
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,605,144 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,198,599 |
اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 2، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 19-32 اصل مقاله (311.96 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.14229.1458 | ||
نویسندگان | ||
سمیرا قصرحمیدی1؛ محمد دانشی* 2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی،یزد، ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف : هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها:.در این مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشک شدن، توسط آسیاب پودر و الک شد. بعد از چربی گیری با ان- هگزان مجددا خشک و الک گردید تا پودر هسته خرما با محتوای فیبر بالا حاصل گردد. پودر هسته خرما در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد به ماست قالبی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 اضافه شد. در طی 21 روز نگه داری فراورده در یخچال ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ( pH ، اسیدیته، ماده خشک ، آب اندازی)، حسی و تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر هسته خرما، pH تمامی نمونهها درروز اول و طی دوره نگه داری کاهش یافت که نسبت این کاهش در نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشتر بود در حالیکه اسیدیته و درصد ماده خشک بخصوص در هنگام افزودن 2% پودر هسته خرما با افزایش همراه بود. افزایش میزان پودر هسته خرما منجر به کاهش درصد آب اندازی ماست از 29٪ به 24٪ در روز تولید گردید اگر چه در طی دوره نگه داری درصد آب اندازی با افزایش مواجه شد و به 33 درصد نیز رسید ولی تفاوتی در میزان آب اندازی بین نمونه های ماست حاوی دو نوع باکتری پروبیوتیک مختلف مشاهده نشد. با افزایش غلظت پودر هسته خرما، زنده مانی پروبیوتیک ها در تمام نمونه ها از (log cfu ml-1) 8.2 تا حدود 9.5 بهبود یافت هر چند در طول نگه داری دچار کاهش شد و تا حداقل 7.4 تنزل یافت اما هیچگاه از حدود توصیه شده برای فراورده های پروبیوتیک یعنی (cfu g-1) 107 کمتر نشد. بیشترین بقای باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگه داری، در نمونه های حاوی 2% پودر هسته خرما ملاحظه گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزایش پودر هسته خرما موجب بهبود طعم ، رنگ و پذیرش کلی محصول شد اما با نزدیک شدن به انتهای دوره نگه داری ویژگی های حسی فراورده نیز افت پیدا نمود با این حال تا پایان هفته دوم کلیه خصوصیات حسی در حد خوب ارزیابی شد. نتیجه گیری: بطور کلی بر اساس نتایج حاصل ، افزودن پودر هسته خرما تا حدود یک درصد علاوه بر بهبود زنده مانی باکتری های پروبیوتیک منجر به اثر مطلوب روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی تا پایان هفته دوم نگه داری شد. | ||
کلیدواژهها | ||
پودر هسته خرما؛ بیفیدیوباکتریوم لاکتیس؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ ماست | ||
مراجع | ||
1. Al Farsi M.A., and Lee C.Y. 2008. Nutritional and functional properties of dates: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 48: 877- 887. 2. AOAC. 2002. Official methods of analysis. 16th Ed., Washington, DC, Association of Official Analytical Chemist. 3. Bakirci, I., and Kavaz, A. 2008. An investigation of some properties of banana yogurts made with commercial ABT-2 starter culture during storage. International Journal of Dairy Technology. 61: 270-276. 4. Bauza, E. 2002. Date palm kernel extract exhibits antiaging properties and significantly reduces skin wrinkles. International Journal of Tissue Reactions. 24: 131-136. 5. Chung, H.C., Kim, Y.B., Chun, S.L., and Ji, G.E. 1999. Screening and selection of acid and bile resistat bifidobacteria. International Journal of Food Microbiology. 47:25–32. 6. Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M., and Bevilacqua, A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal. 14: 263–268. 7. Desmond, C., Ross, R.P., O’Callaghan, E., Fitzgerald, G., and Stanton, C. 2002. Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. Journal Applied Microbiology. 93:1003–1011. 8. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. and Attia, H. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications: A review. Journal of Food Chemistry. 124: 411–421. 9. Fernandez-Garcıa, E., and McGregor, J.U. 1997. Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. Journal of European Food Research and Technology. 204: 433-437. 10.Gachpazian, A., Azadmard Damirchi, S., Peighambardoust, S.H., Nemati, M., Alijani, S., and Ahmadi Aghdam, A. 2013. Production of yogurt fortified with walnut powder. J. of Iran Food Science and Technology Researches. 9(4): 366- 373 (In Persian) 11.Garcıa-Perez, F.J., Sendra, E., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., and Perez-Alvarez, J.A. 2006. Rheology of orange fiber enriched yogurt. Milchwissenschaft. 61: 55–59. 12.Habib, H.M., and Ibrahim, W.H. 2009. Nutritional quality evaluation of eighteen date seed varieties. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60: 99-111. 13.Hekmat, S. and Reid, G. 2006. Sensory properties of probiotic yogurt are comparable to standard yogurt. Journal of Nutrition Research. 26: 163-166. 14.Ibrahim, A.H., and Khalifa, S.A. 2015. Improve Sensory Quality and Textural Properties of Fermented Camel's Milk by Fortified with Dietary Fiber. Journal of American Science. 11 (3): 42-54. 15.ISIRI. 2001. Cheese and Processed Cheese: Determination of total dry matter- Test method. Isiri No. 1753, Iran (In Persian) 16.Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurts. LWT-Food Science and Technology. 39: 1221-1227. 17.Krutman, J. 2009. Prebiotic and probiotics for human skin. Journal of Dermatol Science. 54: 1-5. 18.Mazloomi, S.M., Shekarforoush, S.S., Ebrahimnejad, H., and Sajedianfard, J. 2011. Effect of adding inulin on microbial and physicochemical properties of low fat probiotic yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research, Shiraz University. 12(2): 93-98. 19.Mostofi, A., Roshanzamir, M., and Goli, M. 2013. Effect of prebiotic ingredients on growth and survival of probiotic bacteria in yogurt, 21th Food Science and Technology congress,Iran (In Persian) 20.Rezazad Bari, M., Ashrafi, R., Alizadeh, M., and Rofehgarineghad, L. 2009. Effects of Different Contents of Yogurt Starter/Probiotic Bacteria, Storage Time and Different Concentrations of Cysteine on the Microflora Characteristics of BioYogurt. Research. Journal of Biological Sciences. 4: 137-142. 21.Sahan, N., Yasar, K., and Hayaloglu, A.A. 2008. Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids. 22: 1291-1297. 22.Sahana, N., Yasarb, K., and Hayalogluc, A.A. 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucan hydrocolloidal composite during storage. Journal of Food Hydrocolloids. 22: 1291–1297. 23.Sendra, E., Kuri, V., Ferna’ndez-Lo’pez, J., Sayas-Barbera’a, E., Navarro, C., and Pe’rez-Alvarez, J.A. 2010. Viscoelastic properties of orange fiber enriched yoghurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. Journal of Food Science and Technology. 43: 708-714. 24.Sharp, M.D., McMahon, D.J., and Broadbent, J.R. 2008. Comparative Evaluation of yogurt and low-fat Cheddar cheese as delivery media for probiotic Lactobacillus casei. Journal of Food Science. 73(7): 375-377. 25.Shokrollahi, F., Taghizadeh, M., Koochaki, A., and Hadad Khodaparast, M.H. 2015. Investigation of physicochemical properties of crust and core dietary fiber from date seed. Journal of Food Science and Technology. 48(12): 153-161 (In Persian) 26.Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2001. Yoghurt: Science and technology (Third edition). Cambridge: Wood head Publishing. 421-229. 27.Tamime, A.Y., Barrantes, E., and Swor, A.M. 1996. The effects of starch based fat substitutes on the microstructure of set- style yoghurt made from reconstituted skimmed milk powder. International Journal of Dairy Technology. 49(1): 1-10. 28.Tamime, A.Y., Saarela, M., Korslund Sondergaard, A., Mistry, V.V., and Shah, N.P. 2005. Production and maintenance of viability of probiotic micro-organisms in dairy products. In A.Y. Tamime (Eds), Probiotic dairy products. 39-72. AYr, UK: (Blackwell publishing). 29.Tarakçi, Z. 2010. Influence of Kiwi Marmalade on the Rheology Characteristics, Color Values and Sensorial Acceptability of Fruit Yogurt. The Journal of the Faculty of Veterinary Medicine. 16: 173-178. 30.Tarakçi, Z., and Küçüköner, E. 2003. Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit Flavored Yoghurt. YYÜ Vet Fak. Derg. 14:10-14. 31.Tavakoli, Fadihe, M. 2013. Effect of wheat and barley fibers on physicochemical and survival of lactobacillus acidophilus in yogurt, J. of “innovation in food science and technology”, special issue of 2th National Congress of Food Science and Technology. 75-85 (In Persian) 32.Vinderola, C.G., Costa, G.A., Regenhardt, S., and Reinheimer, J.A. 2002. Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria. International Dairy Journal. 12: 579-589. 33.Waldron, K.W., Parker, M.L., and Smith, A.C. 2003. Plant cell walls and food quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2: 30-46. 34. Zomorodi, S.H. 2012. Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber. Journal of Food Research. 22 (4): 443-454. 35.Zomorodi, S. 2012. Effect of apple and wheat edible fibers on physicochemical, rheological and sensory properties of yogurt, Final report of research project, Agriculture research organization, Iran. (In Persian) | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 873 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 595 |