آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 674 |
| تعداد مقالات | 7,006 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,320,769 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,519,343 |
بررسی اثر نانوکپسول فیکوسیانین بر ویژگیهای رنگی و بافتی نانهای عملکردی غنیشده | ||
| مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
| مقاله 11، دوره 14، شماره 4، دی 1404، صفحه 169-181 اصل مقاله (1005.38 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی - پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/japu.2025.23975.1972 | ||
| نویسندگان | ||
| سید مهدی اجاق* 1؛ عیسی بهرامی زاده2؛ علیرضا عالیشاهی2؛ شیرین حسنی3؛ مهدی ذوالفقاری4 | ||
| 1دانشیار | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4گروه عمل آوری فرآوردههای شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: روند کاهش استفاده از رنگهای مصنوعی در صنایع غذایی، افزایش یافته است. فیکوسیانین، رنگدانهای زیستفعال استخراجشده از جلبک Spirulina platensis، بهدلیل خواص آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی مورد توجه قرار گرفته است؛ اما حساسیت آن به حرارت، نور و pH، کاربردش را محدود میسازد. نانوکپسولهسازی راهکاری مؤثر برای بهبود پایداری این رنگدانه است. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر نوع پوشش نانوکپسول فیکوسیانین بر ویژگیهای رنگی و بافتی نان غنیشده بود. مواد و روشها: پودر فیکوسیانین با پوششهای پروتئین آبپنیر، ایزوله پروتئین سویا، و ترکیب ایزوله سویا + مالتودکسترین نانوکپسوله شد. تیمار شاهد (فیکوسیانین بدون کپسولهسازی) و فیکوسیانین آزاد نیز بهعنوان کنترل به کار رفتند. نانوپودرها در فرمولاسیون نان استفاده و شاخصهای رنگ (L*, a*, b*, ΔE) و سختی بافت اندازهگیری شد. دادهها با آزمون ANOVA در سطح (0.05 P<)تحلیل گردید. یافتهها: نوع پوشش اثر معنیداری بر شاخصهای رنگ و بافت داشت. در نان، پوشش ایزوله سویا + مالتودکسترین بیشترین روشنایی (79.33L* =)، و اختلاف رنگ کلی (81.10ΔE =) را ایجاد کرد، در حالی که فیکوسیانین آزاد پایینترین مقادیر رنگی را نشان داد. در پوسته نان نیز این پوشش بالاترین قرمزی (12.67a*=)، زردی (19.40b* =) را داشت. از نظر بافت، نان با پروتئین آبپنیر سختترین بافت (1732 نیوتون) و نان با ایزوله سویا نرمترین بافت (1075.33 نیوتون) را نشان داد. نتیجهگیری: نانوکپسولهسازی فیکوسیانین با ترکیب ایزوله سویا + مالتودکسترین موجب بهبود پایداری رنگ، ارتقای ویژگیهای ظاهری و حفظ بافت مطلوب نان شد. این رویکرد میتواند راهکاری مناسب برای توسعه نانهای عملکردی و محصولات غذایی طبیعی با پذیرش بالاتر مصرفکنندگان باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نانوکپسولهسازی؛ فیکوسیانین؛ ایزوله سویا؛ مالتودکسترین؛ رنگ نان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 38 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 60 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب