آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شمارهها | 658 |
| تعداد مقالات | 6,879 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,013,356 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,310,924 |
بهینهسازی بازده استخراج و ویژگیهای عملکردی پروتئین عدس کیمیا | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آذر 1404 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23697.1881 | ||
| نویسندگان | ||
| مژگان اسدبیگی1؛ نفیسه زمین دار* 2؛ کیمیا صهبا3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی: دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها: واحد اصفهان(خوراسگان): دانشگاه آزاد اسلامی: اصفهان: ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران | ||
| 3غذایی: دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها: واحد اصفهان(خوراسگان): دانشگاه آزاد اسلامی: اصفهان: ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه و هدف: حرکت جهانی به سوی پایداری نیازمند اتکای بیشتر به پروتئینهای گیاهی است. پروتئینهای گیاهی در مقایسه با پروتئینهای حیوانی، پایداری زیستمحیطی بیشتری دارند و میتوانند به امنیت غذایی، مقرونبهصرفه بودن و مسائل اخلاقی کمک کنند. تغییر تدریجی به سمت پروتئینهای گیاهی، سلامت انسان را بهبود میبخشد، کیفیت رژیم غذایی را ارتقا میدهد و تأثیر تغییرات اقلیمی را کاهش میدهد. عدس (Lens culinaris) به دلیل دارا بودن مواد مغذی فراوان، گزینهای عالی برای مقابله با سوءتغذیه و ارتقای سلامت کلی است. این مطالعه اثر سه متغیر مستقل شامل دما (4 تا 30 درجه سانتیگراد)، زمان (20 تا 60 دقیقه) و pH (8.5 تا 10) را بر نرخ استخراج پروتئین عدس کیمیا و ویژگیهای عملکردی پروتئین استخراجشده، از جمله ظرفیت جذب آب (WAC)، ظرفیت جذب روغن (OAC) و تشکیل ژل بررسی کرد. تمامی پاسخها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینهسازی شدند. مواد و روشها: دانههای عدس سبز کیمیا آسیاب شده و از الک 30 مش عبور داده شدند تا ذرات یکنواخت حاصل شود. نمونهها با استفاده از استون چربیزدایی و در دمای محیط خشک شدند. استخراج پروتئین با روش استخراج قلیایی، رسوب ایزوالکتریک و خشک کردن انجمادی انجام شد. اثر سه متغیر مستقل شامل دما، زمان و pH قلیایی بر نرخ استخراج پروتئین و ویژگیهای عملکردی آن بررسی شد. نسبت جامد به حلال 1:12.5 در تمام آزمایشها ثابت نگه داشته شد. طرح آزمایشی از نوع طراحی مرکب مرکزی (CCD) تحت RSM با 20 اجرا، شامل 6 تکرار در نقطه مرکزی بود. برای ارزیابی WAC و OAC، 50 میلیگرم پروتئین استخراجشده با 1.5 میلیلیتر آب مقطر یا روغن آفتابگردان تجاری مخلوط شد و پس از حذف آب یا روغن جدا شده، جرم رسوب ژل مانند تعیین شد. برای تشکیل ژل، محلولهای پروتئینی با غلظت 14 تا 19 گرم در 100 گرم تهیه شد و کمترین غلظت ژل با ساختار محکم که پس از وارونگی دستنخورده باقی میماند، تعیین شد. تحلیل دادهها با نرمافزارDesign Expert انجام شد و دقت مدل با آزمون t. student در سطح معناداری 0.05 بررسی شد. نتایج: تحلیل واریانس نشان داد که مدل تعامل دو عاملی (2FI) برای بازده پروتئین و ظرفیت ژلسازی معنادار بود (p < 0.0001). افزایش دما بهتنهایی یا همراه با افزایش pH باعث افزایش بازده پروتئین شد. افزایش pH قلیایی، زمان و دمای استخراج باعث تشکیل ژل در غلظتهای پایینتر شد (p < 0.01). دادههای WAC و OAC بهطور معناداری توسط مدل درجه دوم توصیف شدند (p < 0.0001). متغیرهای مستقل از طریق اثرات خطی، درجه دوم و تعاملی بر پاسخها تأثیر گذاشتند. مناطق مختلفی وجود داشت که در آنها هر دو پاسخ (WAC و OAC) با تعامل pH، زمان و دما به حداکثر میرسیدند. برای بهینهسازی، تمام پاسخها بهصورت حداکثر فرض شده و ژلسازی در محدوده دادههای تجربی در نظر گرفته شد. نتیجهگیری: مدل آماری بسیار دقیق و قابلاعتماد بود و شرایط بهینه پیشنهادی شامل pH برابر 8.56، زمان سانتریفوژ 60 دقیقه و دمای سانتریفیوژ 4 درجه سانتیگراد بود. در این نقطه بهینه، بازده پروتئین 11.75٪، ظرفیت ژلسازی 17.72٪ (وزنی/وزنی)، ظرفیت جذب روغن 0.92 (گرم روغن بر گرم پروتئین) و ظرفیت جذب آب 0.446 (گرم آب بر گرم پروتئین)به دست آمد. مقایسه نتایج پیشبینیشده با مقادیر تجربی تفاوت معناداری نشان نداد (p > 0.05). این یافتهها نشان میدهند که پروتئین عدس کیمیا میتواند بهطور مؤثری در فرمولاسیونهای غذایی استفاده شود و ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را بهبود بخشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پروتئین گیاهی؛ عدس؛ استخراج؛ بهینهسازی؛ ویژگیهای عملکردی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 0 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب