آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 690 |
| تعداد مقالات | 7,133 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,410,283 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,344,106 |
تأثیر کنسانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی‌های کیفی پنیر کوارک پروبیوتیک | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 3، دوره 18، شماره 2، تیر 1405، صفحه 49-66 اصل مقاله (1.08 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.24198.1910 | ||
| نویسندگان | ||
| رکسانا فیض بشی‌پور1؛ مرجانه صداقتی* 2؛ محدثه لاری‌پور3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2مربی/گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران | ||
| 3گروه میکروب‌شناسی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: پنیرهای کوارک پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم‌هایی هستند که به دلیل اثرات مثبتشان بر سلامت روده و عملکرد سیستم ایمنی، توجه فزاینده‌ای را به خود جلب کرده‌اند. غنی‌سازی پنیر پروبیوتیک با ترکیبات مغذی می‌تواند کیفیت تغذیه‌ای و حسی آن را بهبود بخشد. کنسانتره پروتئین عدس، یک پروتئین گیاهی غنی از اسیدهای آمینه ضروری و ترکیبات زیست‌فعال، کاندیدای بسیار خوبی برای غنی‌سازی محصولات لبنی است. آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، یکی از آنزیم‌های ترانسفراز مورد استفاده در تولید محصولات لبنی است که در نتیجه ایجاد پیوندهای عرضی بین‌مولکولی منجر به بهبود بافت پنیر می‌شود. هدف از این مقاله بررسی تأثیر کنسانتره پروتئینی عدس و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پنیر کوارک پروبیوتیک است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق پنیر کوارک پروبیوتیک از شیر 1% چربی، کنستانتره پروتئینی عدس (g/L 0، 5/2 و 5) ، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (U/g 0، 1و 2 واحد به ازای هر گرم پروتئین) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/ml 109) تهیه شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در روزهای 1، 30 و 60 انجام گردید. یافته‌ها: طبق نتایج حاصل، با افزایش غلظت کنستانتره پروتئینی عدس، بازدهی تولید پنیر کوارک پروبیوتیک افزایش معنی‌دار داشت (05/0p<). با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی‌داری افزایش یافت، اما با گذشت زمان نگهداری، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p<). افزایش بقا باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم به افزایش دسترسی باکتری به مواد مغذی از کنستانتره پروتئین و تاثیر آنزیم بر ساختار پروتئینی و بهبود دسترسی به سوبسترا نسبت داده می‌شود. اگرچه، افزایش غلظت کنستانتره پروتئینی عدس سبب افزایش معنی‌دار محتوی ماده خشک، پروتئین و خاکستر نمونه‌های پنیر کوارک پروبیوتیک شد (05/0p<)، تاثیر این افزایش بر محتوی چربی نمونه‌های پنیر غیر‌معنی‌دار بود (05/0p˃). بر اساس یافته‌ها، افزودن کنستانتره پروتئینی عدس به طور قابل توجهی بر پارامترهای بافتی پنیر کوارک پروبیوتیک، از جمله سختی، پیوستگی، فنری بودن، صمغیت و قابلیت جویدن تأثیر معنی‌دار داشت (05/0p<)، در حالی که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز تأثیر غیر‌معنی‌دار بر خواص بافتی داشت (05/0p˃). طبق نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی برای نمونه حاوی g/l5/2 کنستانتره پروتئین عدس و U/g 1 آنزیم ترانس‌گلوتامیناز حاصل شد. نتیجه گیری: در مجموع، ترکیب مناسب کنستانتره پروتئین عدس و آنزیم ترانس گلوتامیناز ضمن بهبود خاصیت پروبیوتیکی محصول می‌تواند یا بهبود خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصول، مقبولیت آن را افزایش دهد و از استفاده آنها در آنالوگ‌های لبنی غنی شده با پروتئین‌های گیاهی حمایت کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنزیم ترانس گلوتامیناز؛ کنسانتره پروتئینی عدس؛ پروبیوتیک؛ پنیر کوارک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 168 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 63 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب