
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,644,737 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,242,151 |
تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 12، شماره 2، اسفند 1399، صفحه 157-170 اصل مقاله (1.19 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117 | ||
نویسندگان | ||
امیر طاهریان* 1؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ حبیب ا.. میرزایی2؛ مهران اعلمی2؛ علیرضا صادقی2 | ||
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
چکیده | ||
با توجه با ارزش تغذیهایی بالای خرما و آنکه ایران از کشورهای تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب میشود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی میشود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار میآید که دارای ارزش تغذیهایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایینتری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامترهای فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنیهای تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنیداری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونههای بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگیهای حسی بستنیهای تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگیهای حسی از دید ارزیابها بود. ا توجه با ارزش تغذیهایی بالای خرما و آنکه ایران از کشورهای تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب میشود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی میشود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار میآید که دارای ارزش تغذیهایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایینتری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامترهای فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنیهای تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنیداری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونههای بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگیهای حسی بستنیهای تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگیهای حسی از دید ارزیابها بود. ا توجه با ارزش تغذیهایی بالای خرما و آنکه ایران از کشورهای تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب میشود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی میشود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار میآید که دارای ارزش تغذیهایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایینتری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامترهای فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنیهای تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنیداری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونههای بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگیهای حسی بستنیهای تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگیهای حسی از دید ارزیابها بود. | ||
کلیدواژهها | ||
آب پنیر؛ شیره خرما؛ بستنی؛ جایگزینی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,190 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 732 |