
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,606,933 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,199,444 |
مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 5، دوره 4، شماره 2، آذر 1391، صفحه 67-83 اصل مقاله (2.35 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
سید حمید حسینی پور* 1؛ سید یوسف پیغمبری2؛ هانیه رستم زاد3 | ||
1کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
2استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
3دانشجوی دکتری فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
چکیده | ||
هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته¬بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی¬گراد بود که شاخص¬های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابی¬های حسی فیله¬های ماهی قزل آلای¬رنگین¬کمان در زمان¬های صفر، 3، 6، 9، 12و 15 در یخچال نگهداری و اندازه¬گیری شدند. بر اساس نتایج آماری، مقادیر پراکسید در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (05/0>P) روند نزولی داشت، همچنین در همه تیمارها با گذشت زمان مقادیر تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به شکل معناداری (05/0>P) افزایش یافت اما شاخص¬های تیوباربیتوریک اسید ، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نمونه¬های حاوی آنتی¬اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه زمان¬ها به شکل معناداری کمتر بود (05/0>P). همچنین عصاره متانولی برگ زیتون در سطح 1٪ به خوبی توانست شاخص¬های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید را کنترل کرده و جایگزین آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی همچون بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح 100 پی¬پی¬ام شود. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی و نبود تفاوت معنی¬دار میان دو آنتی¬اکسیدان می¬توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره برگ زیتون کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت فیله این ماهی داشت. | ||
کلیدواژهها | ||
برگ زیتون؛ BHT؛ قزل آلای رنگین کمان؛ زمان ماندگاری؛ آنتی اکسیدان | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,830 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,481 |