
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,650,092 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,256,501 |
تولید پنیر سفید آب نمکی فرا سود مند با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن هسته انگور | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 12، شماره 2، اسفند 1399، صفحه 1-12 اصل مقاله (1.46 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.11276.1357 | ||
نویسندگان | ||
بهرام آتش زبان1؛ عباس جلیل زاده* 1؛ جواد حصاری2 | ||
1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
2گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
چکیده | ||
تولید پنیر سفید آب نمکی فراسودمند با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن هسته انگور چکیده: سابقه و هدف: پنیر یکی از محصولات لبنی باارزش است که مصرف زیادی در جهان و ایران دارد. در سالهای اخیر، به دلیل افزایش بیماریهای مرتبط با چربی ازجمله بیماریهای قلبی عروقی و چاقی، جایگزینی چربی پنیر با روغنهای حاوی اسیدهای چرب فراسودمند و اسیدهای چرب کمتر اشباع، مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از چربی شیر با روغن هسته انگور که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری است، برای تولید پنیر فراسودمند بود. مواد و روشها: شیر تازه از گاوداریهای ماکو تهیه و بعد از گرفتن چربی آن، با مخلوط کردن روغن هسته انگور بار علامت تجاری اولیتالیا و خامه با نسبتهای 25:75، 50:50 و 75:25 چربی شیر تنظیم شد. سپس پنیر سفید آب نمکی به روش مرسوم در صنعت تولید شد. یک نمونه پنیر کنترل نیز از شیر کامل خریداری شده تولید شد. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نمونه های پنیر در طول 60 روز رسیدن شامل اسیدیته، pH، چربی، نمک، رطوبت و ویژگیهای حسی به ترتیب مطابق استاندارد ملی ایران به شمارههای 2852، 1809، 760 و 4938 اندازهگیری شد. اندازهگیری شاخص لیپولیز با روش نونز و همکاران و ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی انجام شد. یافتهها: نتایج این پژوهش نشان داد که pH، اسیدیته، رطوبت، چربی و درصد نمک نمونههای پنیر حاوی روغن هسته انگور با نمونه کنترل اختلاف معنیداری نداشت ولی تأثیر زمان بر ویژگیهای فوق معنیدار بود. نمونههای پنیر حاوی روغن هسته انگور، بهطور معنیداری(P < 0.05) دارای اسیدهای چرب ضروری غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با نمونه پنیر کنترل بود، بهطوریکه میزان اسید چرب لینولئیک در نمونههای کنترل، حاوی 25%، 50%، 75% روغن هسته انگور به ترتیب برابر 3، 17، 20 و 35 درصد و میزان اسید چرب اولئیک به ترتیب 22، 26، 27.5 و 29.5 درصد بود. همچنین شاخص لیپولیز نمونههای پنیر حاوی روغن هسته انگور و پنیر کنترل به طور معنیداری (P < 0.05) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد ولی بین نمونهها ازلحاظ شدت لیپولیز اختلاف معنیداری وجود نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پنیر نمونه کنترل ازلحاظ بافت بالاترین امتیاز را داشت ولی پنیر حاوی 75 درصد روغن انگور ازلحاظ رنگ، بو و طعم بالاترین امتیاز را کسب کرد. ازلحاظ مقبولیت کلی نمونه پنیر حاوی 75% روغن هسته انگور امتیاز بیشتری بدست آورد. نتیجهگیری کلی: نتایج این پژوهش امکان جایگزینی چربی پنیر با روغن هسته انگور را برای تولید پنیر سفید آب نمکی فراسودمند و سالمتر ازلحاظ تغذیهای نشان داد. کلمات کلیدی: پنیرسفید آب نمکی، فراسودمند، روغن هسته انگور، چربی شیر | ||
کلیدواژهها | ||
پنیرسفید آب نمکی؛ فراسودمند؛ روغن هسته انگور؛ چربی شیر | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 634 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 480 |