دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,466
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,292
رئیسی, مرضیه, قربانی, محمد, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا. (1394). بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی. , 7(2), 77-96.
مرضیه رئیسی; محمد قربانی; مهدی کاشانی نژاد; علیرضا صادقی ماهونک. "بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی". , 7, 2, 1394, 77-96.
رئیسی, مرضیه, قربانی, محمد, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا. (1394). 'بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی', , 7(2), pp. 77-96.
رئیسی, مرضیه, قربانی, محمد, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا. بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی. , 1394; 7(2): 77-96.

بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 5، دوره 7، شماره 2، مهر 1394، صفحه 77-96    اصل مقاله (939.46 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
نویسندگان
مرضیه رئیسی* 1؛ محمد قربانی2؛ مهدی کاشانی نژاد2؛ علیرضا صادقی ماهونک2
1دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان
2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
سابقه و هدف: آجیل‌های درختی و روغن آن‌ها حاوی مواد زیست فعال‌اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل‌ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسایش می‌باشد. کیفیت بادام نگهداری شده به عواملی مانند رطوبت دانه، درجه حرارت نگهداری، رطوبت نسبی، سطح اکسیژن، بسته‌بندی و فرم آجیل نگهداری شده (همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده، و غیره) بستگی دارد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پایداری اکسایشی بادام رقم ماماییPrnus amygdolus Batsch cv. Mamaei)) در دو شکل فیزیکی (مغز و پودر) توسط عدد پیوند دوگانه مزدوج (K232) ، شاخص اسید تیوباربیتوریک (TBA) به ترتیب به عنوان معیاری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش و ضریب شکست ((RI به مدت 10 ماه در سه شرایط مختلف نگهداری (قرار گرفتن در معرض مستقیم هوای محیط، بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت CO2) در دو دمای محیط و یخچال در شرایط تاریکی ارزیابی شد.
یافته‌ها : اثر دما، نوع اتمسفر نگهداری، زمان و شکل فیزیکی بادام (مغز و پودر) بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک معنی‌دار (0.05 (P< بود. ضریب شکست اولیه برای بادام تازه 4671/1 بدست آمد و در تمامی نمونه‌ها در طول 10 ماه ذخیره‌سازی تغییر معنی‌داری (0.05(P> را نشان نداد. محدوده پیوند دوگانه مزدوج بین 795/3 میکرو مول بر گرم برای بادام تازه و 95/11 میکرو مول بر گرم برای پودر بادام نگهداری شده در معرض هوا در دمای محیط بدست آمد. همچنین مقدار شاخص اسید تیوباربیتوریک بین 024/0 و 193/0 میلی‌گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم روغن بادام به ترتیب برای بادام تازه و پودر بادام نگهداری شده در دمای محیط و در معرض هوا تعیین شد. بسته‌بندی‌ تحت خلاء و بسته بندی تحت دی‌اکسید کربن اثر محافظتی بیشتری در مغز بادام در مقایسه با پودر بادام بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان دادند. حداقل تغییرات در عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک، مربوط به نمونه‌ی مغز بادام نگهداری شده تحت خلاء در دمای یخچال بود.
نتیجه‌گیری: مطابق نتایج بدست آمده به‌ترتیب به‌کار بردن دمای پایین، بسته‌بندی ( خلاء بیشتر از دی‌اکسید کربن ) و کاهش سطح تماس ( مغز بادام بیشتر از پودر بادام ) در به تاخیر انداختن اکسایش و پایداری اکسایشی بادام موثر بودند. همچنین نگهداری در دمای پایین همراه با بسته‌بندی تحت خلاء بیشترین اثر را بر به تاخیر انداختن اکسایش ( افزایش عمر ماندگاری ) مغز و پودر بادام بر اساس عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان داد.
کلیدواژه‌ها
بادام؛ اکسایش؛ بسته‌بندی؛ شاخص تیوباربیتوریک اسید؛ عدد دی‌ان مزدوج
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 22,266
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,164


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب