دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,477
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,297
غیبی, فرزاد, بصیری, شادی. (1398). تاثیر عوامل فرآیندی و فرآصوت بر انتقال جرم در فرآیند اسمزی قارچ دکمه ای. , 11(2), 149-156. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13416.1436
فرزاد غیبی; شادی بصیری. "تاثیر عوامل فرآیندی و فرآصوت بر انتقال جرم در فرآیند اسمزی قارچ دکمه ای". , 11, 2, 1398, 149-156. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13416.1436
غیبی, فرزاد, بصیری, شادی. (1398). 'تاثیر عوامل فرآیندی و فرآصوت بر انتقال جرم در فرآیند اسمزی قارچ دکمه ای', , 11(2), pp. 149-156. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13416.1436
غیبی, فرزاد, بصیری, شادی. تاثیر عوامل فرآیندی و فرآصوت بر انتقال جرم در فرآیند اسمزی قارچ دکمه ای. , 1398; 11(2): 149-156. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13416.1436

تاثیر عوامل فرآیندی و فرآصوت بر انتقال جرم در فرآیند اسمزی قارچ دکمه ای

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 10، دوره 11، شماره 2، بهمن 1398، صفحه 149-156    اصل مقاله (427.2 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.13416.1436
نویسندگان
فرزاد غیبی* ؛ شادی بصیری
عضو هیئت علمی/ مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
چکیده
سابقه و هدف: قارچ دکمه‌ای به دلیل حساسیت بالا به ضربات فیزیکی ماندگاری پایینی دارد. اطلاعات بسیاری در خصوص روش‌های مختلف خشک کردن و روش ترکیبی آبگیری اسمزی و خشک کردن با هوای گرم وجود دارد. استفاده از آب نمک به عنوان محلول اسمزی و همچنین تاثیر فراصوت بر روی سرعت آبگیری قارچ دکمه‌ای از جمله فرآیند‌هایی است که اطلاعات کمتری از آن وجود دارد. به منظور افزایش راندمان فرآیند و کاهش مصرف انرژی با هدف دستیابی به روش بهینه آبگیری اسمزی در این تحقیق تاثیر شرایط فرآیند اسمزی بر میزان انتقال جرم مطالعه شد.

مواد و روش‌ها: در مرحله اول، تیمار کرید سدیم با غلظت‌های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان‌های 20،40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی‌گراد محلول اسمزی استفاده شد و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه‌ای بررسی شد. مرحله دوم در شرایط ثابت، محلول اسمزی 12% در دمای 45 درجه سانتی‌گراد و زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و قدرت صوت 400 وات استفاده شد و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه‌ای بررسی شد.

یافته‌ها: نتایج نشان داد با افزایش دما، غلظت محلول اسمزی و زمان غوطه‌وری، میزان خروج آب، جذب ماده جامد و افت وزنی از نمونه قارچ افزایش یافت. با توجه به تاثیر فرایند آبگیری اسمزی بر قارچ دکمه‌ای، میتوان بیان کرد که بالا بودن غلظت محلول اسمزی، به دلیل افزایش گرادیان غلظت بین نمونه و محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش می یابد. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، با وجود رقیق شدن محلول اسمزی به دلیل ورود آب به محلول، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان به بعد افزایش سرعت خروج آب زیاد نبوده و در مقابل مقدار جذب نمک افزایش یافت، ادامه جذب ماده جامد باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت می‌شود. اثر افزایش دما در انتقال جرم، در محلول‌های اسمزی قندی غلیظ، به دلیل اثر کاهش ویسکوزیته محلول می‌باشد ولی در این فرآیند، دمای 45 درجه سانتی‌گراد به دلیل تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه می باشد که باعث جذب نمک به مفدار83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. همچنین تاثیر فراصوت در حین فرآیند اسمزی بررسی و نتیجه نشان داد که استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه در شرایط ثابت اسمزی نتایج بهتری به همراه داشت که در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2% و خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ برای تیمار اسمزی و فراصوت بترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت.

نتیجه‌گیری: فرآیند اسمزی با استفاده از محلول نمکی می‌تواند برای آبگیری سبزیجات مورد استفاده قرار گیرد. این فرآیند می‌تواند به عنوان یکی از روش‌های موثر نگهداری برای تولید محصول با کیفیت بالا با کمترین تخریب حرارتی ماده غذایی و کاهش انرژی همراه باشد. همچنین، با استفاده از فرآیند فرآصوت با پالس یک دقیقه در حین فرآیند اسمزی، میتوان در تسهیل و تسریع انتفال رطوبت و کاهش زمان فرآیند اسمزی بهره برد.
کلیدواژه‌ها
آبگیری اسمزی؛ فرآصوت؛ قارچ دکمه ای
مراجع
  1. Angle, R.Y., and Tamhane, D.V. 1974. Mushrooms: An exotic source of nutritious and palatable food. Indian Food Packer. 28(5): 22-28.
  2. AOAC. 1984. Official methods of analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.
  3. Dalla Rosa, M., and Giroux, F. 2001. Osmotic treatments (OT) and problems related to the solution management. Journal of Food Engineering. 49(2): 223-236.
  4. Gheybi, F. 2012. Osmotic dehydration of honeydew (Cucumis melo L. var inodorus) using high power ultrasonic treatment (Doctoral dissertation, Universiti Putra Malaysia).
  5. Jadhav, H.T., and Chandiwade, U.N. 2008. Effect of pretreatment, drying temperature and intermittent drying technique on cooking quality of oyster mushroom. Agriculture Update. 3(1/2): 23-26.
  6. Jokic, A., Gyura, J., Levic, L., and Zavargó, Z. 2007. Osmotic dehydration of sugar beet in combined aqueous solutions of sucrose and sodium chloride. Journal of Food Engineering. 78(1): 47-51.
  7. Kar, A., and Gupta, D.K. 2001. Osmotic dehydration characteristics of button mushrooms. Journal of Food Science and Technology. 38(4): 352-357.
  8. Kar, A., and Gupta, D.K. 2003. Air drying of osmosed button mushrooms. Journal of Food Science and Technology. 40(1): 23-27.
  9. Kotwaliwale, N., Bakane, P., and Verma, A. 2007. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering. 78(4): 1207-1211.
  10. Kumar A., Singh, M., and Singh, G. 2013. Effect of different pretreatments on the quality of mushrooms during solar drying. Journal of Food Science and Technology. 50: 1 .165-170.
  11. Mattila, P., Salo-Väänänen, P., Könkö, K., Aro, H., and Jalava, T. 2002. Basic composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in Finland. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(22): 6419-6422.
  12. Mehta, B.K., Jain, S.K., Sharma, G.P., Mudgal, V.D., Verma, R.C., Doshi, A., and Jain, H.K, 2012. Optimization of osmotic drying parameters for button mushroom (Agaricus bisporus). Applied Mathematics. 3: 1298-1305.
  13. Mudahar, G.S., Toledo, R.T., Floros, J.D., and Jen, J.J. 1989. Optimization of carrot dehydration process using response surface methodology. Journal of Food Science. 54(3): 714-719.
  14. Park, K.J., Bin, A., Brod, F.P.R., and Park, T.H.K.B. 2002. Osmotic dehydration kinetics of pear D'anjou (Pyrus communis L.). Journal of Food Engineering. 52(3): 293-298.
  15. Shukla, B.D., and Singh, S.P. 2007. Osmo-convective drying of cauliflower, mushroom and greenpea. Journal of food engineering. 80(2): 741-747.
  16. Sutar, P.P., and Gupta, D.K. 2007. Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehydration of onion slices. Journal of Food Engineering. 78(1): 90-97.
  17. Yadav, B.S., Yadav, R.B., and Jatain, M. 2012. Optimization of osmotic dehydration conditions of peach slices in sucrose solution using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology. 49(5): 547-555.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 568
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 329


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب