including Fresh Cheese. FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy.
  4. Erdem, Y.K. 2005. Effect of ultrafiltration, fat reduction and salting on textural properties of white brined cheese. J. of Food Engineering. 71: 366-372.
  5. Fagan, C.C., Castillo, M., Payne, F.A., O’Donnell, C.P., Leedy, M., and O’Callaghan, D.J. 2007. Novel online sensor technology for continuous monitoring of milk coagulation and whey separation in cheesemaking. J. of Agricultural and Food Chemistry. 55: 22.8836-8844.
  6. Fucà, N., McMahon, D.J., Caccamo, M., Tuminello, L., La Terra, S., Manenti, M., and Licitra, G. 2012. Effect of brine composition and brining temperature on cheese physical properties in Ragusano cheese. J. of dairy science. 95: 1.460-470.
  7. Geng, X.L., Van den Berg, F.W., Bager, A.N., and Ipsen, R. 2011. Dynamic visualization and microstructure of syneresis of cheese curd during mechanical treatment. International Dairy J. 21: 9.711-717.
  8. Geurts, T.J., Walstra, P. and Mulder, H. 1972. Brine composition and the prevention of the defect ‘soft rind’in Netherlands Milk and Dairy J.Vol 26, pp: 168-179.
  9. Grummer, J., Bobowski, N., Karalus, M., Vickers, Z., and Schoenfuss, T. Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium Cheddar cheese. J. of Dairy Science. 96: 3.1401-1418.
  10. Guinee, T., Feeney, E., Auty, M., and Fox, P. 2002. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J. of Dairy Science. 85: 7.1655-1669.
  11. ISO 5943/IDF 88. 2006. Determination of chloride content (reference method. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.
  12. ISO 488/IDF 105. 2008. Milk- Determination of fat content - Gerber butyrometers. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.
  13. ISO 5534. 2004. Cheese and processed cheese- determination of total solids content (Reference method). International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.
  14. ISO 8968-1.2014. Milk and milk products - determination of nitrogen content - Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.
  15. Johnson, M.E., Kapoor, R., McMahon, D.J., McCoy, D.R., and Narasimmon, R.G. 2009.Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: Scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 8: 3.252-268.
  16. Joshi, N., Muthukumarappan, K., and Dave, R. 2004. Effect of calcium on microstructure and meltability of part skim Mozzarella cheese. J. of Dairy Science. 87: 7.1975-1985.
  17. Kaya, S. 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. J. of Food Engineering. 52: 2.155-159.
  18. Kindstedt, P., Kiely, L., and Gilmore, J. 1992.Variation in composition and functional properties within brine-salted Mozzarella cheese. J. of Dairy Science. 75: 1.2913-2921.
  19. Lu, Y., and McMahon, D. 2015. Effects of sodium chloride salting and substitution with potassium chloride on whey expulsion of Cheddar cheese. J. of Dairy Science. 98: 1.78-88.
  20. McMahon, D.J., Motawee, M., and McManus, W. 2009. Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese. J. of Dairy Science. 92: 9.4169-4179.
  21. McMahon, D.J., Paulson, B., and Oberg, C. 2005. Influence of calcium, pH, and moisture on protein matrix structure and functionality in direct-acidified nonfat Mozzarella cheese. J. of dairy science. 88: 11.3754-3763.
  22. Melilli, C., Barbano, D., Licitra, G., Portelli, G., Di Rosa, G., and Carpino, S. 2003. Influence of the temperature of salt brine on salt uptake by Ragusano cheese. J. of Dairy 86: 9. 2799-2812.
  23. Michaelidou, A.M.A.E., Polychroniadou, A. and Zerridis, G. 2005. Migration of water-soluble nitrogenous compounds of Feta cheese from the cheese blocks into the brine. International Dairy J. 15: 663–668.
  24. Pastorino, A., Dave, R., Oberg, C., and McMahon, D.J. 2002. Temperature effect on structure-opacity relationships of non-fat Mozzarella cheese. J. of Dairy Science. 85: 9.2106-2113.
  25. Pastorino, A.J., Hansen, C.L., and McMahon, D.J. 2003. Effect of salt on structure-function relationships of cheese. J. of Dairy Science. 86: 1.60-69.
  26. Pastorino, A., Ricks, N., Hansen, C., and McMahon, D.J. 2003. Effect of calcium and water injection on structure-function relationships of cheese. J. of Dairy Science. 86: 1.105-113.
  27. Paulson, B.M., Mcmahon, D.J., and Oberg, C.J. 1998. Influence of sodium chloride on appearance, functionality, and protein arrangements in non-fat Mozzarella cheese. J.of Dairy Science. 81: 8.2053-2064.
  28. Prasad, N., and Alvarez, V. 1999. Effect of salt and chymosin on the physico-chemical properties of feta cheese during ripening. J. of Dairy Science. 82: 6.1061-1067.
  29. Rahmani, K. 2007. Simulation of mass transfer (NaCl and moisture) in UF-feta cheese during dry salting. University of Tabriz: Tabriz. (In Persian)
  30. Turhan, M., and Kaletunc, G. 1992. Modeling of salt diffusion in white cheese during long-term brining. J. of Food Science. 57: 5.1082–1085.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 415
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 275


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب