دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,745,668
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,316,182
قصرحمیدی, سمیرا, دانشی, محمد. (1398). اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی. , 11(1), 19-32. doi: 10.22069/ejfpp.2019.14229.1458
سمیرا قصرحمیدی; محمد دانشی. "اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی". , 11, 1, 1398, 19-32. doi: 10.22069/ejfpp.2019.14229.1458
قصرحمیدی, سمیرا, دانشی, محمد. (1398). 'اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی', , 11(1), pp. 19-32. doi: 10.22069/ejfpp.2019.14229.1458
قصرحمیدی, سمیرا, دانشی, محمد. اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی. , 1398; 11(1): 19-32. doi: 10.22069/ejfpp.2019.14229.1458

اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 2، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 19-32    اصل مقاله (311.96 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.14229.1458
نویسندگان
سمیرا قصرحمیدی1؛ محمد دانشی* 2
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی،یزد، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
چکیده
سابقه و هدف : هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها:.در این مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشک شدن، توسط آسیاب پودر و الک شد. بعد از چربی گیری با ان- هگزان مجددا خشک و الک گردید تا پودر هسته خرما با محتوای فیبر بالا حاصل گردد. پودر هسته خرما در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد به ماست قالبی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 اضافه شد. در طی 21 روز نگه داری فراورده در یخچال ، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ( pH ، اسیدیته، ماده خشک ، آب اندازی)، حسی و تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر هسته خرما، pH تمامی نمونه‌ها درروز اول و طی دوره نگه داری کاهش یافت که نسبت این کاهش در نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشتر بود در حالیکه اسیدیته و درصد ماده خشک بخصوص در هنگام افزودن 2% پودر هسته خرما با افزایش همراه بود. افزایش میزان پودر هسته خرما منجر به کاهش درصد آب اندازی ماست از 29٪ به 24٪ در روز تولید گردید اگر چه در طی دوره نگه داری درصد آب اندازی با افزایش مواجه شد و به 33 درصد نیز رسید ولی تفاوتی در میزان آب اندازی بین نمونه های ماست حاوی دو نوع باکتری پروبیوتیک مختلف مشاهده نشد. با افزایش غلظت پودر هسته خرما، زنده مانی پروبیوتیک ها در تمام نمونه ها از (log cfu ml-1) 8.2 تا حدود 9.5 بهبود یافت هر چند در طول نگه داری دچار کاهش شد و تا حداقل 7.4 تنزل یافت اما هیچگاه از حدود توصیه شده برای فراورده های پروبیوتیک یعنی (cfu g-1) 107 کمتر نشد. بیشترین بقای باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگه داری، در نمونه های حاوی 2% پودر هسته خرما ملاحظه گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزایش پودر هسته خرما موجب بهبود طعم ، رنگ و پذیرش کلی محصول شد اما با نزدیک شدن به انتهای دوره نگه داری ویژگی های حسی فراورده نیز افت پیدا نمود با این حال تا پایان هفته دوم کلیه خصوصیات حسی در حد خوب ارزیابی شد.
نتیجه گیری: بطور کلی بر اساس نتایج حاصل ، افزودن پودر هسته خرما تا حدود یک درصد علاوه بر بهبود زنده مانی باکتری های پروبیوتیک منجر به اثر مطلوب روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی تا پایان هفته دوم نگه داری شد.
کلیدواژه‌ها
پودر هسته خرما؛ بیفیدیوباکتریوم لاکتیس؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ ماست
مراجع
1. Al Farsi M.A., and Lee C.Y. 2008.
Nutritional and functional properties of
dates: a review. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition. 48: 877-
887.
2. AOAC. 2002. Official methods of
analysis. 16th Ed., Washington, DC,
Association of Official Analytical
Chemist.
3. Bakirci, I., and Kavaz, A. 2008. An
investigation of some properties of
banana yogurts made with commercial
ABT-2 starter culture during storage.
International Journal of Dairy
Technology. 61: 270-276.
4. Bauza, E. 2002. Date palm kernel
extract exhibits antiaging properties and
significantly reduces skin wrinkles.
International Journal of Tissue
Reactions. 24: 131-136.
5. Chung, H.C., Kim, Y.B., Chun, S.L.,
and Ji, G.E. 1999. Screening and
selection of acid and bile resistat
bifidobacteria. International Journal of
Food Microbiology. 47:25–32.
6. Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino,
M., and Bevilacqua, A. 2004. Influence of
dietary fiber addition on sensory and
rheological properties of yogurt.
International Dairy Journal. 14: 263–268.
7. Desmond, C., Ross, R.P., O’Callaghan,
E., Fitzgerald, G., and Stanton, C. 2002.
Improved survival of Lactobacillus
paracasei NFBC 338 in spray-dried
powders containing gum acacia. Journal
Applied Microbiology. 93:1003–1011.
8. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O.,
Besbes, S., Blecker, C. and Attia, H. 2011.
Dietary fibre and fibre-rich by-products of
food processing: Characterization,
technological functionality and
commercial applications: A review.
Journal of Food Chemistry. 124: 411–421.
9. Fernandez-Garcıa, E., and McGregor,
J.U. 1997. Fortification of sweetened
plain yogurt with insoluble dietary fiber.
Journal of European Food Research and
Technology. 204: 433-437.
10.Gachpazian, A., Azadmard Damirchi,
S., Peighambardoust, S.H., Nemati, M.,
Alijani, S., and Ahmadi Aghdam, A.
2013. Production of yogurt fortified with
walnut powder. J. of Iran Food Science
and Technology Researches. 9(4): 366-
373 (In Persian)
11.Garcıa-Perez, F.J., Sendra, E., Lario, Y.,
Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E.,
and Perez-Alvarez, J.A. 2006. Rheology
of orange fiber enriched yogurt.
Milchwissenschaft. 61: 55–59.
12.Habib, H.M., and Ibrahim, W.H. 2009.
Nutritional quality evaluation of eighteen
date seed varieties. International Journal of
Food Sciences and Nutrition. 60: 99-111.
13.Hekmat, S. and Reid, G. 2006. Sensory
properties of probiotic yogurt are
comparable to standard yogurt. Journal
of Nutrition Research. 26: 163-166.
14.Ibrahim, A.H., and Khalifa, S.A. 2015.
Improve Sensory Quality and Textural
Properties of Fermented Camel's Milk
by Fortified with Dietary Fiber. Journal
of American Science. 11 (3): 42-54.
15.ISIRI. 2001. Cheese and Processed
Cheese: Determination of total dry
matter- Test method. Isiri No. 1753, Iran
(In Persian)
16.Kailasapathy, K. 2006. Survival of free
and encapsulated probiotic bacteria and
their effect on the sensory properties of
yoghurts. LWT-Food Science and
Technology. 39: 1221-1227.
17.Krutman, J. 2009. Prebiotic and probiotics
for human skin. Journal of Dermatol
Science. 54: 1-5.
18.Mazloomi, S.M., Shekarforoush, S.S.,
Ebrahimnejad, H., and Sajedianfard, J.
2011. Effect of adding inulin on microbial
and physicochemical properties of low fat
probiotic yogurt. Iranian Journal of
Veterinary Research, Shiraz University.
12(2): 93-98.
19.Mostofi, A., Roshanzamir, M., and Goli,
M. 2013. Effect of prebiotic ingredients on
growth and survival of probiotic bacteria
in yogurt, 21th Food Science and
Technology congress,Iran (In Persian)
20.Rezazad Bari, M., Ashrafi, R., Alizadeh,
M., and Rofehgarineghad, L. 2009.
Effects of Different Contents of Yogurt
Starter/Probiotic Bacteria, Storage Time
and Different Concentrations of Cysteine
on the Microflora Characteristics of BioYogurt. Research. Journal of Biological
Sciences. 4: 137-142.
21.Sahan, N., Yasar, K., and Hayaloglu,
A.A. 2008. Physical, chemical and
flavor quality of non-fat yogurt as
affected by a β-glucan hydrocolloidal
composite during storage. Food
Hydrocolloids. 22: 1291-1297.
22.Sahana, N., Yasarb, K., and Hayalogluc,
A.A. 2008. Physical, chemical and
flavour quality of non-fat yogurt as
affected by a b-glucan hydrocolloidal
composite during storage. Journal of
Food Hydrocolloids. 22: 1291–1297.
23.Sendra, E., Kuri, V., Ferna’ndez-Lo’pez,
J., Sayas-Barbera’a, E., Navarro, C., and
Pe’rez-Alvarez, J.A. 2010. Viscoelastic
properties of orange fiber enriched
yoghurt as a function of fiber dose, size
and thermal treatment. Journal of Food
Science and Technology. 43: 708-714.
24.Sharp, M.D., McMahon, D.J., and
Broadbent, J.R. 2008. Comparative
Evaluation of yogurt and low-fat
Cheddar cheese as delivery media for
probiotic Lactobacillus casei. Journal of
Food Science. 73(7): 375-377.
25.Shokrollahi, F., Taghizadeh, M.,
Koochaki, A., and Hadad Khodaparast,
M.H. 2015. Investigation of
physicochemical properties of crust and
core dietary fiber from date seed. Journal
of Food Science and Technology. 48(12):
153-161 (In Persian)
26.Tamime, A.Y., and Robinson, R.K.
2001. Yoghurt: Science and technology
(Third edition). Cambridge: Wood head
Publishing. 421-229.
27.Tamime, A.Y., Barrantes, E., and Swor,
A.M. 1996. The effects of starch based
fat substitutes on the microstructure of
set- style yoghurt made from
reconstituted skimmed milk powder.
International Journal of Dairy
Technology. 49(1): 1-10.
28.Tamime, A.Y., Saarela, M., Korslund
Sondergaard, A., Mistry, V.V., and
Shah, N.P. 2005. Production and
maintenance of viability of probiotic
micro-organisms in dairy products. In
A.Y. Tamime (Eds), Probiotic dairy
products. 39-72. AYr, UK: (Blackwell
publishing).
29.Tarakçi, Z. 2010. Influence of Kiwi
Marmalade on the Rheology
Characteristics, Color Values and
Sensorial Acceptability of Fruit Yogurt.
The Journal of the Faculty of Veterinary
Medicine. 16: 173-178.
30.Tarakçi, Z., and Küçüköner, E. 2003.
Physical, Chemical, Microbiological and
Sensory Characteristics of Some Fruit
Flavored Yoghurt. YYÜ Vet Fak. Derg.
14:10-14.
31.Tavakoli, Fadihe, M. 2013. Effect of
wheat and barley fibers on
physicochemical and survival of
lactobacillus acidophilus in yogurt, J. of
“innovation in food science and
technology”, special issue of 2th National
Congress of Food Science and
Technology. 75-85 (In Persian)
32.Vinderola, C.G., Costa, G.A., Regenhardt,
S., and Reinheimer, J.A. 2002. Influence
of compounds associated with fermented
dairy products on the growth of lactic acid
starter and probiotic bacteria. International
Dairy Journal. 12: 579-589.
33.Waldron, K.W., Parker, M.L., and
Smith, A.C. 2003. Plant cell walls and
food quality. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety. 2: 30-46.
34. Zomorodi, S.H. 2012. Physicochemical,
rheological and sensory properties of
stirred fruit yoghurt fortified by wheat
fiber. Journal of Food Research. 22 (4):
443-454.
35.Zomorodi, S. 2012. Effect of apple and
wheat edible fibers on physicochemical,
rheological and sensory properties of
yogurt, Final report of research project,
Agriculture research organization, Iran.
(In Persian)

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 919
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 624


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب