
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,620,153 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,210,849 |
ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلفل دلمه ای قرمز در روغن سویا | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 3، مهر 1401، صفحه 141-152 اصل مقاله (1.37 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2022.19930.1694 | ||
نویسندگان | ||
محمود کهنه پوشی* 1؛ الهام آزادفر2؛ اعظم آزادفر3؛ محمد امین حیدرزادی4؛ زهره بهرامی5 | ||
1دانش آموخته کارشناسیارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه زابل، زابل، ایران | ||
2دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
3دانشجوی کارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
4دانشجوی دکتری، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران | ||
5دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف: روغن های خوراکی و چربی ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. اکسیداسیون، از دو جهت تاثیر نامطلوبی بر نگهداری روغن ها دارد که این دو مورد شامل کاهش عمر انبارمانی و افت ارزش غذایی به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب و همچنین ایجاد خاصیت سرطان زایی در حین حرارت دهی بالا می باشد. برای جلوگیری ازاکسایش روغن ها، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی مانند اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق بر روی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر، توجه به آنتیاکسیدانها و نگهدارندههای طبیعی از جمله عصارههای گیاهی روبه افزایش است. مهم ترین ویژگی مثبت آنتی اکسیدان های طبیعی در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی، ایمن بودن آن ها و پذیرش بالا توسط مصرف کننده ها می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی فلفل دلمه ای قرمز به روش فراصوت استخراج گردید. سپس قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 پی پی ام باآزمون DPPH مورد سنجش قرار گرفت. جهت بررسی نتایج، از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده گردید. اطلاعات با استفاده از نرم افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال انجام شد. برای ترسیم نمودارها نیز از نرم افزار نسخه 2016 Microsoft Excel استفاده گردید. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از100 تا 1600پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. با افزایش غلظت عصاره در روغن سویا، فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد توسط روغن به طور چشمگیری افزایش یافت اختلاف آماری معنی داری بین غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 با نمونه شاهد در سطح 01/0 وجود داشت. بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد توسط روغن در غلظت 1600 پی پی ام و کمترین میزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد؛ به طوری که در غلظت 1600 پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف نشان داد که نمونه حاوی غلظت 1600 پی پی ام عصاره فلفل دلمه ای قرمز در کاهش اندیس TBA و افزایش شاخص پایداری اکسایشی نسبت به سایر غلظت ها و همچنین نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی پی ام تاثیر بیشتری داشته است. با توجه به وجود ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های بالاتر عصاره فلفل دلمه ای و تاثیر مثبت در حفظ کیفیت روغن ، کاهش اکسیداسیون در طی مدت نگهداری در مقایسه بین نمونه شاهد فاقد آنتی اکسیدان و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی مشهود است. از این رو قابلیت آنتیاکسیدانی بالاتر غلظت 1600 پی پی ام عصاره نسبت به سایر غلظتها را طی فرآیند حرارتی میتوان به مقادیر باقی مانده بیشتر ترکیبات فنلی موجود در آن در دمای 65 درجه سلسیوس و همچنین مقدار بالای این ترکیبات در عصاره نسبت داد. | ||
کلیدواژهها | ||
آنتی اکسیدان های طبیعی؛ فلفل دلمه ای قرمز؛ روغن سویا؛ پایداری اکسایشی | ||
مراجع | ||
1.Taimur Mohammadi, Mohammad Hossein Azizi and Aghdas Taslimi. 2016. Iranian Journal of Food Science and Industry. 4 (2): 67-75.
2.Burits, M., and Bucar, F. 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotheraphy Research 14: 323-328.
3.Choe, E. and Min D.B. 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Nutrition 5: 169–186.
4.Daryayee, E., and Shahriari, S. 2020. The Antioxidant Activity of Black Tea Extract and its Synergism with Soyabean Oil Phospholipids. Journal of Food Technology and Nutrition, 17(66): 55-68.
5.Deepaa, N., Kaura, C., Georgea, B., Singhb, B. and Kapoor, H.C. 2007. Antioxidant constituents in some sweet pepper (Capsicum annuum L.) genotypes during maturity. Swiss Society of Food Science and Technology 40: 121-129.
6.Elhami Rad, A., H. Researcher Samarin, A., Poorazrang, H., Dezashibi, H. and Hemmat Yar, N. 2008. Extraction of phenolic compounds of Ramos potato skin by two methods of ultrasound and percolation and evaluation of antioxidant activity of its extract in soybean oil. 8: 81-91.
7.Emad, S. 2006. Antioxidant effect of extracts from red grape seed and peel on lipid oxidation in oils of sunflower. LWT. 39: 883-92.
8.Farhoosh, R. 2007. The effect of operational parameters of the rancimat method on the determination of the oxidative stability measures and shelf life of soybean oil. Journal of the American Oil Chemist’s Society, 84: 205-209.
9.Farnoosh, A. 2008. Medicinal plants: Investigation of antioxidant activity of dill essential oil (Anethum graveolens) in soybean oil and its comparison with chemical antioxidants. Period: 9. 30: 71-83
10.Goli, A.H., Barzegar, M. and sahari, M.A. 2005.Antioxidant activity and total phenolic compounds of pistachio (pistachio vera) hull extracts. Journal of Food chemistry, 92: 521-525.
11.Gordon, M.H. 1996. Dietry antioxidants in disease prevention. Natural Product Report. 265-273.
12.Gunstone, D.F. 2011. Vegetable oils in food technology: Composition, properties and uses. 2nd edition pp. 125-136. John Wiley & Sons, Chichester.
13.Horwitz, W., Senze, A., Reynolds, H., Park, D.L. 1975. Official methods of analysis of the association of anaytical chemists. Washington: Associat Official Analytic Chemist.
14.Ahn, J.H., Kim, Y.P., Seo, E.M., Choi, Y.K. and Kim, H.S. 2008. Antioxidant effect of natural plant extracts on the microencapsulated high oleic sunflower oil. Journal of Food Engineering, 84(2): 327-334.
15.Kang, H.J., and Chawla, S.P. 2006. Studies on the development of functional powder from citrus peel.biortech, 614-620.
16.Kenari, E., Kenari, E. and Shoormasti, K. 2018. The effects of locast bean and Avicennia marina seed gums on oil uptake and texture of fried potato strips and the effect of them on used oil quality. Food Science and Technology. 14 (11): 273-281.
17.Mahdavi, D.L., Deshpande, S.S., and Salunkhe, D.K. 1995. Food Antioxidant. 1 edn. New York: Marcel Dekker, Inc, U.S.A. 378p.
18.Qavami, M., Ghrachorlom, M., and Ghiasi Tarzi, B. 2009. Laboratory Techniques of Oils and Fats, Islamic Azad University, Science and Research Branch Publications, First Edition, 226 pages.
19.Rajaei, A., Barzgar, M. and Sahari, M. 2011. Antioxidant and antimicrobial properties of Pistachia vera methanolic extract. Iranian Food Science and Technology. 8 (1): 111-120.
20.Samadloiy, H.R., Azizi, M.H. and Barzegar, M. 2008. Physico-chemical quality of seeds of pomegranate cultivars (Punica granatum L.) grown in Iran and antioxidative activity of their phenolic component. J. Food Sci. Technol. 45: 190-2.
21.Seabury, K. 2002. The effect of antioxidants in preventing farther oxidation in TBA analysis. California state science fair. Project number, 404.
22.Sikwase, F.E., and Duodu, K.G. 2007. Antioxidant effect of a crude phenolic extract from Sorghum bran in sunflower oil in the presence of ferric ions. Food Chemistry.10: 32-331.
23.Yin, M.C., and Cheng, W.S. 1997. Oxymyoglobin and lipid oxidation in phosphatidylcholine liposomes retarded by α-tocopherol and β-caroten Journal of Food Science 62:1095-1097.
24.Zainol, M.K., Abd-hamid, A., Yusof, S., and Muse, R. 2003. Antioxidant activity and total phenolic compounds of leaf, root and petiole of four accessions of Centella asiatica (L.) urban. Journal of Food Chemistry. 81: 575-581. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 391 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 292 |