
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,606,845 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,199,404 |
بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 5، دوره 10، شماره 1، مرداد 1397، صفحه 61-72 اصل مقاله (354.01 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.12322.1391 | ||
نویسندگان | ||
صفورا جلالی1؛ حسین جلالی2؛ سید حسین حسینی قابوس* 3 | ||
1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان. | ||
2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان. | ||
3استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر. | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را میتوان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده میشود. مالتسازی یک فرآیند زیستفناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانهزنی و خشککردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیمهای هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیکها با ویژگیهای ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرفترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی میشوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطانها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش میباشد. مواد و روشها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد بهعنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA.XTPLUS ، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0<P). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنیداری بین کیکها از نظر مقدار چربی و پروتئین مشاهده نشد و مقدار چربی و پروتئین کیکها به ترتیب در محدوده 23/27-34/24 درصد و 75/8-40/8 درصد به دست آمد. اما نتایج آزمونهای رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات اختلاف معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (05/0>P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنیداری بین کیکها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیکها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنیداری بین کیکها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیکها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنیداری بین کیکها از نظر خصوصیات بافتسنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
کدوحلوایی؛ مالت جو؛ فیزیکوشیمیایی؛ ارزیابی حسی | ||
مراجع | ||
Owens, G. 2001 Cereals processing technology, CRC Press, Cambridge, England. Sudha, M.L., Baskaran, V., and Leelavathi, K. 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making, Food Chemistry. 104: 686-692. Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S.M., and Asadi, F. 2016. Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal of Texture Studies. 47: 34-39. Terazawa, Y., Ito, K., Masuda, R., and Yoshida, K. 2001. Changes in carbohydrate composition in pumpkins (Cucurbita maxima) (kabocha) during fruit growth, Journal of the Japanese Society for Horticultural Science (Japan). 70: 656-658. Provesi, J.G., Dias, C.O., and Amante, E.R. 2011. Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree, Food Chemistry. 128: 195-202. El-Demery, M.E. 2011. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour, in: The 6th Arab and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the Light of Knowledge Era Requirements, Faculty of Specific Education, Mansoura University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14. Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices, Journal of Food Engineering. 79: 243-248. Mäkinen, O.E., and Arendt, E.K. 2012. Oat malt as a baking ingredient–A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties, Journal of cereal science. 56: 747-753. Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., and Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products, Songklanakarin J. Sci. Technol. 28: 71-79. Ravi, U., Menon, L., Anupama, M. 2010. Formulation and quality assessment of instant dhokla mix with incorporation of pumpkin flour, Journal of Scientific and Industrial Research. 69: 956-960. Saeleaw, M., Schleining, G., Composition, physicochemical and morphological characterization of pumpkin flour, in: Proceeding of the 11th International Congress on Engineering and Food, 2011, pp. 10-13. Lee, C.-H., Cho, J.-K., Lee, S.J., Koh, W., Park, W., and Kim, C.-H. 2002. Enhancing β-carotene content in Asian noodles by adding pumpkin powder, Cereal Chemistry. 79: 593-595. Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave–air-drying parameters of pumpkin slices, LWT-food science and technology. 40: 1445-1451. Ashwini Sopan, B., Vasantrao, D.N., and Ajit, S.B. 2014. Total phenolic content and antioxidant potential of cucurbita maxima (pumpkin) powder, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 5: 1903-1907.
Hosseini, Z. 2006 Common Methods in Food Analysis, Shiraz University Publications. Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., and Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom, Journal of Food Science and Technology. 53: 1418-1423. Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain Ardabili, S.M., Kashaninejad, M., Asadi, G., and Aalami, M. 2016. Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices, Journal of Food Science and Technology. 53: 2380-2388. Vasantha Rupasinghe, H., Wang, L., Pitts, N.L., and Astatkie, T. 2009. Baking and sensory characteristics of muffins incorporated with apple skin powder, J. Food Qual. 32: 685-694. Yee, N.K., and Hamzah, Y. 2012. Physicochemical properties of instant pumpkin javanese noodle gravy, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 23: 199. Bhat, M.A., and Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake, Journal of Food Processing & Technology. 4: 4-9. Mirhosseini, H., Rashid, N.F.A., Amid, B.T., Cheong, K.W., Kazemi, M., and Zulkurnain, M. 2015. Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta, LWT-Food Science and Technology. 63: 184-190. Gopalani, M., Shahare, M., Ramteke, D.S., and Wate, S.R. 2007. Heavy metal content of potato chips and biscuits from Nagpur city, India, Bulletin of Environment Contamination and Toxicology. 79: 384-387. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 527 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 644 |