آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,746,437 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,282 |
تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 6، دوره 9، شماره 2، دی 1396، صفحه 85-100 اصل مقاله (1.28 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.13445.1438 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا شکیبا1؛ مرتضی خمیری2؛ سهیل امیری3؛ راحیل رضایی* 4 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر | ||
| 2عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3عضو هیئت علمی موسسه غیرانتفاعی بهاران | ||
| 4عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ می‌باشد. مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، تیمارها با استفاده از طرح آماری مخلوط، بر اساس ترکیبی از هیدروکلوئیدهای ذکر شده در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert 9 تعیین شدند. جهت بررسی ویژگی‌های ویسکوالاستیک نمونه-ها، آزمونهای روبش کرنش (در محدوده 01/0 تا 1000 درصد) و روبش فرکانس (در محدوده فرکانس 01/0 تا 100 هرتز) انجام شد. مناسب‌ترین مدل برای نتایج آزمونهای فوق برازش یافت و تاثیر تیمارها بر هریک از پارامترهای بدست آمده تعیین شد. یافته ها : نتایج آزمون نوسانی روبش کرنش نشان داد، تمامی نمونه‌ها در محدوده پایین و متوسط از کرنش، رفتار ویسکوالاستیک خطی دارند. به لحاظ تنش متناظر در ناحیه خطی ویسکوالاستیک، بالاترین مقدار تنش متناظر در نمونه k1 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و پایین ترین مقدار در نمونه‌هایk9 (16/0 درصد زانتان، 66/0 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه 16/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0درصد موسیلاژ اسفرزه)ملاحظه شد. یافته‌های حاصل از آزمون روبش فرکانس نیز نشان داد در تمام نمونه‌های تهیه شده در این پژوهش مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بوده و به علاوه، تانژانت افت کمتر از یک است که این امر نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد در نمونه‌ها بود. از نظر مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته کمپلکس بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه‌های k4 (یک درصد موسیلاژ ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. در نهایت به استثناء تنش متناظر، هیدروکلوئیدهای افزوده شده به سس کچاپ، تأثیر معنی‌دار بر تمام پارامترهای اندازه گیری شده داشتند (05/0 p<). نتیجه گیری : آزمونهای رئولوژیکی نوسانی روشی بسیار مفید جهت تعیین اثر افزودن هیدروکلوئیدها به سیستم‌های غذایی می‌باشد. با استفاده از آزمونهای روبش کرنش و روبش فرکانس می‌توان قابلیت جریان یافتن، قابلیت حفظ ساختار در شرایط نگهداری مورد بررسی قرار داد. از این پژوهش می‌توان نتیجه گرفت که موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان با توجه به ویژگی‌های عملکردی منحصر به فرد، قابلیت استفاده به عنوان یک هیدروکلوئید تجاری در تولید سس کچاپ همراه با سایر هیدروکلوئیدها را دارا می‌باشند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سس کچاپ؛ ویسکوالاستیک؛ موسیلاژ؛ اسفرزه؛ ریحان | ||
| مراجع | ||
|
1. Azoma, J. and Sakamoto, M. 2003. Cellulosic hydrocolloid system present in seed of plants. Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 15: 1–14. 2. Barbosa, L. Ma. and Canovas, G.V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering, 24: 409- 425. 3. Darabzadeh, N., Farahnaki, A., Majzoobi, M., Mesbahi, GH. 2012. Comparison of behavior of local locast been gum with commercial locast been and trgacanth gum in ketchup formulation. Iranian food research journal. 22: 2, 113-121. (In Persian) 4. Fomuso, B. L. and Corredig, A. M. 2001. A Comparative study of mayonnaises and italian dressing prepared with lipase-catalysed transesterified olive oil and caprilic acid. Journal of the American Oil Chemists' Society, 78(7): 771-774. 5. Ghanbarzadeh, B. 2009. Principles of food and biopolymer rheology. Tehran university press, 505p. (in Persian) 6. Hosseini-Parvar, S.H. 2007. Physical properties of Iranian basil seeds (Ocimum basilicum L.). Cara Gum Parsian Co, Annual report, Tehran. 7. Juszczak, L., Oczadły, Z., Gałkowska, D. 2012. Effect of modified starches on rheological properties of ketchup, Food Bioprocess Technology, 6:1251–1260. 8. Koocheki, A., Ghandi, A., Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A. and Vasiljevic, T. 2009. The rheological properties of ketchup as a function of different hydrocolloids and temperature. International Journal of Food Science and Technology, 44: 596–602. 9. Mezeger, T. 2006. The Rheology Handbook, for users of rotational and oscillatory rheometers. 2nd edition, Vincentz: Hannover, p.125-130. 10.Omidbakhsh, H., NayebZadeh, K., Mohammadi Far, M., and Amiri, Z. 2013. Effect of modified starch and xanthan gum on stability, sensory and rheological properties of tomato sauce. Food technology and nutrition, 8: 145- 155. (In Persian) 11.Raftaniamiri, z., Esmaeili, A.M., and Alimi, M. 2016. Effect of slap and carboxyl methyl cellulose on quality properties of ketchup. Food technology and nutrition, 13(1): 55-63. (in Persian) 12.Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., MatiaMrino, L., Hosseini- Parvar, S,H. Motamedzadegan, A. and Khanipour, E. 2009. Optimization study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.). International Journal Food Science and Technology, 44: 1755-1762. 13.Saberi, N., and mohammadifar, M.A. 2012. Effect of type of oil on viscoelastic properties of mayonnaise. Food technology and nutrition, 9(2): 5- 16. (in Persian) 14.Sahin, H. and Ozdemir, F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloids, 18: 1015–1022. 15.Yılmaz, M.T., Karaman, S., Cankurt, H., Kayacier, A., and Sagdic, O. 2011. Steady and dynamic oscillatory shear rheological properties of ketchup– processed cheese mixtures: Effect of temperature and concentration. Journal of Food Engineering, 103: 197–210. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,005 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,291 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب