
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 626 |
تعداد مقالات | 6,517 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,746,465 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,291 |
بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامهای کم چرب | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 4، دوره 10، شماره 1، مرداد 1397، صفحه 47-60 اصل مقاله (920.67 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.13341.1434 | ||
نویسندگان | ||
اکرم آریان فر* 1؛ فرزانه همتی2 | ||
1باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران1 | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامهای، فرآوردهای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه میگردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقهای میباشد. با توجه به ارزش تغذیهای بالای فرآوردههای لبنی، تولید و استفاده از آنها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامهای، مصرف آنها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامهای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامهای کمچرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظتهای (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازهگیری ویژگیهای بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6.0.2 انجام شد. این طرح از طریق Box-Behnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگیهای حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 6-4 درجه سانتیگراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافتهها: ویژگیهای پنیرخامهای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدلهای چند جملهای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدلهای به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنیدار نبود، صحت مدلها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگیهای رئولوژیکی و حسی پنیر خامهای، نقاط بهینه تولید پنیر خامهای تعیین شد. نتیجهگیری: با توجه به نتایج بهینهسازی فرمولاسیون پنیر خامهای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتین با 38/0 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پرچرب نشان داد همچنین ویژگیهای حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود. | ||
کلیدواژهها | ||
پنیرخامهای؛ خواص رئولوژیکی؛ کمچرب؛ ترانس گلوتامیناز؛ ژلاتین | ||
مراجع | ||
Association of Official Analytical Chemists, 1997. Official Methods of Analysis, 16th ed, 3rd rev, AOAC, Arlington, VA. Atkinson, A.C. and Donev, A.N. 1992. Optimum experimental designs. Oxford University. 132-189. Ando, H., Adachi, M., Umeda, K., Matsuura, A., Nonaka, M., Uchio, Tanaka, H. and Motoki, M. 1989. Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agricultural and Biological Chemistry, 53: 2613–17. Bench, A. 2007. Water Binders for Better Body: Improving Texture and Stability with Natural Hydrocolloids. Food and Beverage Asia, 32-35. Bonisch, M.P., Heidebach, T.C. and Kulozik, U. 2008. Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocolloids, 22: 288-297. Breidinger, S. L. and Steffe, J.F. 2001. Texture map of cream cheese. J. Food Sci., 66 (3): 453-456. Cheng, L.H., Lim, B.L., Chow, K.H., Chong, S.M. and Chang, Y.C. 2008. Using fish gelatin and pectin to make a low-fat spread. Food Hydrocolloids, 22:1637-1640. Drake, M.A., Truong, V.D. and Daubert, C.R. 1999. Rheological and sensory properties of reduced-fat processed cheeses containing lecithin. Journal of Food Science, 64 (4):744-747. De Pierro, P., Mariniello, L., Sorrentino, A., Gosafatto, C.V.L., Chianese, L. and Porta, R. 2010. Transglutaminase-induced chemical and rheological properties of cheese. Food Biotechnology, 24: 107-120. Fernandes De Sa, E.M. and Bordignon-Luiz, M.T. 2010. The effect of transglutaminase on the properties of milk gels and processed cheese. International Journal of Dairy Technology, 63: 243-251. Gauche, C., Vieira, J.T.C., Ogliari, P.J. and Bordignon-Luiz, M.T. 2008. Crosslinking of milk whey proteins by transglutaminase. Process Biochemistry, 43: 788-794. Hargrove, R.E., McDonough, F.E. and Tittsler, R.P. 1966. New Type of Ripened Low-fat Cheese, 796-799. Han, X.Q. 2002. Process for marking cream cheese products whey saparation. United States without Patent, US. 6: 406-736. Hinz, K., Huppertz, T., Kulozik, U. and Kelly, A.L. 2007. Influence of enzymatic crosslinking on milk fat globules and emulsifying properties of milk proteins. International Dairy Journal, 17: 289- 293. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, No. 5881, Cream cheese: Specifications and Test methods. Kosikowski, F.V. and Mistry, V.V. 1999. Bakers Neufchatel, cream, quark, and ymer, in cheese and fermented milk foods: Volume II, procedures and analysis, 42-55. Liu, H., Xu, X.M. and Guo, Sh.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology, 946-954. Lorenzen, P.C. 2000. Renneting properties of transglutaminase-treated milk. Milchwissenschaft, 55: 433–437. Motoki, M. and Kumazawa, Y. 2000. Recent research trends in transglutaminase technology for food processing. Food Science and Technology Research, 6:151-160. Motoki, M. and Seguro, K. 1998. Transeglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology, 9: 204-210. Myers, R.H. and Montgomery, D.C. 2002. Response surface methodology process and product optimization using designed experiments. Wiley Publication Inc., 51-83. Pereira, C.I.P., Gomes, A.M.P. and Malcata, F.X. 2009. Microstructur of cheese: processing, technological and microbiological considerations. Trends in Food Science and Technology, 20: 213-219. Rossa, P.N., Burin, V.M. and Bordignon, T. 2012. Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents. LWT-Food Science and Technology, 48 (2): 224-230. Sheehan. J.E., remiah, J., Huppertz, T., Maurice, G., Hayes, A., Kelly, L., Thomas, P., Beresford, T. and Guinee, P. 2005. High pressure treatment of reduced-fat Mozzarella cheese: Effects on functional and rheological properties, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6: 73-91. Wilcox, C.P. and Swaisgood, H.E. 2002. Modification of the rheological properties of whey protein isolate through the use of an immobilized transglutaminase. Agricultural and Food Chemistry, 50: 5546–51. Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. and Jammong, P. 2006. α-Glucan prepared from spent brewer.s react as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloid, 20:68-78. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 765 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 766 |