
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 648 |
تعداد مقالات | 6,756 |
تعداد مشاهده مقاله | 9,425,954 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,799,272 |
ارزیابی تغییرات کیفی گوشت کپور ماهیان پرورشی صید شده طی نگهداری در یخ | ||
مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
دوره 14، شماره 2، تیر 1404، صفحه 43-56 اصل مقاله (664.69 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی - پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/japu.2024.22632.1889 | ||
نویسندگان | ||
سجاد مامی* 1؛ محمدیار حسینی2؛ مهدی رشنوادی3 | ||
1نویسنده مسئول، استادیار گروه علوم آزمایشگاهی و درمانگاهی، دانشکده پیرا دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران. | ||
2استادیار گروه بهداشت و صنایع غذایی، دانشکده پیرا دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران | ||
3استادیار گروه علوم آزمایشگاهی و درمانگاهی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران. | ||
چکیده | ||
نگهداری در یخ روشی است که برای سرد کردن ماهی استفاده میشود و با به تاخیر انداختن فرآیندهای بیوشیمیایی و باکتریایی سبب کاهش پیشرفت میکروارگانیسمها و افزایش زمان نگهداری میشود. هدف مطالعه حاضر ارزیابی تغییرات پس از مرگ (شیمیایی، فیزیکی و میکروبی) در کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخ بود. برای این منظور، مجموع 50 عدد ماهی از استخرهای پرورش ماهی در آبادان صید شد. سپس این کپور ماهیان به مدت 72 ساعت در کنار یخ نگهداری شده و شاخصهای کیفی گوشت در 0، 8، 14، 24، 48 و 72 ساعت پس از نگهداری در یخ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که میزان pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و باکتریهای مزوفیل و سرمادوست بافت هر دو گونه ماهی طی دوره نگهداری در کنار یخ افزایش یافت، در حالی که ظرفیت نگهداری آب (WHC) کاهش یافت. پس از 72 ساعت نگهداری در کنار یخ، میزان باکتریهای مزوفیل بافت ماهیان کپور معمولی و کپور نقرهای به ترتیب به log CFU/g 08/0 ± 88/7 و log CFU/g 23/0 ± 20/7 افزایش یافت. بر اساس این یافتهها، مدت ماندگاری کپور ماهیان نگهداری شده در یخ کمتر از 72 ساعت میباشد. تفاوت معنیداری در میزان FFA و | ||
کلیدواژهها | ||
نگهداری در یخ؛ مدت ماندگاری؛ باکتریها؛ کپور معمولی؛ کپور نقرهای | ||
مراجع | ||
1.FAO. (2022). The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. Rome. 266 p. https://doi.org/10.4060/cc0461en.
2.Iran Fisheries Organization. (2024). Statistical Yearbook of Iran Fisheries Organization 1397-1401. 33 p. [In Persian]
3.Pérez-Alonso, F., Aubourg, S. P., Rodríguez, Ó., & Barros-Velázquez, J. (2004). Shelf life extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum-skin system. European Food Research and Technology, 218, 317-331.
4.Rasul, M. G., Faruk, M. O., Sarkar, M. S. I., Yuan, C., Akter, T., & Shah, A. (2022). Post-mortem Biochemical, Microbiological and Sensory Quality Changes in the Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) during Ice Storage. Egyptian Journal of Aquatic Biology & Fisheries, 26(5), 175.
5.Majumdar, B. C., Chowdhury, A., Ahammad, B., Rasul, M. G., Rabbi, R. H. M., Rahman, M. H., Anny, F., Rahman, M. D. Z., & Mia, R. (2024). Effects of ice storage on post-mortem quality changes and shelf life of Hilsa, Tenualosa ilisha (Hamilton, 1822) in Bangladesh. Journal of Stored Products Research, 107, 102344. https://doi.org/ 10.1016/j.jspr.2024.102344.
6.Razavi Shirazi, H. (2008). Technology of marine products-maintenance and processing principles. Second edition, Parsnegar Publishing House, Tehran, 325 p. [In Persian]
7.Mexis, S., Chouliara, E., & Kontominas, M. (2009). Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 °C. Food microbiology,26, 598-605.
8.Balachandran, K. (2001). Post-harvest technology of fish and fish products, Daya Books.
9.Connell, J. J. (1980). Control of fish quality, Fishing News Books Ltd.
10.Perez‐Villarreal, B., & Pozo, R. (1990). Chemical composition and ice spoilage of albacore (Thunnus alalunga). Journal of Food science, 55, 678-682.
11.Shabanpour, B., Rahmanifarah, K., & Shabani, A. (2012). Evaluation of post mortem flesh quality attributes in common carp (Cyprinus carpio L.) slaughtered by exsanguination and hypothermia methods. Journal of Food Science and Technology, 9(36), 21-31. [In Persian]
12.Suvanich, V., Jahncke, M., & Marshall, D. (2000). Changes in selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Journal of food science,65, 24-29.
13.Kirk, S., & Sawyer, R. (1991). Pearson's composition and analysis of foods, Longman Group Ltd.
14.Woyewoda, A. D. (1986). Recommended laboratory methods for assessment of fish quality, Department of Fisheries and Oceans, Fisheries Development Branch.
15.Goulas, A. E., & Kontominas, M. G. (2005). Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93, 511-520.
16.Bito, M., Yamada, K., Mikumo, Y., & Amano, K. (1983). Studies on rigor mortis of fish. I. Difference in the mode of rigor mortis among some varieties of fish by modified Cutting's method. Bulletin-Tokai Regional Fisheries Research Laboratory.
17.Rørå, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Liquid holding capacity, texture and fatty acid profile of smoked fillets of Atlantic salmon fed diets containing fish oil or soybean oil. Food Research International, 36, 231-239.
18.Sallam, K. I. (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control, 18, 566-575.
19.Massa, A. E., Palacios, D. L., Paredi, M. E., & Crupkin, M. (2005). Postmortem changes in quality indices of ice‐stored flounder (paralichthys patagonicus). Journal of Food Biochemistry, 29, 570-590.
20.Gram, L., & Huss, H. H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International journal of food microbiology, 33, 121-137.
21.Bita, S., Najafzadeh Varzi, H., Kochanian, P., Fazlara, A., Mohammadian, T., & Hosseini, A. (2010). Changes in pH as Quality Indices in Orange-spotted grouper, Epinephelus coioides during ice storage and Relation between Bacterial Count. Journal of Aquatic Sciences, 1(2), 51-61. [In Persian]
22.Sahoo, J., Karwasra, R., & Hooda, S. (2004). Studies on alpha-tocopherol acetate as an antioxidant in chicken mince on its quality during refrigerated storage. Journal of food science and technology-mysore, 41, 240-243.
23.Goulas, A. E., & Kontominas, M. G. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100, 287-296.
24.Hosseini, S. V., Rezaei, M., Sahari, M. A., & Hosseini, H. (2005). Lipid Quality changes of Kutom (Rutilus frisii kutum) during ice storage. Journal of Food Science and Technology, 2(2), 39-50. [In Persian]
25.Shewfelt, R. L. (1981). Fish muscle lipolysis-a review. Journal of Food Biochemistry, 5, 79-100.
26.Ghoreyshvandi, S., Mousavi, S. M., Hosseini, S. M., & Rezaie, A. (2021). Study of microbial, biochemical and sensorial changes in Gattan (Luciobarbus xanthopterus) during ice storage. Journal of Marine Science and Technology, 19(4), 13-24. https://doi. org/10.22113/jmst.2019.151656.2209. [In Persian]
27.Alçiçek, Z. (2011). The effects of thyme (Thymus vulgaris L.) oil concentration on liquid-smoked vacuum-packed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets during chilled storage. Food Chemistry, 128, 683-688.
28.Sallam, K. I., Ahmed, A., Elgazzar, M., & Eldaly, E. (2007). Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4 °C. Food Chemistry, 102, 1061-1070.
29.Jalalian, M., Shabanpour, B., Shabani, A., Gorgin, S., & Khomeiri, M. (2011). Quality assessment of pre- and post-rigor frozen silver carp (Hypophthalmichthys molitrix), during refrigerated storage (4±1 °C). Journal of Food Science and Technology, 8(34), 101-111. [In Persian]
30.Olsson, G. B., Ofstad, R., Lødemel, J. B., & Olsen, R. L. (2003). Changes in water-holding capacity of halibut muscle during cold storage. LWT-Food Science and Technology, 36, 771-778.
31.ICMSF, I. (1986). Microorganisms in Foods. Blackwell Scientific Publications.
32.Gram, L., & Dalgaard, P. (2002). Fish spoilage bacteria-problems and solutions. Current opinion in biotechnology, 13, 262-266. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 152 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 61 |