
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,610,055 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,200,563 |
بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی نوشیدنی بازسازی شده از برگه خشکشده زردآلو | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 8، دوره 13، شماره 4، دی 1400، صفحه 129-145 اصل مقاله (763.59 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2022.17150.1573 | ||
نویسندگان | ||
محمدمهدی سیدآبادی* ؛ مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا اسدی امیرآبادی | ||
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف: نوشیدنیهای بر پایه میوه میتوانند یک منبع بسیار مناسب از آنتیاکسیدانها، کاروتنوئیدها، ویتامینها و سایر مواد مغذی را بهصورت کامل در اختیار مصرفکننده قرار دهند. آب زردآلو به علت ارزش تغذیهای فراوان، مصرف گستردهای در ایام گرم سال دارد. زردآلو میوهای فصلی میباشد. برای تولید آبمیوه، عصاره این محصول استخراجشده و سپس بهوسیله اواپراسیون تغلیظ میگردد. در سایر فصول از کنسانتره تولیدی برای تولید آبمیوه استفاده میشود. با توجه به بالا بودن هزینههای تولید (تجهیزات و انرژی مصرفی) کنسانتره و کاهش املاح و مواد معدنی میوه تازه با حذف قسمتی از گوشته و پوسته زردآلو؛ در این پژوهش به بررسی امکان تولید نوشیدنی از برگه خشک زردآلو پر داخته شد. مواد و روشها: میوه زردآلو از بازار محلی خریداری شد؛ پس از شستشو با استفاده از آون آزمایشگاهی (°C70) خشک شد. تأثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل مقدار پکتین (1/0 تا 3/0 درصد)، مقدار شکر (8 تا 12 درصد) و مقدار اسیدسیتریک (3/0 تا 7/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل ویسکوزیته، بریکس، مواد جامد معلق و درصد رسوب) و رئولوژیکی نوشیدنی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. رفتار جریان نمونهها با مدلهای قانون توان و هرشل بالکی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر برای پیشبینی تأثیر متغیرهای فرمولاسیون بر خصوصیات کیفی نوشیدنی زردآلو بهکاربرده شد. یافتهها: با افزایش همزمان مقدار پکتین و شکر بهواسطه افزایش غلظت نمونه، مقدار بریکس و ویسکوزیته نوشیدنی افزایش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونهها نشان داد، شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک بوده و نوشیدنی حاصل رفتار رقیق شونده با برش داشت. بر اساس شاخصهای آماری، مدل هرشل بالکی با بیشترین ضریب همبستگی بهعنوان بهترین مدل برای برازش دادههای رئولوژیکی انتخاب شد. شرایط بهینه بهمنظور دستیابی به ﺣﺪاﻗﻞ ویسکوزیته و مواد جامد معلق و همچنین بریکس نزدیک 15 در مقدار پکتین برابر 1/0 درصد، اسیدسیتریک برابر 7/0 درصد و شکر برابر 987/8 درصد؛ و با درجه مقبولیت 885/0 حاصل گردید. نتیجهگیری: در پژوهش حاضر ابتدا میوه زردآلو توسط روش خشککردن تبدیل به برگه شده و سپس برای تولید نوشیدنی میوهای استفاده شد. این روش بهمراتب کمهزینهتر از فرآیند تغلیظ و سپس بازسازی آبمیوه است و آسیب کمتری به میوه وارد میشود. با توجه به اینکه تکههای خشکشده زردآلو حاوی املاح و مواد معدنی و فیبر بیشتری نسبت به عصاره استخراجشده از میوه میباشد؛ آبمیوه تولیدی نیز از این قضیه مستثنی نیست. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مواد طبیعی (پکتین حاصل از مرکبات) در فرمولاسیون نوشیدنیها میتواند نقش بسیار مفیدی را برای جلوگیری از دو فاز شدن، بر عهده داشته باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
نوشیدنی؛ زردآلو؛ فرمولاسیون؛ رئولوژی؛ بهینهسازی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 385 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 269 |