
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 626 |
تعداد مقالات | 6,517 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,746,413 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,272 |
فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بامیه و بررسی اثر آن بر قند خون بیماران دیابتی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 2، تیر 1401، صفحه 1-15 اصل مقاله (1.15 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2022.19619.1683 | ||
نویسندگان | ||
سید محمد مهدی شبیری1؛ امیر حسین الهامی راد* 2؛ زهرا شیخ الاسلامی3؛ مسعود شفافی زنوزیان2؛ محمد رضا سعیدی اصل2 | ||
1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
3بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: دیابت قندی یکی از شایع ترین اختلال های متابولیکی است که متابولیسم کربوهیدرات، پروتئین و چربی را تحت تأثیر قرار میدهد و در اثر فقدان ترشح انسولین یا کاهش حساسیت بافتها به انسولین ایجاد شده و باعث افزایش قندخون میگردد. با توجه به عوارض جانبی داروهای شیمیایی که در درمان دیابت استفاده میشوند، از گیاهان متفاوتی برای کاهش قند خون استفاده شده است. کیک یکی از فرآورده های غلات است که به عنوان میان وعده ای پر مصرف برای تمام گروههای سنی به شمار می رود. در این پژوهش امکان تولید کیک با استفاده از جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا و آرد بامیه به منظور استفاده از مزایای این آردها در کاهش اندیس گلایسمی برای افراد دیابتی، بررسی شد. برای جبران اثرات منفی کاهش گلوتن آرد گندم که با آردهای دیگر جایگزین شده بود، از صمغ ریحان به عنوان افزودنی بومی و طبیعی در فرمولاسیون کیک استفاده شد. مواد و روشها: برای انجام این پژوهش ابتدا ویژگیهای تغذیه ای آرد گندم، آرد کینوا و بامیه اندازه گیری شد. سپس چهار نمونه کیک (نمونه شاهد، کیک فرموله شده با 30 درصد آرد کینوا، کیک فرموله شده با 16 درصد آرد بامیه و کیک فرموله شده ترکیبی حاوی آرد کینوا در سطح 30 درصد و آرد بامیه در سطح 16 درصد) تولید شد. پس از ارزیابی نمونهها، نمونه ی با ارزش تغذیهای بالاتر به عنوان نمونه بهینه برای اندازه گیری تغییرات قند خون روی 10 بیمار مبتلا به دیابت نوع II با روش اندازه گیری قند خون توسط دستگاه گلوکومتر بررسی شد. یافتهها: بررسی های انجام شده نشان داد مقدار پروتئین و فیبر در آرد کینوا و آرد بامیه بیشتر از آرد گندم بود. بررسی میزان چربی نیز نشان داد که آرد کینوا، چربی بیشتری نسبت به آرد گندم و بامیه داشت. مقایسه کیک تهیه شده از آرد کینوا و آرد بامیه با کیک شاهد نشان داد که میزان فیبر، خاکستر و پروتئین در کیک تهیه شده با آرد کینوا و بامیه بسیار بالاتر از نمونه شاهد بود. کیک حاوی ترکیب آرد کینوا و آرد بامیه نتایج بافت سنجی و ویژگیهای حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت. نتایج ارزیابی قند خون بیماران نشان داد که در تمام زمانهای مورد بررسی، میزان پاسخ قند خون بیماران که کیک فرموله شده دریافت کرده بودند، به مراتب کمتر از موقعی بود که از نان سفید (شاهد) استفاده کرده بودند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد میتوان از کیک فرموله شده با آرد کینوا و بامیه به عنوان یک میان وعده برای افراد دیابتی استفاده نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
کیک؛ دیابت؛ اندیس گلایسمی؛ آرد بامیه؛ آرد کینوا | ||
مراجع | ||
10.Khomsug, P., Thongiaroenbuangam, W., Pakdeenarong, N., Suttajit, M., and Chantiratikul, P. 2010. Antioxidative activities and phenolic content of extracts from Okra (Abelmoschus esculentus L.). Research Journal of Biological Sciences. 5:4.310–313.
11.Liao, H., Liu, H., and Yuan, K. 2012. A new flavonol glycoside from the Abelmoschus esculentus linn. Pharmagnosy Magazine. 8.12-15.
12.Roy, A., Shrivastava, S.L., and Mandal, S.M. 2014. Functional properties of Okra Abelmoschus esculentus L. (Moench): traditional claims and scientific evidences. Plant Science Today. 1:3.121-130.
13.Sabitha, V., Ramachandran, S., Naveen, K.R., and Panneerselvam, K. 2011. Antidiabetic and antihyperlipidemic potential of Abelmoschus esculentus (L.) Moench. in streptozotocin-induced diabeticrats. Journal of Pharmacy & Bioallied Sciences. 3: 3.397-402.
14.Gemede, H.F., Ratta, N. Haki, G.D., Ashagrie, Z., and Beyene, W.F. 2015. Nutritional quality and health benefits of okra (Abelmoschus esculentus): A Reviewe. Global Journal of Medical Research. 14: 29-37.
15.Demir, B., and Bilgiçli, N. 2020. Changes in chemical and anti-nutritional properties of pasta enriched with raw and germinated quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flours. Journal of Food Science and Technology. 57:10.3884-3892.
16.Elgeti, D., Nordlohne, S.D., Föste, M., Besl, M., Linden, M.H., Heinz, V. and Becker, T. 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science. 59:1.41-47.
17.Jan, K.N., Panesar, P.S., and Singh, S. 2018. Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies made from whole Indian quinoa flour. LWT. 93. 573-582.
18.Fan, S., Zhang, Y., Sun, Q., Yu, L., Li, M., Zheng, B., et al. 2014. Extract of okra lowers blood glucose and serum lipids in high-fat diet-induced obese C57BL/6 mice. The Journal of nutritional biochemistry. 25:7.702-9.
19.Masoudi, S., Oryan, S., Hoseini, F., Fallahi, R. 2016. The Efficacity of Abelmoschus esculentus Fruit on Insulin Control in Diabetic Male Wistar Rats. Journal of Ilam University of Medical Sciences. 24:1.133-143.
20.Ou, S., Kwok, K., Li, Y., and Fu, L. 2001. In vitro study of possible role of dietary fiber in lowering postprandial serum glucose. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49:2.1026-9.
21.Mohammad Amini, A., and Razavi, S.M.A. 2012. Dilute solution properties of Balangu (Lallemantia royleana) seed gum: Effect of temperature, salt, and sugar. International Journal of Biological Macromolecules. 51:3.235-243.
22.Datsomor, D.N., Agbenorhevi, J.K., Kpodo, F.M., Oduro, I.N. 2019. Okra pectin as lecithin substitute in chocolate, Scientific African. 3.
23.AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. AACC method 10-91. St. Paul Minnesota.
24.Brunzell, J.D. 1978. Use of fructose, sorbitol or xylitol as a sweetener in diabete mellitus. Journal of American Dietetic Association. 1978:73.499- 506.
25.Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., and Rizzello, C.G. 2017. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT. 78. 215-221.
26.Rizzello, C.G., Lorusso, A., Montemurro, M., and Gobbetti, M. 2016. Use of sourdough made with quinoa(Chenopodium quinoa) flour and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food Microbiology. 56. 1e13.
27.Demir, M.K., and Kılınç, M. 2017. Utilization of quinoa flour in cookie production. International Food Research Journal. 24:6.2394-2401.
28.Xu, K., Guo, M., Roman, L., Pico, J., and Martinez, M.M. 2020. Okra seed and seedless pod: Comparative study of their phenolics and carbohydrate fractions and their impact on bread-making. Food chemistry. 317. 126387.
29.Turkut, G.M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., and Tavman, S. 2016. Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science. 69.174-181.
30.Chlup, R., Peterson, K., Zapletalová, J., Kudlová, P., and Seč, kař, P. 2010. Extended prandial glycemic profiles of foods as assessed using continuous glucose monitoring enhance the power of the 120-minute glycemic index. Journal of diabetes science and technology. 4:3.615-624.
31.Erfani-Majd, N., Rashidi, K., Shahriari, A., Mohammadi, G. 2017. Protective Effects of Okra Powder (Abelmoschus esculentus) on Histomorphometricl Changes of Testis and Sperm Parameters in High-Fat Diet/Streptozotocin (HFD/STZ) Diabetic Rat. Journal Of Isfahan Medical School. 35:438. 834-41.
32.Doreddula, S.K., Bonam, S.R., Gaddam, D.P., Desu, B.S., Ramarao, N., and Pandy, V. 2014. Phytochemical Analysis, Antioxidant, Antistress, and Nootropic Activities of Aqueous and Methanolic Seed Extracts of Ladies Finger (Abelmoschus esculentus) in Mice. The Scientific World Journal. 12.819-848. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 474 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 322 |