آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 648 |
| تعداد مقالات | 6,756 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,405,645 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,775,593 |
سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| دوره 17، شماره 2، خرداد 1404، صفحه 103-122 اصل مقاله (2.24 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23382.1866 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه سیاه مشته* 1؛ نفیسه جهانبخشیان2؛ احسان حیدریان3 | ||
| 1شرکت بازرسی فنی آوین کیفیت | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، ایران، شهرکرد | ||
| 3، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، ایران، شهرکرد | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: کشک یکی از فرآورده‌های شیر است که تهیه آن از زمان‌های دور در اغلب مناطق خاورمیانه و به خصوص نقاط مختلف ایران متداول بوده است. کشک معمولا به دو فرم مایع یا خمیری و خشک تهیه می‌گردد. پایه و اساس کشک خشک از شیر است که از جوشانیدن، تغلیظ و خشک کردن ماست، دوغ و پس آب کره تخمیری بدست می‌آید. روش خشک کردن تاثیر زیادی بر خصوصیات حسی و ظاهری و همچنین میکروبی محصول دارد. به همین منظور در این تحقیق کشک به روش‌های مختلف آون، هوای داغ، انجمادی و خورشیدی خشک و خصوصیات فیزیکوشیمایی، حسی و همچنین سینتیک خشک کردن آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این تحقیق پس از تولید کشک از شیر پاستوریزه، از چهار روش جهت خشک کردن کشک استفاده شد. خشک کردن خورشیدی، تونل هوای داغ، آون و در نهایت خشک کن انجمادی. به منظور بررسی اثر روش خشک کردن کشک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فاکتورهایی مانند حلالیت، اسیدیته، رطوبت، چربی، شاخص های مختلف رنگ و همچنین سینتیک خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی سینتیک خشک کردن کسر رطوبت (MR) به عنوان یک فاکتور بی‌بعد برای تحلیل فرآیند انتخاب و با استفاده از معادلات تجربی (جدول 2-2) و نرم افزار MATLAB برازش مناسب انتخاب گردید. آزمایش‌ها در 3 تکرار انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SAS 9.1 و آزمون LSD در سطح معنی‌دار 5 درصد انجام شد. یافته ها: طی خشک کردن اسیدیته نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و بیشترین اسیدیته با مقدار 199/0 گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش خورشیدی و کمترین آن با 123/0 گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش انجمادی بود. همچنین در روش‌های آون و هوای داغ نوع روش و دما اثر معنی‌داری بر افزایش اسیدیته نداشت. نتایج نشان می‌دهد نوع روش خشک کردن بر روی میزان حلالیت کشک موثر می‌باشد و در بین روش‌های مختلف خشک کردن روش انجمادی با مقدار 33/13 بیشترین حلالیت را به خود اختصاص داد از طرفی در روش‌های خشک کردن آون و هوای داغ با افزایش دما حلالیت نیز افزایش می‌یابد. شاخص L* نمونه‌های کشک خشک شده به روش انجمادی نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و در روش‌های آون و هوای داغ با افزایش دمای خشک کردن شاخص L* اندکی افزایش نشان داد.کشک خشک شده به روش انجمادی دارای کمترین میزان a* و b* بود و در روش‌های خشک کردن با استفاده از حرارت (آون و هوای داغ) با افزایش دما این شاخص‌ها افزایش یافت. نتایج تغییرات شاخص سفیدی نشان داد سفیدی نمونه‌های خشک شده به روش آون، هوای داغ و خورشیدی نسبت به نمونه اولیه کاهش در حالی که در نمونه خشک شده به روش انجمادی افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه خشک شده به روش خورشیدی بیشترین امتیاز حسی برای خصوصیات بو، بافت و بافت دهانی و پذیرش کلی را کسب نمود. با افزایش درجه حرارت خشک کردن در روش آون و هوای داغ امتیاز حسی نمونه‌ها کاهش یافت به طوری که نمونه‌های خشک شده به روش آون 70 درجه سانتی‌گراد کمترین امتیاز حسی را کسب نمودند. در بررسی مدل‌های تجربی برای خشک کردن مدل میدیلی با بیشترین ضریب همبستگی و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا برای روش آون، هوای داغ و خورشیدی و مدل لگاریتمی برای خشک کن انجمادی بهترین برازش را نشان داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بیان شده، روش خشک کردن انجمادی نمونه‌های بهتری از نظر اکثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی تولید می‌نماید ولی هزینه سرمایه گذاری برای این روش بسیار بالاست از طرفی نمونه‌های خشک شده به روش خورشیدی از نظر حسی بهترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین استفاده از روش خشک کردن خورشیدی برای خشک کردن کشک روش مناسبی است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کشک؛ خشک کردن خورشیدی؛ مدل تجربی؛ خشک کردن انجمادی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 8 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب