آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 642 |
| تعداد مقالات | 6,678 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,126,254 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,582,369 |
بررسی غلظت‌های مختلف نشاسته مقاوم و کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده در ماست نوشیدنی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 9، شماره 2، دی 1396، صفحه 69-84 اصل مقاله (977.24 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.7967.1198 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه شهدادی* 1؛ حبیب الله میرزایی2؛ مهدی کاشانی نژاد2؛ مرتضی خمیری2؛ امان محمد ضیایی فر2؛ علی اکبریان3 | ||
| 1kerman, university of jiroft | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3مسئول توسعه و تحقیق صنایع شیر ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم- کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. نقش پارامتر‌های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری‌های پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. تصاویر میکروسکوپ نوری 50 عدد از دانک‌ها با بزرگنمایی ×40 نشان داد که شکل دانک‌ها با هر دو دیواره کروی با متوسط قطر 500-300 میکرومتر بود. برش عرضی دانک‌های آلژینات پوشیده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمایی × 100 نشان داد که سلول‌های باکتریایی درون دانک‌ها قرار گرفته بودند و توزیع دانک‌ها درون ماست نوشیدنی یکنواخت بود. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش وسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه‌های ماست نوشیدنی گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونه‌های بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونه‌های حاوی ریزکپسول مدل هرشل-بالکی بود. نمونه-های حاوی ریزکپسول‌های آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم زنده مانی بیشتری (به ترتیب 1011×6/3 و 1011×6/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نسبت به نمونه‌های حاوی باکتری‌های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم- کیتوزان (به ترتیب 1010×1/2 و 1010×8/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نشان دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| باکتری های پروبیوتیک؛ ریزپوشانی؛ کیتوزان؛ ماست نوشیدنی؛ نشاسته مقاوم | ||
| مراجع | ||
|
-1.Anal, A.K. and Singh, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Food Science and Technology, 18: 240-251. 2.Arnaud, J., Lacroix, C., and Choplin, L. 1992. Effect of agitation rate on cell release rate and metabolism during continuous fermentation with entrapped growing. Biotechnology Techniques, 6: 265-270. 3.Barnes, H.A. 2008. Handbook of elementary rheology. 1st ed. Translated by Abbasi, s.Tehran: Marz-e Danesh Publications. [In persian]. 4.Bourne, M.C. 2008. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd ed. Translated by Abbasi,S. Tehran: Marz-e Danesh Publications. 5.Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids. Boca Raton, Florida: CRC Press Inc., pp. 68–75. 6.Groboillot, A.F., Champagne, C.P., Darling, G.F. and Ponelet, D. 1993. Membrane formation by interfacial cross linking of chitosan for microencapsulation of Lactococus lactis. Biotechnology and bioengineering, 24: 1157-1163. 7.Hassan, A.N., Frank, J.F., Schmidt, K.A. and Shalabi, S.I. 1996. Textural properties of yoghurt made with encapsulated non-ropy lactic cultures. Journal of Dairy Science, 79: 2098– 2103. 8.Homayouni, A., Azizi, M.R., Ehsani, M.S., Yarmand, S.H. and Razavi. M. 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111: 50–55 9. Khalil, A.H. and Mansour, E.H. 1998. Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise. Journal of Food Science, 63: 702-705. 10. Kneifel, W., Jaros, D. and Erhard, F. 1993. Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt related products fermented with commercially available starter cultures. International Journal of Food Microbiology, 18: 179−189. 11.Koo, S., Cho, Y., Huh, C., Baek, Y. and Park, J. 2001. Improvement of the stability of Lactobacillus casei YIT 9018 by microencapsulation using alginate and chitosan. Journal of Microbiology and Biotechnology, 11: 376-383. 12.Krasaekoopt, W., Bhandari, B. and Deeth, H.C. 2006. Survival of probiotics encapsulated in chitosan-coated alginate beads in yoghurt from UHT- and conventionally treated milk during storage. LWT food science and technology, 39: 177–183 13.Laroia, S. and Martin, J.H. 1991. Methods of enumerating and propagating bifidobacteria. Cultlered Dairy Products Journal, 26: 32-33. 14.Lasic, I. 2004. Polyelectrolyte complexes for microcapsule formation. In: Nedovic V, Willaert RG (eds) Focus on biotechnology, vol 8a, Fundamentals of cell immobilisaton biotechnology. 103-120. 15.Mandal, S., Puniya, A.K., and Singh, K. 2006. Effect of alginate concentrations on survival of microencapsulated Lactobacillus casei NCDC-298. International Dairy Journal, 16: 1190- 1195. 16.Mezger, T.G. 2006. The rheology handbook for users of rotational and oscillatory rheometers. 2nd ed. Hannover: Vincentz Network. 17.Mirzaei, H., Pourjafar, H. and Homayouni, A. 2011. Effect of calcium alginate and resistant starch microencapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus La5 and sensory properties in Iranian white brined cheese. Food Chemistry, 132: 1966–1970. 18.Mohammeed, H.A., Abu-Jdayil, B. and Al-shawabkeh, A. 2004. Effect of solid concentration on the rheological Properties of Labneh (Concentrated Yoghurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering, 61: 347- 352. 19.Mortazavian, A.M., Azizi, A., Ehsani, M.R., Razavi, S.H., Mousavi, S.M., Sohrabvandi, S. and Reinheimer, J. A. 2008. Survival of encapsulated probiotic bacteria in Iranian yogurt drink (Doogh) after the product exposure to simulated gastrointestinal conditions. Milchwissenschaft, 63(4): 427-429. 20.Mortazavian, A., Razavi, S.H., Ehsani, M.R. and Sohrabvandi, S. 2007. Principles and Methods of Microencapsulation of probiotic Microorganisms. Iranian Journal of Biotechnology, 5: 1-18. 21.New, N., Chandrkrachni, s., Sterens, W.F., and Wony, S.M. 2002. Production of chitosan by solid state and submerged fermentation. Carbohydrate Polymers. 49: 235-237. 22.Peniche, C., Arguelles-Monal, H., Acosta, N. 2003. Chitosan: an attractive biocompatible polymer for microencapsulation. Macromolecular Bioscience, 3: 511-520 23.Possemiers, S., Marzorati, M., Verstraete, W. and Van de Wiele, T. 2010. Bacteria and chocolate: A successful combination for probiotic delivery. International Journal of Food Microbiology, 141: 97-103. 24.Sheu, T.Y., Marshall, R.T. and Heymann, H. 1993. Improving Survival of Culture Bacteria in Frozen Desserts by Microentrapment. Journal of Dairy Science, 76: 1902-1907. 25.Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P. and Kailasapathy, K. 2000. Encapsulation of probiotic bacteria with alginate–starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of Food Microbiology, 62: 47-55 26.Sun-Waterhouse, D., Zhou, S. and Wadhwa, J. 2013. Drinking yoghurts with berry polyphenols added before and after fermentation. Food Control, 32: 450-460. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 858 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 985 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب