دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها689
تعداد مقالات7,127
تعداد مشاهده مقاله11,361,255
تعداد دریافت فایل اصل مقاله10,293,345
تشکری, مریم, صالحی, فخرالدین, گوهری‌اردبیلی, اشرف. (1404). استفاده از اسیدهای آلی مختلف برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه. , 17(4), 63-82. doi: 10.22069/fppj.2025.24197.1909
مریم تشکری; فخرالدین صالحی; اشرف گوهری‌اردبیلی. "استفاده از اسیدهای آلی مختلف برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه". , 17, 4, 1404, 63-82. doi: 10.22069/fppj.2025.24197.1909
تشکری, مریم, صالحی, فخرالدین, گوهری‌اردبیلی, اشرف. (1404). 'استفاده از اسیدهای آلی مختلف برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه', , 17(4), pp. 63-82. doi: 10.22069/fppj.2025.24197.1909
تشکری, مریم, صالحی, فخرالدین, گوهری‌اردبیلی, اشرف. استفاده از اسیدهای آلی مختلف برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه. , 1404; 17(4): 63-82. doi: 10.22069/fppj.2025.24197.1909

استفاده از اسیدهای آلی مختلف برای بهبود کیفیت خیارشور پاستوریزه

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 4، دوره 17، شماره 4، دی 1404، صفحه 63-82    اصل مقاله (1.09 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.24197.1909
نویسندگان
مریم تشکری1؛ فخرالدین صالحی* 2؛ اشرف گوهری‌اردبیلی3
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
2استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. (*رایانامه نویسنده مسئول :: F.Salehi@Basu.ac.ir )
3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده
سابقه و هدف: خیارشور به‌عنوان یکی از محصولات پرمصرف، نقش مهمی در سبد غذایی دارد. در تمام فصول سال امکان مصرف خیارشور وجود دارد و افراد باسلیقه‌های مختلف مصرف‌کننده این محصول می‌باشند. بااین‌حال، فرآیند پاستوریزاسیون که به‌منظور افزایش ماندگاری به کار می‌رود، تا حدودی منجر به بروز مشکلاتی نظیر تغییرات نامطلوب رنگ و افت بافت می‌شود. این تغییرات نامطلوب کیفیت نهایی محصول را کاهش داده و پذیرش مصرف‌کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد. لذا ‌‌‌‌در این پژوهش اثر اسیدهای سیتریک، آسکوربیک و استیک بر ویژگی‌های حسی، رنگ، pH، اسیدیته و بافت خیارشور پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، به‌منظور بررسی اثر اسیدهای خوراکی مختلف بر ویژگی‌های خیارشور پاستوریزه، خیارها تهیه و پس از شست‌وشو و درجه‌بندی بر اساس کیفیت ظاهری، همراه با سبزی‌های معطر و محلول آب‌نمک ۵ درصد آماده شدند. برای تنظیم اسیدیته، از اسیدهای سیتریک، آسکوربیک و استیک در غلظت‌های یکسان (8/0 درصد) استفاده گردید. پس از تولید، نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری رنگ (به روش پردازش تصویر)، pH، اسیدیته، درصد نمک و خاکستر، و نیز آزمون‌های بافت (نفوذ، برش و TPA) قرار گرفتند. ارزیابی‌های میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت، میزان تردی و پذیرش کلی) نیز بر روی نمونه‌ها انجام شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که نوع اسید مصرفی تأثیر معنی‌داری بر درصد نمک خیارشور داشت (05/0>p). تیمار حاوی اسیدسیتریک حدود 77/12% و تیمار حاوی اسید آسکوربیک حدود 2/5% جذب نمک را نسبت به تیمار اسید استیک کاهش داد. در مورد میزان خاکستر نیز روند مشابهی مشاهده شد؛ به‌طوری‌که تیمار اسیدسیتریک موجب کاهش مقدار خاکستر نسبت به تیمارهای اسید استیک و آسکوربیک شد. همچنین نمونه‌های حاوی اسیدسیتریک کمترین میزان pH را در نمونه‌های خیارشور پاستوریزه ایجاد کردند که از نظر آماری با نمونه‌های حاوی اسید آسکوربیک و استیک معنی‌دار بود (05/0>p). به‌کارگیری اسید آسکوربیک موجب افزایش روشنایی و حفظ پایداری رنگ نمونه‌های خیارشور شد، درحالی‌که افزودن اسید استیک باعث افزایش سفتی، فنریت و قابلیت جویدن محصول گردید و در ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسید استیک به‌طور معناداری بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0>p).
نتیجه‌گیری: نوع اسید خوراکی مورد استفاده در تهیه خیارشور پاستوریزه تأثیر قابل‌توجهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و پذیرش حسی محصول دارد. اسیدسیتریک باعث کاهش روشنایی سطح و کمترین مقدار خاکستر شد، درحالی‌که اسید آسکوربیک با خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود رنگ سبز محصول را حفظ کرده و بیشترین درصد اسیدیته و شاخص زردی داخلی و سطحی را ایجاد کرد. اسید استیک بیشترین اثر را در افزایش سفتی و مقاومت بافت، و همچنین پذیرش حسی از جمله طعم، تردی و پذیرش کلی داشت. اندازه‌گیری pH، اسیدیته، نمک و خصوصیات میکروبی نشان داد که تمام نمونه‌ها در محدوده ایمن و استاندارد قرار دارند. بر اساس این یافته‌ها، اسید استیک به دلیل حفظ ویژگی‌های بافتی مطلوب و بالاترین پذیرش حسی، به‌عنوان بهترین اسید خوراکی برای تولید خیارشور پاستوریزه توصیه می‌شود.
کلیدواژه‌ها
ارزیابی حسی؛ اسید آسکوربیک؛ اسید استیک؛ اسیدسیتریک؛ بافت
مراجع
  1. Chakraborty, S., Rayalu, S. 2021 Health beneficial effects of cucumber, in: H. Wang (Ed.) Cucumber Economic Values and its cultivation and breeding, IntechOpen, pp. 99-107.
  2. FAO, FAOSTAT: Crops and livestock products – Cucumber production statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations, in, 2023.
  3. Iran, M.o.A.-J.o., Report on agricultural production statistics of Iran (2022), in, Tehran: Ministry of Agriculture-Jahad, 2022.
  4. Nasri, F., Barzegar, H., Alizadeh, B., Jooyandeh, H. 2021. Effects of echinophora platyloba on microbiological, physicochemical and sensory characteristics of pickled cucumbers during storage, Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 15: 61.
  5. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Canned pickled cucumbers-Specifications and test methods, in, Iran National Standards Organization, 2025, pp. 1-37.
  6. Lee, S.-Y. 2004. Microbial safety of pickled fruits and vegetables and hurdle technology, Internet Journal of food safety. 4: 21-32.
  7. Lau, M.H., Tang, J. 2002. Pasteurization of pickled asparagus using 915 MHz microwaves, Journal of Food Engineering. 51: 283-290.
  8. Mishra, D.K., Sinha, N.K. 2018 Principles of Vegetable Canning, in: Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, pp. 365-380.
  9. Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009 Food Additives, in: Food Chemistry, Springer Berlin Heidelberg, Berlin, Heidelberg, pp. 429-466.
  10. Msagati, T.A.M. 2012 Food Acids and Acidity Regulators, in: Chemistry of Food Additives and Preservatives, pp. 125-130.
  11. Yildiz, F. 2010 Food acids: Organic acids, volatile organic acids, and phenolic acids, in: F. Yildiz (Ed.) Advances in Food Biochemistry, CRC Press, Boca Raton, pp. 28.
  12. Salehi, F., Samary, K., Tashakori, M. 2024. Influence of organic acids on the viscosity and rheological behavior of guar gum solution, Results in Engineering. 22: 102307.
  13. Nour, V., Trandafir, I., Ionica, M.E. 2010. HPLC organic acid analysis in different citrus juices under reversed phase conditions, Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 38: 44-48.
  14. Jooyandeh, H., Ebrahimi Hemmati Kaykha, M., Alizadeh Behbahani, B., Noshad, M. 2023. Evaluating the quality of mutton meat coated with Cordia myxa fruit mucilage containing Rosmarinus officinalis essential oil during cold storage, Journal of Food Measurement and Characterization. 17: 2062-2074.
  15. Zarali, M., Hojjati, M., Tahmouzi Didehban, S., Jooyandeh, H. 2016. Evaluation of chemical composition and antibacterial activities of Echinophora cinerea Boiss and Stachys lavandulifolia Vahl essential oils in vitro, Journal of Food Science and Technology (Iran). 13: 1-12.
  16. Samary, K., Salehi, F., Aliverdi, A., Daraei Garmakhany, A. 2025. Influence of magnetic field treatment of oat seeds during sprouting on the physicochemical, textural, and sensory properties of pancakes made with sprouted oats flour, Journal of Food Measurement and Characterization. 19: 7980–7993.
  17. Amin Ekhlas, S., Pajohi-Alamoti, M.R., Salehi, F. 2023. Evaluation of microbial contamination and chemical properties of traditional liquid Kashks supplied in Hamedan city, Journal of Food Science and Technology (Iran). 20: 80-89.
  18. Samary, K., Salehi, F., Aliverdi, A., Daraei Garmakhany, A. 2025. Effect of magnetized water and magnetic field treatments on the physicochemical properties, total phenolic and antioxidant capacity of sprouted oats flour, Innovative Food Technologies. 12: 273-285.
  19. Amin Ekhlas, S., Pajohi-Alamoti, M., Salehi, F. 2023. Improvement of physicochemical, textural and quality attributes of chicken kebabs using infrared-dried sprouted wheat flour, Nutrition And Food Sciences Research. 10: 21-29.
  20. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Microbiology of Canned foods- Commercial sterility- Specifications and test methods, in, Iran National Standards Organization, 2016.
  21. Dupas de Matos, A., Marangon, M., Magli, M., Cianciabella, M., Predieri, S., Curioni, A., Vincenzi, S. 2019. Sensory characterization of cucumbers pickled with verjuice as novel acidifying agent, Food Chemistry. 286: 78-86.
  22. Yoo, K.M., Hwang, I.K., Eog Jr, G., Moon, B. 2006. Effects of salts and preheating temperature of brine on the texture of pickled cucumbers, Journal of Food Science. 71: C97-C101.
  23. Sánchez, A.H., Casado, F.J., Beato, V.M., de Castro, A., Montaño, A. 2013. Chemical and colour changes related to the use of sorbates and ascorbic acid in pickled cucumbers and caperberries during long-term storage, International Journal of Food Science & Technology. 48: 179-186.
  24. Chung, Y.B., Song, H., Jo, K., Suh, H.J. 2021. Effect of ascorbic acid and citric acid on the quality of salted Chinese cabbage during storage, Food Science and Biotechnology. 30: 227-234.
  25. Rodrigo, M., Alvarruiz, A. 1988. The influence of fermentation and pasteurization on the texture of cucumber pickles, Journal of Food Engineering. 7: 113-125.
  26. Chen, L., Opara, U.L. 2013. Approaches to analysis and modeling texture in fresh and processed foods – A review, Journal of Food Engineering. 119: 497-507.
  27. Bell, T.A., Turney, L.J., Etchells, J.L. 1972. Influence of different organic acids on the firmness of fresh-pack pickles, Journal of Food Science. 37: 446-449.
  28. Meullenet, J.-F., Lyon, B.G., Carpenter, J.A., Lyon, C.E. 1998. Relationship between sensory and instrumental texture profile attributes, Journal of Sensory Studies. 13: 77-93.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 264
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 220


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب