
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,503 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,660,302 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,261,881 |
اثر جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر برخی شاخصهای کیفی سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) | ||
مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
مقاله 7، دوره 9، شماره 2، تیر 1399، صفحه 81-93 اصل مقاله (373.4 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی - پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/japu.2020.17823.1536 | ||
نویسنده | ||
بهروز محمدزاده* | ||
استادیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس، گنبدکاووس، ایران | ||
چکیده | ||
با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکای معمولی با غلظت 20درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتیگراد تهیه گردید. شاخصهای کیفیت در روزهای 15، 30 و 45 دوره تخمیر در نمونهها تعیین و تغییرات آنها بررسی شد. بر اساس نتایج، دامنه مقادیر شاخصهای کیفی در سطوح مختلف جایگزینی در انتهای دوره تخمیر بدین قرار بود : pH 23/5 تا 47/6، نیتروژن کل 30/7 تا 25/8 گرم در لیتر، نیتروژن فرمالینی 93/6 تا 40/8 گرم در لیتر، نیتروژن آمینو 4 تا 60/5 گرم در لیتر، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل 79/54 تا 88/67 درصد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار 65/16 تا 90/26 میلی گرم درصدگرم و درجه هیدرولیز 88/54 تا 99/67 درصد. در مجموع دو سطح جایگزینی 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم موجب افت کیفیت سس ماهی نسبت به نمونههای حاوی 100 درصد کلرید سدیم در شاخصهای نیتروژن آمینو، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و درجه هیدرلیز گردیدند. در بین دو سطح جایگزینی کلریدپتاسیم، نمونههای حاوی 50 درصد کلرید پتاسیم کیفیت بهتری را در شاخصهای نیتروژن کل، نیتروژن فرمالینی و نیتروژن آمینو نسبت به نمونههای حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم نشان دادند. بنابراین توصیه میگردد، جهت کاهش سطح نمک در سس ماهی از سطح 50 درصد کلرید پتاسیم استفاده شود. | ||
کلیدواژهها | ||
کلرید سدیم؛ کلرید پتاسیم؛ کیفیت؛ سس ماهی | ||
سایر فایل های مرتبط با مقاله
|
||
مراجع | ||
1.Amano, K. 1962. Influence of fermentation of the nutritive value of fish with special reference to fermented fish products of Southeast Asia. In: Fish in Nutrition. Hee, N.E., Kreuzer, R. (Eds). Fishing News, London, United Kingdom Pp: 180-200.
2.AOAC. 1999. In: K. Helrich (Ed.), Official method of analysis (15th ed.). Washington, DC: Association of official Analytical Chemists.
3.Byun, M.W., Lee, K.H., Kim, D.H., Kim, J.H., Yook, H.S., and Ahn, H.J. 2000. Effects of gamma radiation on sensory qualities, microbiological and chemical properties of salted and fermented squid. J. Food Prot. 63: 934-939.
4.Chaveesuk, R., Smith, J., and Simpson, B.K. 1993. Production of fish sauce and acceleration of sauce fermentation using proteolytic enaymes. J. Aqua. Food Prod. Technol. 2: 3. 59-77.
5.Codex Alimentarius. 2013. Standard for fish sauce. CODEX STAN 302-2011. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, Rome.
6.Dissaraphong, S., Benjakul, S., Visessang, W., and Kishimura, H. 2006. The influence of storage conditions of tuna viscera before fermentation on the chemical, physical and microbiological changes in fish sauce during fermentation. Bioresource Technology, 97: 2032-2040.
7.Effects of rice koji inoculated with Aspergillus luchuensis on the biochemical and sensory properties of a sailfin sandfish (Arctoscopus japonicus) fish sauce. Inter. J. Food Sci. Technol.51: 8. 1888-1899.
8.Finne, G. 1992. Non-protein nitrogen compounds in fish and shellfish. In:Flick, J.G., Martin, R.E. (Eds.), Advances in seafood biochemistry, compositionand quality (pp. 393-401). Lancaster: Techonomic Publishing.
9.Fuentes, A., Fernández-Segovia, I., Serra, J., and Barat, J. 2012. Effect of partial sodium replacement on physicochemical parameters of smoked sea bass during storage. Food Science and Technology International, 18: 3. 207-217.
10.Geleijnse, J.M., Witteman, J.C., Stijnen, T., Kloos, M.W., Hofman, A., and Grobbee, D.E. 2007. Sodium and potassium intake and risk of cardiovascular events and all-cause mortality: the Rotterdam Study. Europ. J. Epidemiol. 22: 11. 763-770.
11.Gildberg, A. 2001. Utilisation of male Arctic capelin and Atlantic cod intestines for fish sauce production - evaluation of fermentation conditions. Bioresource Technology, 76: 2. 119-123.
12.He, F.J., and MacGregor, G.A. 2002. Effect of modest salt reduction on blood pressure: a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health. J. Human Hypertension. 16: 11. 761-770.
13.Hjalmarsson G.H., Park, J.W., and Kristbergsoon, K. 2006. Seasonal effects on the physicochemical characteristics of fish sauce made form capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry, 103: 495-504.
14.Jiang, J.J., Zeng, Q.X., Zhu, Z.W., and Zhang, L.Y. 2007. Chemical and sensory changes associated Yu-Lu Fermentation process - A traditional fish sauce. Food Chemistry. 104: 1629-1634.
15.Joung, B.C., and Min, J.G. 2018. Changes in Postfermentation Quality during the Distribution Process of Anchovy (Engraulis japonicus) Fish Sauce. J. Food Prot. 81: 6. 969-976.
16.Kilinc, B., Cakli, S., Tolasa, S.,and Dincer, T. 2005. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. European Food Research and Technology, 222: 5-6. 604-613.
17.Kim, B.M., Park, J.H., Kim, D.S., Kim, D.S., Kim, Y.M., Jun, J.Y., Jeong, I.H., Nam, S.Y., and Chi, Y.M. 2016.
18.Klomklao, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Kishimura, H., and Simpson, B.K. 2006. Effects of the addition of spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from sardine (Sardinella gibbosa). Food Chemistry, 98: 3. 440-452.
19.Liu, Y., Xu, Y., He, X., Wang, D., Hu, S., Li, S., and Jiang, W. 2017. Reduction of salt content of fish sauce by ethanol treatment. J. Food Sci. Technol. 54: 9. 2956-2964. 20.Moayedi, S.F., and Moosavi-Nasab,M. 2013. Evaluation of nitrogenous compounds, microbial changes and electrophoresis pattern during fermentation of Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce. Iran. Sci. Fish. J. 22: 3. 147-163.
21.Moradizadeh Fard, H., Jalalian, M.,and Shabanpour, B. 2011. Effects of garlic extract on chemical and microbial and sensory properties of Mahveh produced from fresh and dried anchovy (Stolephorus indicus). J. Food Sci. Technol. 8: 30. 11-20.
22.Nakano, M., Sagane, Y., Koizumi,R., Nakazawa, Y., Yamazaki, M., Watanabe, T., Takano, K., Sato, H. 2017. Data on the chemical properties of commercial fish sauce products. Data in Brief, 15: 658-664.
23.Sanceda, N., Suzuki, E., and Kurata, T. 2003. Quality and sensory acceptance of fish sauce partially substituting sodium chloride or natural salt with potassium chloride during the fermentation process. Inter. J. Food Sci. Technol. 38: 4. 435-443. 24.Shahidi, F., Sikorski, Z.E., and Pan,B.S. 1994. Proteins from seafood processing discards. In Sea food protein (pp. 171-193). New York: Chapman and Hall.
25.Shakib, I., and Moosavi-Nasab, M. 2013. Chemical and sensory properties of fish sauce using dried rainbow sardine (Dussumieria acuta). Iran. Sci. Fish. J. 22: 1. 49-60.
26.Shivanne Gowda, S.G., Narayan, B., and Gopal, S. 2016. Bacteriological properties and health-related biochemical components of fermented fish sauce: An overview. Food Reviews International. 32: 2. 203-229.
27.Silva, C.C.G., Da Ponte, D.J.B., and Enes Dapkevicius, M.L.N. 1998. Storage temperature effect on histamine formation in big Eye Tuna and Skipjack. J. Food Sci. 63: 4. 644-647.
28.Statistical Yearbook of the Iranian Fisheries Organization. 2017. Iranian Fisheries Organization Department of planning and resource management, the office of planning and budget. 64p.
29.Sun, J., Yu, X., Fang, B., Ma, L., Xue, C., Zhang, Z., and Mao, X. 2016.Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce. Inter. J. Food Sci. Technol. 51: 1. 133-141.
30.Thai Industrial Standard. 1983. Local Fish Sauce Standard. Department of Industry, Bangkok, Thailand.
31.Tungkawachara, S., Park, J.W., and Choi, Y.J. 2003. Biochemical properties and consumer acceptance of pacific whiting fish sauce. J. Food Sci.68: 3. 855-860.
32.Xu, W., Yu, G., Xue, C., Xue, Y., and Ren, Y. 2008. Biochemical changes associated with fast fermentation of squid processing by-products forlow salt fish sauce. Food Chemistry, 107: 1597-1604.
33.Yongsawatdigul, J., Choi Y.J., and Udomporn, S. 2004. Biogenic Amine formation in fish sauce preparedfrom fresh and temperature- abused Indian anchovy (Stilephorus indicussis). J. Food Sci. 69: 312-319.
34.Zar, J.H. 1999. Biostatistical Analysis. Prentice Hall International, Inc. 660p.
35.Zarei, M., Najafzadeh, H., Eskandari, M.H., Pashmforoush, M., Enayati, A., Gharibi, D., and Fazlara, A. 2012. Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce. J. Food Control. 23: 511-514. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 309 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 161 |