
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,610,068 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,200,569 |
تولید نانوامولسیون های آب در روغن حاوی عصاره سیر و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و رهایش مواد فرار آن | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 2، تیر 1401، صفحه 35-51 اصل مقاله (1.74 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2022.19759.1691 | ||
نویسندگان | ||
حامد حسن زاده* 1؛ محمد علیزاده خالدآباد2 | ||
1استادیار، گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران، | ||
2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: عصاره سیر به دلیل فراریت بالا و همچنین تاثیر آن بر خواص حسی، محدودیت هایی برای استفاده مستقیم در محصولات غذایی دارد و در نتیجه بهتر است که با یکی از انواع روشهای مختلف درون پوشانی انکپسولهشده و سپس در فرمولاسیون مواد غذایی قرار بگیرد. نانوکپسولاسیون می تواند از اسانس ها در برابر تخریب یا اکسایش بخوبی محافظت کند و ممکن است پراکندگی در محیط های آبی را افزایش داده و برهمکنش نامطلوب با اجزای غذا را کاهش دهد اما به طور کلی بر فعالیت ضد میکروبی اسانس ها تأثیر منفی نمی گذارد. امولسیون های آب در روغن برای درون پوشانی ترکیبات زیستفعال آب دوست بکار رفته و تعداد کمتری از پژوهشها بر روی این نوع امولسیون انجام شده اند. در این تحقیق سعی شده است که عصاره سیر با سورفکتانت پایدار و نانو امولسیون آب در روغن تولید شود و خواص فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی آن اندازه گیری شود تا در فرمولاسیون غذایی مناسب بکار گرفته شود. مواد و روش ها: روغن زیتون با سورفاکتانت (پلی گلیسرول پلی رسینیولئات) را در حال هم زدن مخلوط کرده و سپس عصاره سیر بهصورت قطره قطره و بهآرامی به مخلوط روغن و سورفاکتانت در حال هم زدن با سرعت دورانی 500 دور در دقیقه افزوده شد. و سپس امولسیون تشکیل شده به دستگاه اولتراسونیک هموژنایزر منتقل گردید. پس از تهیه نانو امولسیونها، مواد فرار حاصل از آنها به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شد و در مرحله بعد مجموع مساحت زیر پیکهای حاصله از مواد فرار ناشی از عصاره و اسانس سیر اندازهگیری شد. رهایش ترکیبات فرار روغن سیر در طول زمان نگهداری با کروماتوگرافی گازی انجام شد. برای تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتری کشی از روش رقیق سازی استفاده شد. همچنین TGA و FT-IR به ترتیب جهت بررسی مقاومت حرارتی و بررسی گروههای عاملی و تائید حضور ترکیبات استفادهشده در فرمولاسیون نانوامولسیونهای تهیهشده به کار گرفته شدند. یافته ها و نتیجه گیری: اندازه قطرات از 62 تا 302 نانومتر برای نانو امولسیونها بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج میکروبی نشان داد که نانو امولسیونهای آب در روغن در غلظت های بالای عصاره سیر خاصیت ضد میکروبی داشته و در مقابل باکتریهای گرم مثبت اثر قویتری داشتند. بهطورکلی در همه امولسیونها، با افزایش کسر حجمی (درصد عصاره سیر) از 5 به 25 درصد، میزان ویسکوزیته از 50 سانتی پوآز به 150 سانتی پوآز رسید. بررسی تغییرات ویسکوزیته در دماهای مختلف نشان داد که انرژی فعالسازی برای نمونه های با کسر حجمی متفاوت تفاوت معنیداری با هم ندارند. همچنین با افزایش کسر حجمی در فرمولاسیون نانو امولسیونها و دمای نگهداری، میزان رهایش مواد فرار نیز افزایش مییابد. | ||
کلیدواژهها | ||
نانو امولسیون؛ عصاره سیر؛ سینتیک رهایش؛ کارایی درونپوشانی؛ خاصیت ضد میکروبی | ||
مراجع | ||
1.Tabibiazar, M., and Hamishehkar, H. 2015. Formulation of a Food Grade Water-In-Oil Nanoemulsion: Factors Affecting on Stability. Pharmaceutical Sciences. 21(4).
2.Hasanzadeh, H., Alizadeh, M., andRezazad Bari, M. 2017. Production and assessment of physicochemical characteristics and encapsulation efficiency of garlic essential oil nanoemulsions. Journal of Food Research, 27(4), 159-170.
3.Gutiérrez, J., González, C., Maestro, A., Sole, I., Pey, C., and Nolla, J. 2008. Nano-emulsions: New applications and optimization of their preparation. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 13(4), 245-251.
4.Heydari, M. and Bagheri, M. 2019. Study of antimicrobial effects of nanoemulsion of aqueous extract of Peppermint (Mentha Piperita Lamiaceae) on gram-negative bacteria Escherichia coli: a laboratory study. Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences. 18 (6), 515-528. (In Persian)
5.Ushikubo, F., and Cunha, R. 2014. Stability mechanisms of liquid water-in-oil emulsions. Food Hydrocolloids. 34:145-153.
6.Najafi, N., Nemati, M., Mohammadi, S., Thani, A. and Kadkhodai, R. 2019. Evaluation of physical properties and stability of water nanoemulsion in oil containing saffron extract. Iranian Medicinal Plants Technology. 2(2), 12-24. (In Persian).
7.Peng, L.-C., Liu, C.-H., Kwan, C.-C., and Huang, K.-F. 2010. Optimization of water-in-oil nanoemulsions by mixed surfactants. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 370(1), 136-142.
8.Ghadermazi, R., Khosroshahi Asl, A. Azizi, M.H. and Tamjidi, F. 2019. The effect of ultrasonic bath, surfactant to oil ratio and grain mucilage concentration on the properties of spontaneous nanoemulsions. New technologies in the food industry. 6(4), 533-546. (In Persian)
9.Hasssanzadeh, H., Alizadeh, M., and Rezazad Bari, M. 2018. Formulation of garlic oil‐in‐water nanoemulsion: antimicrobial and physicochemical aspects. IET nanobiotechnology, 12(5), 647-652.
10.Hassanzadeh, H., Alizadeh, M., and Rezazad, B.M. 2019. Nano-encapsulation of garlic extract by water-in-oil emulsion: physicochemical and antimicrobial characteristics. Iranian Food Science & Technology, 15(84), 337-47.
11.Andrews, J.M. 2001. Determination of minimum inhibitory concentrations. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 48(suppl 1), 5-16.
12.Hassanzadeh, H., Alizadeh, M., Hassanzadeh, R., and Ghanbarzadeh, B. 2022. Garlic essential oil‐based nanoemulsion carrier: Release and stability kinetics of volatile components. Food Science & Nutrition, 10(5), 1613-1625.
13.Hann, G. 1996. History, folk medicine and legendary uses of garlic (2 ed.): Williamsand Wilkins press.
14.Feldberg, R.S., Chang, S.C., Kotik, A.N., Nadler, M., Neuwirth, Z., Sundstrom, D.C., and Thompson, N.H. 1988. In vitro mechanism of inhibition of bacterial cell growth by allicin. Antimicrobial Agents and Chemotherapy. 32(12), 1763-1768.
15.Acri, G., Testagrossa, B., and Vermiglio, G. 2016. FT-NIR analysis of different garlic cultivars. Journal of Food Measurement and Characterization. 10(1), 127-136. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 599 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 393 |