آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 648 |
| تعداد مقالات | 6,756 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,405,645 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,775,593 |
فرمولاسیون و تولید کوکی عملگرا بر پایه مخلوط آردی بو‌داده (سویق) و عناب | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| دوره 17، شماره 2، خرداد 1404، صفحه 65-89 اصل مقاله (2.52 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23818.1891 | ||
| نویسندگان | ||
| اعظم ایوبی* 1؛ فرناز توکلی2؛ سپیده خراسانی2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر، کرمان، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: با توجه به اهمیت فراورده‌های پخت در تامین انرژی لازم برای فعالیت‌های روزانه و مصرف این فراورده‌ها توسط اکثریت افراد جامعه، افزایش کیفیت خوراکی و غنی‌سازی آنها در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرارگرفته است. عمده فراورده‌های صنایع پخت از آرد گندم با درجه استخراج پایین تهیه می‌شوند. اگرچه فراورده‌های نانوایی تولید شده از آرد گندم دارای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوبی هستند، اما برخی از ویژگی‌های گندم، سبب شده است تا استفاده از آن در تولید فراورده‌های مختلف محدود و یا با غنی‌سازی با ترکیبات دیگر همراه باشد. استفاده از آرد سایر غلات و حبوبات به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم می‌تواند میزان ترکیبات مفید تغذیه‌ای نظیر فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست‌فعال این فراورده‌ها را افزایش دهد. از سوی دیگر علی‌رغم ویژگی‌های عملکردی مطلوب ساکارز به عنوان یک شیرین‌کننده پرکاربرد در صنعت غذا، به‌دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی، یافتن جایگزین‌های مناسب و طبیعی آن به شرط حفظ کیفیت مطلوب و کاهش آثار سوء بر سلامت بسیار مهم است. بررسی ترکیبات موجود در عناب خشک نشان داده است که این میوه باارزش، قابلیت استفاده در تولید فراورده‌های فراسودمند کم‌شکر را دارد. از آنجا که انواع کوکی در بین گروه‌های مختلف سنی محبوبیت ویژه‌ای دارند در پژوهش حاضر اثرات استفاده از سویق و پودر عناب در تولید کوکی به عنوان یک میان وعده غنی از مواد مغذی و کم شکر بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش سویق به دست آمده از مخلوط کردن نسبت‌های مساوی آرد تفت داده شده‌ی گندم، جو، ارزن، نخود و بذرکتان در سطوح 20، 40 و 60 درصد جایگزین آرد گندم و پودر میوه خشک شده عناب در سطوح 25، 50 و 75 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کوکی شد. به منظور ارزیابی اثرات استفاده از این ترکیبات بر کیفیت کوکی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، پروتئین، فیبر خام، فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) فراورده تولیدی بررسی شد. یافته‌ها: استفاده از پودر عناب و سویق در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش محتوای خاکستر، پروتئین، فیبر، فنل کل، قرمزی رنگ و تشدید فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش روشنی و pH این فراورده شد. جایگزینی شکر با پودر عناب رطوبت و سفتی بافت کوکی را افزایش و جایگزینی آرد گندم با سویق به فرمول کوکی رطوبت و سفتی بافت را کاهش داد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی استفاده از پودر عناب تاثیر معنی‌داری بر امتیاز رنگ محصول نداشت، اما با افزایش سطح این ترکیب و سویق امتیازات عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت. بیشترین میزان کاهش امتیازات حسی عطر (2/56درصد)، طعم (3/49درصد)، بافت (3/36درصد) و پذیرش کلی (1/50درصد) مربوط به نمونه کوکی حاوی بالاترین سطوح پودر عناب (75درصد) و سویق (60درصد) بود. نتیجه‌گیری کلی: با توجه به محتوای نسبتا بالای فیبر، ویتامین، ترکیبات آنتی‌اکسیدان و پروتئین سویق و عناب و نیز در دسترس بودن این منابع گیاهی ارزشمند، استفاده از آنها در فراورده‌های پخت راهکار مناسبی برای افزایش کیفیت تغذیه‌ای این فراورده‌ها است. نتایج ارزیابی حسی و به‌ویژه طعم حاکی از آن بود که استفاده از سویق تا سطح 20 درصد و پودر عناب تا سطح 25 درصد زمینه تولید کوکی‌هایی عملگرا با ارزش تغذیه‌ای و زمان ماندگاری بالا را فراهم می‌کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزن؛ بذر کتان؛ حبوبات؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ کوکی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 8 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب