
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,610,042 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,200,558 |
بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی هیدروژل هیبریدی حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر- آپونتیا | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 3، مهر 1401، صفحه 125-139 اصل مقاله (1.79 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2022.19662.1687 | ||
نویسندگان | ||
پانیذ کاوسی1؛ محبوبه کشیری* 2؛ مرتضی خمیری3؛ محمد قربانی4؛ سمیرا عشقی نیا5 | ||
1دانشجوی کارشناسیارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
3استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
4دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
5استادیار، گروه تحقیقات اختلالات متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی گلستان، گرگان، ایران | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف : میوه آپونتیا (Opuntia stricta) با نام متداول گلابی کاکتوس به عنوان منبعی جهت تولید ترکیبات پلیساکاریدی (موسیلاژ) شناخته میشود که دارای خاصیت ژل کنندگی میباشد. هیدروژلها شبکههای پلیمری سه بعدی همراه با اتصالات عرضی هستند که دارای قابلیت جذب مقدار زیادی آب بوده و در سالهای اخیر استفاده ازاین ترکیبات به عنوان عامل سفت کننده و یا ژل دهنده در محصولات غذایی افزایش یافته است. در میان سیستمهای هیدروژلی، هیدروژل پروتئین آب پنیر به دلیل ارزش تغذیهای بالا، خواص عملکردی مناسب و سازگاری زیستی، مورد استقبال صنعت غذا قرار گرفته است. با توجه به اهمیت بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئین آب پنیر، در این مطالعه تولید هیدروژل نوین (هیدروژلهای هیبریدی) در ترکیب با هیدروژل آپونتیا (دارای ترکیبات پلیساکاریدی) مورد بررسی قرار گرفت. لذا هدف از این مطالعه بررسی رفتار هیدروژل هیبریدی ایزوله پروتئین آب پنیر- پالپ آپونتیا (W-Op H) به لحاظ رفتار رئولوژیکی و ویژگیهای بافتی به عنوان تابعی از غلظت پروتئین و پلیساکارید بود. مواد و روش : پودر میوه آپونتیا طی فرایند خشک کردن غیر مستقیم (خشک کن هوای گرم) از پالپ میوه فراهم گردید و سپس هیدروژلهای پایه شامل هیدروژل پالپ آپونتیا (Op) (20 درصد وزنی- وزنی ) و هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر (W) (15 درصد وزنی- وزنی) تهیه و در نسبت های مختلف هیدروژلی (80-20، 70-30، 60-40، 50- 50: Op/W) با کمک همزن برقی با دور آهسته به مدت 1 دقیقه با یکدیگر مخلوط شدند و در نهایت ویژگیهای بافتی (ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و قوام) ، ظرفیت نگهداری آب، نرخ تورم و خواص رئولوژیکی آنها بررسی شد. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار SAS و مقایسه میانگین دادهها با استفاده از آزمون چند دامنهای دانکن در سطح 5 درصد صورت گرفت. یافتهها: افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا به هیدروژل پروتئین آب پنیر سبب افزایش معنادار ویسکوزیته، انسجام و پیوستگی، سختی و چسبندگی هیدروژلهای هیبریدی (W-Op H)در مقایسه با شاهد پروتئینی (پروتئین آب پنیر) در سطح اطمینان 95 درصد گردید. همچنین ظرفیت نگهداری آب و نرخ تورم با افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا در مخلوط هیدروژلی افزایش یافت )05/0 (P ≤. بهطوری که نمونه هیدروژل آپونتیا (شاهد پلیساکاریدی) و هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر (شاهد پروتئینی) بهترتیب دارای بیشترین (89/42 ± 71/694 درصد) و کمترین نرخ تورم (19/7 ± 22/340 درصد) در بین سایر نمونهها بودند. از طرفی افزودن هیدروژل آپونتیا به هیدروژل ایزوله پروتئین آب پنیر سبب تقویت رفتار ویسکوالاستیک مخلوط گردیده به گونهای که با افزایش نسبت هیدروژل آپونتیا، مدولهای ذخیره و افت در نمونههای هیدروژل هیبریدی افزایش یافت. تانژانت اتلاف مربوط به تمامی نمونههای هیدروژل بین 24/0 تا 36/0 بود که میتوان دریافت نمونههای تولیدی، شبه ژل بوده و رفتار الاستیک در آنها غالبتر از رفتار ویسکوز بود. نتیجهگیری: هیدروژل هیبریدی) 40-60 (Op/W: به دلیل دارا بودن بالاترین ویسکوزیته ( N.sec 26/34)، بیشترین ظرفیت نگهداری آب (93/99 درصد) و نرخ تورم مناسب (66/495 درصد) به عنوان بهترین نمونه در جهت تغلیظ کنندگی و بهبود بافت مواد غذایی پیشنهاد گردید. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ترکیبات پلیساکاریدی نظیر هیدروژل آپونتیا به هیدروژل پروتئین آب پنیر سبب بهبود رفتار رئولوژیکی نمونهها (افزایش مدول ذخیره و افت) گردید. واژهای کلیدی: هیدروژل هیبریدی، میوه آپونتیا، ایزوله پروتئین آب پنیر، سفت کننده و بافت دهنده. | ||
کلیدواژهها | ||
هیدروژل هیبریدی؛ میوه آپونتیا؛ ایزوله پروتئین آب پنیر؛ سفت کننده و بافت دهنده | ||
مراجع | ||
2.Zhang, H., Zhang, F. and Yuan, R..2020. Applications of natural polymer-based hydrogels in the food industry. In Hydrogels based on natural polymers. 357-410.
3.Shivani, A. and Shetye, P. 2015. Hydrogels: Introduction, Preparation, Characterization and Applications. IJRM Human. 1(1): 47-71.
4.Abaee, A., Mohammadian, M. and Jafari, S.M. 2017. Whey and soy protein-based hydrogels and nano-hydrogels as bioactive delivery systems. Trends in Food Science & Technology.70: 69-81.
5.Ozel, B., Aydin, O. and Oztop, M.H. 2020. In vitro digestion of polysaccharide including whey protein isolate hydrogels. Carbohydrate polymers. 229: 115469.
6.Sarabi-Aghdam, V., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. and Matia-Merino, L. 2012. An investigation on the interactions between Basil seed gum and whey protein isolate in aqueous systems.15-35.
7.Sepúlveda, E.S.C.A.E., Sáenz, C., Aliaga, E. and Aceituno, C. 2007. Extraction and characterization of mucilage in Opuntia spp. Journal of arid environments. 68(4): 534-545.
8.Sáenz, C., Sepúlveda, E. and Matsuhiro, B. 2004. Opuntia spp mucilage's: a functional component with industrial perspectives. Journal of arid environments. 57(3): 275-290.
9.Cao, C., Zhao, S., Chen, J., Wang, H., Liu, Q. and Kong, B. 2020. Physical properties and stability of filled hydrogel particles based on biopolymer phase separation: Influence of the ratio of protein to polysaccharide. International journal of biological macromolecules. 142: 803-810.
10.Wee, M.S., Nurhazwani, S., Tan, K.W., Goh, K.K., Sims, I.M. and Matia-Merino, L. 2014. Complex coacervation of an arabinogalactan-protein extracted from the Meryta sinclarii tree (puka gum) and whey protein isolate. Food Hydrocolloids. 42: 130-138.
11.Kharrat, N., Salem, H., Mrabet, A., Aloui, F., Triki, S., Fendri, A. and Gargouri, Y. 2018. Synergistic effect of polysaccharides, betalain pigment and phenolic compounds of red prickly pear (Opuntia stricta) in the stabilization of salami. International journal of biological macromolecules. 111: 561-568
12.Shahnawaz, M., Sheikh, S.A. and Nizamani, S.M. 2009. Determination of nutritive values of Jamun fruit (Eugenia jambolana) products. Pakistan Journal of Nutrition. 8(8): 1275-1280.
13.Mæhre, H.K., Dalheim, L., Edvinsen, G.K., Elvevoll, E.O. and Jensen, I.J. 2018. Protein determination—method matters. Foods. 7(1): 5.
14.Tavares, C. and da Silva, J.L. 2003. Rheology of galactomannan–whey protein mixed systems. International Dairy Journal. 13(8): 699-706.
15.Slavutsky, A.M. and Bertuzzi, M.A. 2019. Formulation and characterization of hydrogel based on pectin and brea gum. International journal of biological macromolecules. 123: 784-791.
16.de Moraes, M.C. and Cunha, R.L. 2013. Gelation property and water holding capacity of heat-treated collagen at different temperature and pH values. Food Research International. 50(1): 213-223.
17.Niknam, R., Ghanbarzadeh, B., Ayaseh, A. and Rezagholi, F. 2018. The effects of Plantago major seed gum on steady and dynamic oscillatory shear rheology of sunflower oil‐in‐water emulsions. Journal of texture studies. 49(5): 536-547.
18.Yahia, E. M. 2011. Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits. Volume 3: cocona to mango, Woodhead Publishing Ltd, Mexico, 590 p.
19.Burrington, K.J. 2012. Whey protein heat stability. Estados Unidos.
20.Benoit, S.M., Afizah, M.N., Ruttarattanamongkol, K. and Rizvi, S.S.H.. 2013. Effect of pH and temperature on the viscosity of texturized and commercial whey protein dispersions. International Journal of Food Properties. 16(2): 322-330.
21.O'Chiu, E. and Vardhanabhuti, B. 2017. Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels. Journal of dairy science. 100(5): 3404-3412.
22.Feng, C., Wang, F., Xu, Z., Sui, H., Fang, Y., Tang, X. and Shen, X. 2018. Characterization of soybean protein adhesives modified by xanthan gum. Coatings. 8(10): 342.
23.Amid, B.T., Mir Hosseini, H., Poorazarang, H. and Mortazavi, S.A. 2013. Implications of partial conjugation of whey protein isolate to durian seed gum through maillard reactions: foaming properties, water holding capacity and interfacial activity. Molecules. 18(12): 15110-15125.
24.Bellissent-Funel, M.C. 2001. Structure of confined water. Journal of Physics. Condensed Matter. 13(41):9165.
25.Zhao, Y., Xue, S., Zhang, X., Zhang, T. and Shen, X. 2021. Improved Gel Properties of Whey Protein-Stabilized Emulsions by Ultrasound and Enzymatic Cross-Linking. Gels. 7(3): 135
26.Khalesi, H., Emadzadeh, B., Kadkhodaee, R. and Fang, Y. 2019. Effect of Persian gum on whey protein concentrate cold-set emulsion gel: Structure and rheology study. International Journal of Biological macromolecules. 125: 17-26.
27.Medina-Torres, L., Brito-De La Fuente, E., Torrestiana-Sanchez, B. and Katthain, R. 2000. Rheological properties of the mucilage gum (Opuntia ficus indica). Food hydrocolloids. 14(5): 417-424.
28.Mandala, I., et al. 2004. "Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce." Journal of Food Engineering 64(3): 335-342.
29.Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K.A. and Herald, T.J. 2000. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of dairy science. 83(10): 2224-2229.
30.Salehi, E., Emam-Djomeh, Z., Askari, G. and Fathi, M. 2019. Opuntia ficus indica fruit gum: Extraction, characterization, antioxidant activity and functional properties. Carbohydrate polymers. 206: 565-572. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 389 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 346 |