آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 690 |
| تعداد مقالات | 7,133 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,409,691 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,343,481 |
اثر جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل موم زنبورعسل و روغن آفتابگردان بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 18، شماره 2، تیر 1405، صفحه 83-105 اصل مقاله (1.2 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.24418.1918 | ||
| نویسندگان | ||
| آذین نصرالله زاده* 1؛ اکرم حسینی نسب2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد لاهیجان ، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان ، ایران | ||
| 21دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، واحد لاهیجان ، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان ، ایران | ||
| چکیده | ||
| چکیده سابقه و هدف: رژیم‌های غذایی پرچرب از مهم‌ترین عوامل خطر در بروز بیماری‌های مزمن نظیر دیابت نوع دو، اختلالات متابولیک و بیماری‌های قلبی عروقی محسوب می‌شوند. وجود اسیدهای چرب ترانس و اشباع در ترکیباتی مانند شورتنینگ می‌تواند تعادل متابولیک بدن را مختل کرده و زمینه‌ساز مشکلات جدی در سلامت عمومی گردد. از این رو، توسعه جایگزین‌های چربی سالم‌تر و طبیعی‌تر در صنایع غذایی، به‌ویژه در محصولات پرمصرفی مانند کیک، اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل‌های تهیه‌شده از موم زنبور عسل و روغن آفتابگردان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی بود. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، اولئوژل‌ها با سه سطح مختلف موم زنبور عسل ( 5/0% ، 3% و 5% ) تهیه شدند و در مقادیر 10%، 30% و 50% به جای شورتنینگ در فرمولاسیون کیک استفاده گردیدند. نمونه شاهد با استفاده کامل از شورتنینگ تهیه شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، اسیدیته و پراکسید، آزمون‌های بافت‌سنجی (سختی، قابلیت جویدن و خاصیت ارتجاعی)، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد افزایش میزان ژلاتور و سطح جایگزینی اولئوژل موجب افزایش معنی‌دار رطوبت و کاهش اسیدیته کیک شد ( 05/0≥P). بیشترین رطوبت (67/23 %) و کمترین اسیدیته(04/0%) در نمونه حاوی 5% موم زنبور عسل با 50% جایگزینی مشاهده گردید. مقدار پراکسید نیز تحت تأثیر سطح اولئوژل و زمان نگهداری قرار گرفت ( 05/0≥P). ؛ به‌طوری‌که تغییرات افزایشی پراکسید در نمونه شاهد بیشتر از تیمارهای حاوی اولئوژل بود (از 017/0 به 066/0 (meqO₂kg-1)، در حالی‌که در تیمارهای حاوی 50% اولئوژل حداکثربه 29/0 در روز چهاردهم رسید. نتایج بافت‌سنجی نشان داد با افزایش درصد اولئوژل، سختی بافت و قابلیت جویدن افزایش و خاصیت ارتجاعی کاهش یافت؛ این تغییرات به ویژه در هفته دوم نگهداری بارزتر بود. ارزیابی رنگ‌سنجی نیز نشان داد بیشترین روشنایی و تغییرات رنگی در تیمار حاوی 5% موم و جایگزینی 50% مشاهده شد (به‌ترتیب 77/11 و 17/21). ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که تفاوت معنی‌داری میان نمونه‌های اولئوژلی و شاهد در پذیرش کلی وجود نداشت و مصرف‌کنندگان جایگزینی اولئوژل را قابل قبول ارزیابی کردند. نتیجه‌گیری: استفاده از اولئوژل‌های حاوی موم زنبور عسل و روغن آفتابگردان موجب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک گردید و توانست پایداری اکسیداتیو و کیفیت بافتی محصول را ارتقا دهد. بر اساس نتایج آزمون‌های مختلف، این ترکیب می‌تواند تا سطح 3% موم و جایگزینی 50% چربی، به‌عنوان گزینه‌ای مناسب برای جایگزینی شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مطرح شود. یافته‌های این پژوهش نویدبخش توسعه فرآورده‌های کم‌چرب و سالم‌تر در صنعت قنادی بوده و می‌تواند مسیر تحقیقات آینده را در زمینه استفاده از اولئوژل‌های طبیعی برای ارتقای ارزش تغذیه‌ای و کاهش مخاطرات مرتبط با مصرف چربی‌های ناسالم هموار سازد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| واژه‌های کلیدی: اولئوژل؛ کیک؛ جایگزین چربی؛ شورتنینگ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 163 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 65 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب