آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 691 |
| تعداد مقالات | 7,137 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,458,621 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,393,572 |
بهینه سازی غلظت و زمان تماس کرایوژل ژلاتین برای افزایش عمر ماندگاری روغن سرخ‌کردنی مصرف‌شده | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 آبان 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.24632.1929 | ||
| نویسندگان | ||
| سید امیرحسین گلی* ؛ فاطمه معصوم زاده؛ علی فروهر | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان 8415683111، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: در فرایند سرخ کردن استفاده پیوسته و طولانی مدت از روغن در دماهای زیاد، منجر به واکنش‌های تجزیه حرارتی، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون شده و در نتیجه، ترکیبات نامطلوب و مضر در روغن تجمع می‌یابند که این امر به افت تدریجی کیفیت روغن می‌انجامد. از آنجا که مقدار قابل توجهی از روغن طی فرایند سرخ‌کردن توسط ماده غذایی جذب می‌شود، حضور این ترکیبات مضر می‌تواند کیفیت حسی و ایمنی محصولات سرخ شده را به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین، حفظ کیفیت روغن در طول فرایند سرخ کردن، از اهمیت زیادی برخوردار بوده و امری ضروری محسوب می‌شود و به این دلیل استفاده از جاذب‌ها به‌عنوان روشی برای حذف ترکیبات مضر و افزایش عمر ماندگاری روغن‌های سرخ کردنی مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش: در این تحقیق هدف، بهینه‌سازی شرایط استفاده از یک جاذب جدید، یعنی کرایوژل ژلاتین- اسید سیتریک- خاک‌رس، برای افزایش عمر مفید روغن‌سرخ کردنی مصرف شده بود. بدین منظور، اثر دو پارامتر اصلی شامل غلظت جاذب (در محدوده ۱ تا ۳ درصد وزنی/وزنی روغن) و زمان تماس (۱۰ تا ۵۰ دقیقه) بر کارایی فرایند با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی (CCD) مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص‌های کیفیت روغن شامل میزان اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات قطبی، شاخص پراکسید، شاخص اسید تیوباربیتوریک، میزان روغن جذب شده توسط جاذب و رنگ اندازه‌گیری شدند تا بهترین ترکیب غلظت و زمان تماس تعیین گردد. یافته‌ها: مشاهده شد که با افزایش غلظت ماده جاذب، شاخص تیوباربیتوریک اسید به مقدار بیشتری کاهش یافته و رنگ روغن نیز روشن‌تر شد. در مقابل، افزایش غلظت جاذب منجر به کاهش جذب ترکیبات قطبی، اسیدهای چرب آزاد و پراکسیدها شد و همچنین مقدار افت روغن را افزایش داد. افزایش زمان تماس روغن با ماده جاذب، تاثیر مثبتی بر کاهش مقدار افت روغن داشت و به بهبود رنگ روغن کمک کرد. علاوه براین زمان تماس بیشتر منجر به کاهش قابل ملاحظه‌تری در شاخص اسید تیوباربیتوریک و درصد اسیدهای چرب آزاد شد. این یافته‌ها حاکی از آن است که برای دستیابی به شرایط بهینه افزایش عمر مفید روغن سرخ کردنی مصرف‌شده با استفاده از کرایوژل، باید تعادلی میان غلظت جاذب و زمان تماس برقرار کرد تا ضمن حذف موثر ترکیبات نامطلوب، مقدار افت روغن به حداقل برسد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد شرایط بهینه‌ی استفاده از این کرایوژل در روغن سرخ کردنی مصرف شده، غلظت 1 درصد و زمان تماس 40 دقیقه می‌باشد و در این شرایط می‌توان میزان ترکیبات قطبی، اسیدهای چرب آزاد، شاخص پراکسید، شاخص اسید تیوباربیتوریک و افت روغن را در حد قابل قبولی کاهش داد و رنگ را نیز به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کرایوژل ژلاتین؛ اسید سیتریک؛ خاک‌رس؛ سطح پاسخ؛ ترکیبات قطبی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب