آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 691 |
| تعداد مقالات | 7,137 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,476,534 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,407,847 |
بررسی اثر فرایند غنیسازی با کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 1، شماره 1، خرداد 1388، صفحه 87-97 اصل مقاله (370.79 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| بررسی‌های محققان اختلاف قابل توجهی بین میزان جذب کلسیم روزانه پیشنهادی و مصرف واقعی افراد را نشان می‌دهد. غنیسازی غذا با کلسیم روش موثری جهت افزایش مصرف روزانه کلسیم است. در این مطالعه اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH، اسیدیته، میزان آباندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانهگذاری مورد بررسی قرار گرفته است. بدین‌منظور ماست هم نزده با استفاده از سه نوع نمک گلوکونات کلسیم، مخلوط گلوکونات ولاکتات کلسیم و تری‌کلسیم سیترات در سه سطح 600، 800 و 1000 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست در شرایط یخچال و مدت 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج آزمایش‌های مختلف نشان دادند که هیچ‌یک از نمک‌های مذکور اثر معنیداری بر pH و اسیدیته ماست‌های غنی شده نداشتند ولی نمونههای غنی شده با نمونه شاهد تفاوت معنیداری نشان دادند (05/0P>). میزان آباندازی نمونههای غنی شده با هم و در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنیداری داشتند (05/0P<). همچنین زمان گرمخانهگذاری ماست غنی شده با تری‌کلسیم سیترات نیز در مقایسه با سایر نمونه‌‌‌‌ها و نمونه شاهد کمتر بود (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد که می‌توان ماست را به‌‌سهولت با نمک تری‌کلسیم سیترات غنیسازی نمود. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,136 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,088 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب