آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 691 |
| تعداد مقالات | 7,137 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,458,621 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,393,567 |
توسعه سامانه نوین نگهداری گوشت قرمز مبتنی بر پلاسمای سرد و نانوفیتوزوم حامل لیپاز و فاژ اشرشیاکلی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 آبان 1405 | ||
| نوع مقاله: مروری | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.25106.1960 | ||
| نویسندگان | ||
| محمدحسین مرحمتی زاده* 1؛ رویا مهرپویا2؛ صدیقه یزدان پناه3؛ درنوش جعفرپور4؛ نجمه واحدد هکردی5 | ||
| 1گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 5گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: گوشت قرمز به دلیل فعالیت آبی بالا، ترکیبات مغذی فراوان و شرایط مناسب اسیدیته، محیطی مستعد برای رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فسادزا، به‌ویژه اشرشیا کلی، است. روش‌های حرارتی و نگهدارنده‌های شیمیایی ممکن است کیفیت حسی، ارزش تغذیه‌ای یا پذیرش مصرف‌کننده را کاهش دهند؛ ازاین‌رو، توسعه راهبردهای غیرحرارتی و زیست‌پایه برای کنترل آلودگی و افزایش ماندگاری اهمیت دارد. پلاسمای سرد با تولید گونه‌های فعال اکسیژن و نیتروژن، غشای سلولی، پروتئین‌ها و ماده ژنتیکی باکتری‌ها را هدف قرار می‌دهد. در مقابل، نانوفیتوزوم می‌تواند از ترکیبات زیست‌فعال حساس محافظت کرده و رهایش آن‌ها را کنترل کند. هدف این پژوهش، طراحی و ارزیابی سامانه‌ای چندعملکردی متشکل از پیش‌تیمار پلاسمای سرد و نانوفیتوزوم حامل آنزیم لیپاز و باکتریوفاژ اختصاصی اشرشیا کلی برای بهبود ایمنی، ویژگی‌های کیفی و ماندگاری گوشت قرمز است. مواد و روش‌ها: پژوهش به‌صورت توسعه‌ای و آزمایشگاهی با تیمارهای شاهد، پلاسمای سرد، نانوفیتوزوم زیست‌فعال و ترکیب پلاسمای سرد با نانوفیتوزوم طراحی می‌شود. نانوفیتوزوم با فسفولیپید خوراکی تهیه و پس از بارگذاری لیپاز و فاژ، از نظر اندازه ذره، شاخص پراکندگی، بار سطحی، بازده محصورسازی، پایداری و الگوی رهایش بررسی خواهد شد. نمونه‌های گوشت پس از تیمار، در بسته‌بندی مناسب و شرایط سرد نگهداری و در زمان‌های ازپیش‌تعیین‌شده ارزیابی می‌شوند. آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کلی، کلی‌فرم‌ها، اشرشیا کلی و تعیین تیتر فاژ است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی با اندازه‌گیری اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، افت وزن، افت پخت، رنگ، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید بررسی می‌شوند. شاخص‌های بافتی و رئولوژیکی، ریزساختار، خصوصیات حرارتی با کالریمتری روبشی تفاضلی، تغییرات مولکولی با طیف‌سنجی مادون قرمز، ساختار با پراش پرتو ایکس و صفات حسی نیز سنجیده خواهند شد. برای تعیین شرایط بهینه، پاسخ‌های میکروبی و کیفی به‌طور هم‌زمان در یک مدل چندپاسخی تلفیق می‌شوند تا بیشترین کاهش آلودگی با کمترین تغییر نامطلوب در رنگ، اکسیداسیون، بافت، بو، طعم و پذیرش کلی محصول نهایی انتخاب شود. داده‌ها با تحلیل واریانس، مقایسه میانگین‌ها و بررسی برهم‌کنش تیمار و زمان تحلیل می‌شوند. یافته‌ها: جمع‌بندی شواهد علمی و سازوکارهای مطرح‌شده نشان می‌دهد پلاسمای سرد می‌تواند کاهش سریع بار میکروبی سطحی را فراهم کند، اما شدت زیاد آن احتمال اکسیداسیون چربی، تغییر رنگ و آسیب پروتئینی را افزایش می‌دهد. نانوفیتوزوم با محافظت از فاژ و لیپاز، کاهش غیرفعال‌شدن و تداوم رهایش را ممکن می‌سازد. فاژ، اشرشیا کلی را به‌طور اختصاصی هدف قرار می‌دهد و می‌تواند از بازیابی سلول‌های آسیب‌دیده پس از تیمار پلاسما جلوگیری کند. فعالیت کنترل‌شده لیپاز ممکن است ساختار چربی و نفوذپذیری محیط را اصلاح کند، ولی فعالیت بیش‌ازحد آن خطر آزادسازی اسیدهای چرب، اکسیداسیون و ایجاد طعم نامطلوب دارد. انتظار می‌رود تیمار ترکیبی، در مقایسه با هر فناوری به‌تنهایی، پایداری اسیدیته، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، بافت، ریزساختار و ویژگی‌های حسی را بهتر حفظ کند، فاز تأخیر رشد میکروبی را افزایش دهد و زمان رسیدن جمعیت میکروبی به حد فساد را به تعویق اندازد. بااین‌حال، اثبات هم‌افزایی نیازمند مقایسه آماری تیمارها، اندازه‌گیری فعالیت باقی‌مانده لیپاز، تیتر فاژ و پایش شاخص‌های اکسیداتیو در طول نگهداری است. نتیجه‌گیری: تلفیق پلاسمای سرد با نانوفیتوزوم حامل لیپاز و فاژ، چارچوبی نوین برای نگهداری هدفمند گوشت قرمز ارائه می‌دهد که کاهش اولیه آلودگی، کنترل اختصاصی اشرشیا کلی و رهایش پایدار عوامل زیستی را هم‌زمان دنبال می‌کند. موفقیت این سامانه به بهینه‌سازی دوز پلاسما، ترکیب حامل، مقدار آنزیم، تیتر فاژ، ترتیب اعمال تیمارها و شرایط نگهداری وابسته است. در صورت تأیید تجربی، این فناوری می‌تواند مصرف نگهدارنده‌های شیمیایی را کاهش دهد، ایمنی و کیفیت محصول را افزایش دهد و زمینه تولید فرآورده‌های گوشتی با ارزش افزوده و ماندگاری بیشتر را فراهم سازد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پلاسمای سرد؛ گوشت قرمز؛ نانوفیتوزوم؛ لیپاز؛ باکتریوفاژ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب