دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها631
تعداد مقالات6,584
تعداد مشاهده مقاله8,926,691
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,456,958
طاهریان, امیر, صادقی ماهونک, علیرضا, میرزایی, حبیب ا.., اعلمی, مهران, صادقی, علیرضا. (1399). تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر. , 12(2), 157-170. doi: 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117
امیر طاهریان; علیرضا صادقی ماهونک; حبیب ا.. میرزایی; مهران اعلمی; علیرضا صادقی. "تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر". , 12, 2, 1399, 157-170. doi: 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117
طاهریان, امیر, صادقی ماهونک, علیرضا, میرزایی, حبیب ا.., اعلمی, مهران, صادقی, علیرضا. (1399). 'تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر', , 12(2), pp. 157-170. doi: 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117
طاهریان, امیر, صادقی ماهونک, علیرضا, میرزایی, حبیب ا.., اعلمی, مهران, صادقی, علیرضا. تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر. , 1399; 12(2): 157-170. doi: 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117

تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 12، شماره 2، اسفند 1399، صفحه 157-170    اصل مقاله (1.19 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.6604.1117
نویسندگان
امیر طاهریان* 1؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ حبیب ا.. میرزایی2؛ مهران اعلمی2؛ علیرضا صادقی2
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
با توجه با ارزش تغذیه‌ایی بالای خرما و آن‌که ایران از کشور‌های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می‌شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می‌شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می‌آید که دارای ارزش تغذیه‌ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین‌تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی‌های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه‌های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی‌های حسی بستنی‌های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی‌های حسی از دید ارزیاب‌ها بود.
ا توجه با ارزش تغذیه‌ایی بالای خرما و آن‌که ایران از کشور‌های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می‌شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می‌شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می‌آید که دارای ارزش تغذیه‌ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین‌تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی‌های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه‌های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی‌های حسی بستنی‌های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی‌های حسی از دید ارزیاب‌ها بود.
ا توجه با ارزش تغذیه‌ایی بالای خرما و آن‌که ایران از کشور‌های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می‌شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می‌شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می‌آید که دارای ارزش تغذیه‌ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین‌تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25،50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی‌های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه‌های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی‌های حسی بستنی‌های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی‌های حسی از دید ارزیاب‌ها بود.
کلیدواژه‌ها
آب پنیر؛ شیره خرما؛ بستنی؛ جایگزینی
مراجع
  1. Abd El-Rahman, A.M., Madkor, S.A.S., Ibrahim, S., and Kilara, A. 1997. Physical characteristics frozen desserts made with cream anhydrous milk or milk fat fractions. J. of Dairy Science. 80: 9.1926-1935.
  2. Akalin, A.S. and Erisir, D. 2008. Effect of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low fat probiotic ice cream. J. of Food Science. 73: 4.184-188.
  3. Akin, M.B., AkIn, M.S. and KirmacI, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry. 104: 1.93-99.
  4. Al-Farsi M., Alasalvar C., Morris A, Baron M. and Shahidi F. 2005. Compositional and sensory characteristics of three native sun-dried date (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Oman. J. of Agricultural and Food Chemistry.53:19.7586–7591.
  5. Amiri Aghdaei, S.S., Amiri, M., Rezaei, R., Dadpour, M., and Khomeiri, M. 2010. Effect of isfarzeh and basil seed mucilages on physicochemical rheological and sensory properties of ice cream. J. of Innovation and Research Food Industrial.1: 1. 23-38. (In Persian)
  6. Bahramparvar, M., Haddad Khodaparast, M.H., and Mohamad Amini, A. 2006. Effect of substitution of carboxymethylcelluose and salep gums with Lallmantia royleana hydrocolloid on ice cream properties. J. of Iranian Food Science and Technology Research. 4: 1. 37-47. (In persian)
  7. Bashir Hashim, I. 2009. Characteristics and acceptance of yogurt containing date palm products. J. of Dairy Science. 5:11. 5403-5407.
  8. Bazragh, Ch.E., and Mazaheri Tehrani, M. 2010. Effect of total solids ice cream with almonds on its sensory properties. J. of Food Science and Technology Research. 3: 1. 19-26. (In Persian)
  9. Bhandari, V.  2002.  Ice Cream Manufacture and Technology. J. of International Dairy. 12: 5.48-482.
  10. Milani, E., Baghaei, H., and Mortazavi, S.A. 2011. Evaluation of dates syrup and guar gum addition on physicochemical, viscosity and textural properties of low fat orange yog-ice cream. J. of Iranian Food Science and Technology Research. 7: 2. 115-120.
  11. Goff, H., Davidson, V. and Cappi, E. 1994. Viscosity of ice cream mix at pasteurization temperatures. J. of Dairy Science. 77: 8.2207-2213. 
  12. Issariyachaikul, K. 2008. Development of modified fat ice cream products using inulin as a fat replacer, M.Sc. Thesis, Mahidol University, 89.
  13. Lee, F.Y., and White, C.H. 1991. Effect of ultra-filtration retentate and whey protein concentrates of ice cream quality storage. J. of Dairy Science. 74: 4.1170-1180.
  14. Lindon, J.C., Tranter G.E. and Koppenaal, R. 2000. Encyclopedia of spectroscopy and spectrometry. Academic Press. 603-605.
  15. Milani, E. and Koochaki, A. 2010. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International J. of Dairy Technology. 64: 1.121-129.
  16. Mitschka, P. 1982. Simple conversion of Brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. Rheologica Acta. 21: 2. 207-209.
  17. Muse, M.R. and Hartel, R.W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. J. of Dairy Science. 87: 1.1-10.
  18. Paton, A., Harley, M.R. and Harley, M.M. 1999. Basil: the genus ocimum (edited by R. Hiltumen & Y. Holm). The Netherlands: Harwood Academic Publishers. 1–38.
  19. Razavi, M.E., Najafi, H.B., and Mazaheri Tehrani, M. 2001. Impact sweet whey on the characteristics of soft ice cream. J. of Food Science and Technology Agriculture. 32: 3.619-623. (In Persian)
  20. Regand, A. and Douglas Goff, H. 2003. Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems. J. of Food Hydrocolloids. 17: 1.95-102
  21. Sakurai K., Kokubo, S., Hakamata, K., and Tomita, M.Y.S. 1996. Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness. Milchwissenschaft. 51: 8. 451–4
  22. Senaka Ranadheera, C., Evans, C.A., Adams, M.C. and Baines, S.K. 2013. Reduction of probiotic ice cream from goat’s milk and effect of packaging materials on product quality. Small Ruminant Research. 112: 1. 174-180.
  23. Sofjan, R.P. and Hartel, R.W. 2004. Effect of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. J. of International Dairy. 14: 3.255-262.
  24. Soukoulis, C. and Tzia, C. 2008. Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yogurt. J. of International Dairy Technology. 61: 2.170-177.
  25. Steinholth, K. and Holth, J.H. 1999. Deconcentrated whey syrup in ice cream. J. of Meiriposten. 80: 1. 555-557.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 1,236
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 808


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب