
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,645,815 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,244,716 |
بررسی اثر فرآیند تبدیل و انبارداری بر پایداری عطر و بو برنج طارم به روش استخراج در فاز جامد (SPME) | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 11، دوره 12، شماره 1، مرداد 1399، صفحه 161-170 اصل مقاله (628.48 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.7516.1174 | ||
نویسندگان | ||
سید جعفر هاشمی* 1؛ اعظم منفرد2؛ فریناز صولت3 | ||
1ریاست دانشکده مهندسی زراعی | ||
2عضو هیت علمی گروه شیمی دانشگاه پیام نور تهران | ||
3کارشناس ارشد شیمی دانشگاه پیام نور استان تهران، تهران | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف: هم اکنون برنج غذای بیش از نیمی از مردم مناطق گرمسیری ونیمهگرمسیری را تأمین میکند. کربوهیدرات (نشاسته) جزء اصلی برنج میباشد که در سلولهای اندوسپرم آن جمع شده است. فرآیند بعد از برداشت و مدت نگهداری در انبار یک فرایند پیچیدهای است که در برگیرنده تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی در آندوسپرم برنج علیالخصوص در واریتههای معطر میگردد. عطر برنج در نتیجه خارج شدن مواد فرار از ماده غذایی و رسیدن آنها به دستگاه بویایی بواسطه شرایط مختلف میباشد. در این مطالعه اثر فرآیند تبدیل برنج و زمان انبارمانی بر حفظ و نگهداری عطر و بو برنج معطر طارم به روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار-گرفت. مواد و روشها: شالی واریته طارم را خشک نموده و برنج قهوهای به روش پوست کنی با دست تهیه گردید. سپس بخشی از نمونه ها بصورت چند مرحله ایی در دستگاه سفید کن به برنج سفید تبدیل گردید. نمونههای برنج قهوه ایی و برنج سفید به دو بخش تازه برداشت شده و انبار شده به مدت 10 ماه تقسیم گردید (BSN , BSO, WSN, WSO). میزان مواد معطر فرارحاصل از برنج قهوهای تازه برداشتشده و انبارشده، و همچنین برنج سفید تازه برداشتشده و انبارشده با بکارگیری روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار گرفت. مواد فرار جذب شده به فیبر جهت سنجش طیف موجود در نمونه به درون دستگاه گازکروماتوگرافی هدایت گردید. این آزمایش به روش فاکتوریل 2×2 (2 نوع تبدیل برنج × 2 زمان انبارمانی) در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد که درصد نسبی مواد شناسایی شده در برنج سفید و قهوهای انبار شده بطور کاملا معنیداری(p <0.01) نسبت به نمونههای تازه برداشت شده افزایش یافته است، اما نمونه برنج سفید تازه برداشت شده نسبت به برنج سفید انبار شده، درصد بیشتری از مواد مؤثر در بو را دارا بود. تبدیل برنج قهوهای به برنج سفید سبب کاهش مقدار مواد مؤثر در بو میشود. یافته های این تحقیق نشان داد که در برنج قهوهای انبار شده حدود 24 ترکیب شناسایی شدهاست که حدود 3/92 درصد از کل ترکیبات تشخیص داده شده میباشد. در برنج سفید تازه برداشت شده 26 ترکیب شناسایی شد که از نظر کمی حدود 3/65 درصد کل میباشد. همچنین در آنالیز نمونه برنج سفید انبار شده، حدود 24 ترکیب شناسایی شده که از نظر کمی حدود 4/98 درصد کل میباشد. انبارکردن و تبدیل برنج قهوهای به برنج سفید، باعث افزایش مقدار آلکنها در برنج میشود. درصد بالای الکل اکتادکادیونول 2-متیل، می تواند ناشی از استعمال آفتکشها در مزرعه باشد که در فرآیند جداسازی لایه آلورن و تبدیل به برنج سفید، مقدار آن کاهش یافت. درصد آلدهیدها موثر در بو، در برنج قهوهایی پاسخ معنیداری به زمان انبارمانی نشان نداد. در حالی که در برنج سفید انبارشده حدود 30% کمتر از برنج تازه برداشت شده می باشد. نتیجه گیری: انبارکردن برنج معطر منجر به کاهش مقدار مواد مؤثر در بو که به عنوان شاخصی مهم در کیفیت برنج است میگردد. نگهداری طولانی مدت برنج به همراه پوسته ثانویه منجر به حفظ مواد معطر موجود در آن می شود. | ||
کلیدواژهها | ||
برنج؛ معطر؛ واریته طارم؛ استخراج عطر | ||
مراجع | ||
1. Bullard, R.W., and Holguin, G. 1977. Volatile components of undressed rice (Oryza sativa L.). J. Agric. Food Chem. 25(1): 99-103.
2. Buttery, R., Ling, L., and Mon, T.R. 1986. Quantitative Analysis of 2-Acetyl- 1 -pyrroline in Rice. J. Agric. Food Chem. 34: 112-114.
3. Buttery, R., Turnbaugh, J., and Ling, L. 1988. Contributions of volatiles to rice aroma. J. Agric. Food Chem. 36: 1006-1009.
4. Crowhurst, D.G., and Creed, P.G. 2001. Effect of cooking method and variety on the sensory quality of rice. Food Serv. Technol. 1: 133-140.
5. Fukai, Y., and Tukada, K. 2006. Influence of pre-washing on quality of cooked rice maintained at a constant temperature, Influence of cooking conditions on quality of cooked rice. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 53: 587-591.
6. Ghiasvand, A., Setkova, L., and Pawliszyn. J. 2007.Determination of flavor profile in Iranian fragrant rice samples using cold-fiber SPME-GC-TOF-MS.Flavor and Fragrance Journal. 22: 377-391.
7. Grimm.,C.C.,Bergman,C., Delgado, J.T., and Bryant, R. 2001. Screening for 2-Acetyl-1-pyrroline in the Headspace of Rice Using SPME/GC-MS J. Agric. Food Chem., 49: 245- 249. http://www.pesticideinfo.org.
8. Hussain, A., Mujtaba-Naqvi, S.H., and Hammerschmidt, F.J. 1987. The isolation and identification of volatile components from basmati rice (Oryza sativa L.), Flavor Science and Technology, Press. 5th Weurman Flavour Res. Symp. Wiley: New York.
9. Itani, T., and Fushimi, T. 1996. Influence of pre- and post- harvest conditions on 2-acetyl-l-pyrroline concentration in aromatic rice. Crop Research in Asia: Achievements and Perspective, ACSA, 728-729.
10. Maga, J.A. 1978. Cereal volatiles, a review, J. Agric. Food Chem. 26(1): 175-178.
11. Meullenet, J.F., Marks, B.P., Hankins, J.A., Griffin, V.K., and Daniels, M.J. 2000. Sensory quality of cooked long-grain rice as affected by rough rice moisture content, storage temperature, and storage duration. Cereal Chem., 77: 259-263.
12. Nasirnia, E., and Sadeghi, M. 2012. Investigation of different methods of drying and tempering on the milling properties of the two-stage drying presses. Journal of Iranian science and food industry research. 8(1): 40-48. (In Persian).
13. Okhovat, S.M., Vakili and Danesh. 2005. Rice (from planting to harvest operation). Farabi publication, p 16-93. (In Persian).
14. PAN Pesticide Database, http://www.pesticideinfo.org/Ds/ref_general2.html, [04:09 am. January 29, 2011].
15. Petrov, M., Danzart, M., Giampaoli, P., Faure, J., and Richard, H. 1996. Rice aroma analysis: Discrimination between a scented and a nonscented rice. Sci. AHm. 16: 347-360.
16. Sunthonvit, N., Srzednicki, G.S., and Craske, J. 2005. Effects of hightemperature drying on the flavor components in Thai fragrant rice. Drying Technology, 23: 1407-1418.
17. Wongpornchai, S., Dumri, K., Jongkaewwattana, S., and Siri, B. 2004. Effects of drying methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.) cv. Khao Dawk Mali 105. Food Chem. 87: 407-414.
18. Zhou, T., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. 2002. Ageing of stored rice: changes in chemical and physical attributes. Journal of Cereal Science, 35: 65-78.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 287 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 294 |