دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها674
تعداد مقالات7,006
تعداد مشاهده مقاله10,320,901
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,519,423
جوینده, حسین, علیزاده بهبهانی, بهروز, مهرنیا, محمدامین. (1402). بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی‌اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای طی مدت نگهداری. , 15(4), 1-20. doi: 10.22069/fppj.2024.21660.1776
حسین جوینده; بهروز علیزاده بهبهانی; محمدامین مهرنیا. "بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی‌اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای طی مدت نگهداری". , 15, 4, 1402, 1-20. doi: 10.22069/fppj.2024.21660.1776
جوینده, حسین, علیزاده بهبهانی, بهروز, مهرنیا, محمدامین. (1402). 'بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی‌اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای طی مدت نگهداری', , 15(4), pp. 1-20. doi: 10.22069/fppj.2024.21660.1776
جوینده, حسین, علیزاده بهبهانی, بهروز, مهرنیا, محمدامین. بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی‌اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای طی مدت نگهداری. , 1402; 15(4): 1-20. doi: 10.22069/fppj.2024.21660.1776

بررسی مقادیر فنل تام، ویتامین C و خواص آنتی‌اکسیدانی ماست عملگرا حاوی عصاره فلفل دلمه‌ای طی مدت نگهداری

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 15، شماره 4، دی 1402، صفحه 1-20    اصل مقاله (981.65 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2024.21660.1776
نویسندگان
حسین جوینده* 1؛ بهروز علیزاده بهبهانی2؛ محمدامین مهرنیا2
1استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده
سابقه و هدف: در چند سال اخیر، علاقه روبه‌رشدی در زمینه مطالعه انواع گسترده‌ی مواد غذایی عملگرا که از فوائد سلامت‌بخشی فراتر از مواد مغذی برخوردارند ایجاد شده است. ماست یک منبع مناسب از پپتیدهای زیست‌فعال است که در طی فرایند تخمیر ایجاد می‌شوند؛ اما به‌طور کلی از فعالیت آنتی-اکسیدانی محدودی برخوردار است. فلفل دلمه‌ای (Capsicum annuum L.) محصولیست که نه تنها از نظر اقتصادی، بلکه به‌علت اثرات سلامت‌بخش مفیدی که به‌دلیل وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی دارد از ارزش بالایی برخوردار است. مطالعه حاضر به‌منظور بررسی اثر افزودن عصاره تغلیظ شده‌ی فلفل دلمه‌ای (CBPE) بر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی ماست قالبی انجام شد.
مواد و روش‌ها: فلفل‌های دلمه‌ای با رنگ‌های زرد، نارنجی یا قرمز از بازار محلی خریداری گردید.پس از تمیز کردن، شستشو، خشک کردن، خرد کردن و صاف کردن فلفل‌های دلمه‌ای توسط دو لایه پارچه صافی ململ، عصاره‌های استخراجی توسط دستگاه روتوری اواپراتور تحت خلاء در دمای ◦C 65 تا ماده خشک 30% تغلیظ شدند. عصاره‌های فلفل دلمه‌ای تغلیظ شده در همان روز تولید نمونه‌های ماست تهیه و در فرمولاسیون استفاده گردید. برای تهیه ماست، مقدار 5% (حجمی/حجمی) از CBPE با رنگ‌های مختلف جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید. در این تحقیق، اثر افزودن CBPE بر مقادیر فنل تام، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (به دو روش DPPH و ABTS) ماست قالبی طی مدت 21 روز نگهداری در یخچال بررسی شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی CBPE به‌شکل معنی‌داری از فنل تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ویتامین C بالاتری در مقایسه با نمونه کنترل (ماست فاقد CBPE) برخوردار بودند. در میان نمونه‌های غنی‌شده، ماست حاوی CBPE نارنجی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها (حاوی CBPE زرد و نارنجی) برخوردار بود. مقدار کل ترکیبات فنلی نمونه کنترل و ماست‌های حاوی CBPE نارنجی، زرد و قرمز به‌ترتیب 56/129، 78/534، 22/399 و µg/g 78/423 تعیین گردید. در ارزیابی میزان مهار رادیکال‌های آزاد به روش DPPH، نتایج بیانگر وجود اختلافات معنی‌دار (01/0p<) میان نمونه‌های غنی‌شده بود درحالی‌که در روش ABTS اختلاف معنی‌داری میان آن‌ها مشاهده نشد (05/0p>). همچنین مقدار ویتامین C در نمونه کنترل (µg/100g 47/68) به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌های حاوی CBPE نارنجی (µg/100g 56/2427)، زرد (µg/100g 33/1530) و قرمز (µg/100g 22/2081) بود.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که تلفیق 5% عصاره فلفل دلمه‌ای به‌ویژه CBPE نارنجی در تولید ماست به‌شکل قابل توجهی مقدار ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان ویتامین C محصول را افزایش می‌دهد. بنابراین، مصرف چنین ماست غنی شده‌ای می‌تواند مقدار قابل‌توجهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مورد نیاز جهت تقویت سیستم ایمنی را فراهم نماید و از بروز بیماری‌ها و ناهنجاری‌ها جلوگیری کند.
کلیدواژه‌ها
ماست قالبی؛ CBPE؛ فعالیت مهار رادیکال DPPH؛ ABTS
مراجع
  1. Jooyandeh, H. 2022. Application of enzymes in dairy products. 1st, Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University Press. Pp: 43-185. (In Persian)
  2. Wajs, J., Brodziak, A., and Król, J. 2023. Shaping the Physicochemical, Functional, Microbiological and Sensory Properties of Yoghurts Using Plant Additives. Foods. 12(6):1275.
  3. Jooyandeh, H., Momenzadeh, S., Alizadeh Behbahani, B., and Barzegar, H. 2022. Effect of Malva neglecta and lactulose on survival of Lactobacillus fermentum and textural properties of symbiotic stirred yogurt. Journal of Food Science and Technology.60: 1136–1143.
  4. Jooyandeh, H., Ghasemi, A., Hojjati, M., and Nasehi, B. 2020. Utilization of Withania coagulans extract as rennet replacer on color and physicochemical characteristics of ultrafilterated Iranian white cheese. Journal of Food Science and Technology. 17(99): 1-13. (In Persian)
  5. Zarali, M., Hojati, M., Tahmoozi Dideh Ban, S., and Jooyandeh, H. 2016. Investigation effects of Echinophora cinerea Boiss and Stachys lavandulifolia Vahl extracts on quality and sensory attributes of Doogh. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 46(3): 327-337. (In Persian)
  6. Heydari, S., Jooyandeh, H., Alizadeh Behbahani, B., and Noshad, M. 2020. The impact of Qodume Shirazi seed mucilage-based edible coating containing lavender essential oil on the quality enhancement and shelf life improvement of fresh ostrich meat: An experimental and modeling study. Food Science and Nutrition. 8: 6497-6512.
  7. Kouravand, F., Jooyandeh, H., Barzegar, H., and Hojjati, M. 2018. Characterization of cross‐linked whey protein isolate‐based films containing Satureja khuzistanica Jamzad essential oil. Journal of Food processing and preservation. 42(3): e13557, 1-10.
  8. Jooyandeh, H., Noshad, M., and Khamirian, R.A. 2018. Modeling of ultrasound-assisted extraction, characterization and in vitro pharmacological potential of polysaccharides from Vaccinium arctostaphylos International Journal of Biological Macromolecules. 107 (part A): 938-948.
  9. Jooyandeh, H., Goudarzi, M., Rostamabadi, H., and Hojjati, M. 2017. Effect of Persian and almond gums as fat replacers on the physicochemical, rheological, and microstructural attributes of low- fat Iranian White cheese. Food Science and Nutrition. 5: 669-677.
  10. Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., and Gobbetti, M. 2013. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology. 33: 1-10.
  11. Kantar, M.B., Anderson, J.E., Lucht, S.A., Mercer, K., Bernau, V., Case, K.A., et al. 2016. Vitamin variation in Capsicum provides opportunities to improve nutritional value of human diets. PLoS One. 11: e0161464.
  12. Hassan, N.M., Yusof, N.A., Yahaya, A.F., Rozali, N.N.M., and Othman, R. 2019. Carotenoids of Capsicum fruits: Pigment profile and health-promoting functional attributes. Antioxidants. 8: 469.
  13. Kim, J.S., An, C.G., Park, J.S., Lim, Y.P., and Kim, S. 2016. Carotenoid profiling from 27 types of paprika (Capsicum annuum ) with different colors, shape, and cultivation methods. Food Chemistry. 201: 64-71.
  14. Raikos, V., Ni, H., Hayes, H., and Ranawana, V. 2019. Antioxidant properties of a yogurt beverage enriched with Salal (Gaultheria shallon) berries and blackcurrant (Ribes nigrum) pomace during cold storage. Beverages. 5(1): 1-9.
  15. Ghasemnezhad, M., Sherafati, M., and Payvast, G.A. Variation in phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity of five coloured bell pepper (Capsicum annum) fruits at two different harvest times. Journal of Functional Foods. 3: 44–49.
  16. Arslan, D., and Özcan, M.M. Dehydration of red bell-pepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing. 89: 504–513.
  17. Yazdizadeh Shotorbani, N., Jamei, R., and Heidari, R. Antioxidant activities of two sweet pepper Capsicum annuum L. varieties phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna Journal of Phytomedicine. 3: 25–34.
  18. Thuphairo, K., Sornchan, P., and Suttisansanee, U. 2019. Bioactive compounds, antioxidant activity and inhibition of key enzymes relevant to Alzheimer’s disease from sweet pepper (Capsicum annuum) extracts. Preventive Nutrition and Food Science. 24: 327–337.
  19. Zhuang Y, Chen L, Sun L, and Cao J. 2012. Bioactive characteristics and antioxidant activities of nine peppers. Journal of Functional Foods. 4: 331–338.
  20. Macho A, Lucena C, Sancho R, Daddario N, Minassi A, et al. 2003. Non-pungent capsaicinoids from sweet pepper. European Journal of Nutrition. 42(1): 2–9.
  21. Yademellat M, Jooyandeh H, and Hojjati M. 2018. Comparison of some physiochemical and sensory properties of low-fat stirred yogurt containing Persian and Balangu-Shirazi gums. Journal Food Science and Technology (Iran). 14(72): 313-326. (In Persian)
  22. Marinova D, Ribarov F, and Atanassova M. 2005. Total phenolics and total flavonoids in Bolgarian fruits and vegetables. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy. 40(3): 255-260.
  23. Hong H, Son YJ, Kwon SH, and Kim SK. 2020. Biochemical and antioxidant activity of yogurt supplemented with paprika juice of different colors. Food Science of Animal Resources. 40(4): 613-627.
  24. Dehghan, N., Barzegar, H., Mehrnia, M.A., and Jooyandeh, H. Investigation on the effect of Methanolic Bene (pistachia atlantica) hull extract on oxidative stability of soybean oil. Innovative Food Technologies. 5(3): 499-507. (In Persian)
  25. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, ISIRI. 1988. Milk and Milk products– Determination of ascorbic acid (Vitamin C) in infant milk. No. 2850. 1st revision, Karaj. (In Persian)
  26. Castro-Concha, L.A., Tuyub-Che, J., Moo-Mukul, A., Vazquez-Flota, F.A., and Miranda-Ham, M.L. 2014. Antioxidant Capacity and Total Phenolic Content in Fruit Tissues from Accessions of Capsicum chinense (Habanero Pepper) at Different Stages of Ripening. The Scientific World Journal. ID 809073: 1-5.
  27. Khalifa, S.A., and Gomaa, A.M. 2021. Effect of Anthocyanins Extracted from Peanut Skins, Roselle Calyces and Outer Peels of Onions on Quality and Colour Stability of Yoghurt Beverages during Storage. Journal of Food and Dairy Science. 12(3): 49-58.
  28. Demirkol, M., and Tarakci, Z. 2018. Effect of grape (Vitis labrusca) pomace dried by different methods on physicochemical, microbiological and bioactive properties of yoghurt. LWT- Food Science and Technology. 97: 770-777.
  29. Kennas A, Amellal-Chibane H, Kessal F, and Halladj F. Effect of pomegranate peel and honey fortification on physicochemical, physical, microbiological and antioxidant properties of yoghurt powder. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 19(1): 99-108.
  30. Piljac-Žegarac J, Valek L, Martinez S, and Belšˇcak A. 2009. Fluctuations in the phenolic content and antioxidant capacity of dark fruit juices in refrigerated storage. Food Chemistry. 113: 394–400.
  31. Premalatha, M., Amal, B.S., and Ahmad, S.B. 2016. Influence of green, white and black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life. 8: 1–8.
  32. Korhonen, H. Milk derived bioactive peptides: From science to applications. Journal of Functional Foods. 1: 177–187.
  33. Cilla, A., Perales, S., Lagarda, M.J., Barberá, R., Clemente, G., and Farré, R. Influence of storage and in vitro gastrointestinal digestion on total antioxidant capacity of fruit beverages. Journal of Food Composition and Analysis. 2: 87–94.
  34. González-Larena, M., Cilla, A., and García-Llatas, G. Barberá R, and Jesús Lagarda M. Plant Sterols and Antioxidant Parameters in Enriched Beverages: Storage Stability. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60: 4725–4734.
  35. Oliveira, A., Alexandre, E.M.C., Coelho, M., Lopes, C., and Almeida, D.P.F. 2015. Pintado, M. Incorporation of strawberries preparation in yoghurt: Impact on phytochemicals and milk proteins. Food Chemistry. 171: 370–378.
  36. Khamirian, R.A., Jooyandeh, H., Hesari, J., and Barzegar, H. 2018. Optimization and investigation on physicochemical, sensory and microbial quality of permeate-based probiotic lemon beverage. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 13(5): 830-843. (In Persian)
  37. Tanod, W.A., Yanuhar, U., Maftuch, Wahyudi, D., and Risjani, Y. 2019. DPPH scavenging property of bioactives from soft corals origin Palu bay Central Sulawesi, Indonesia. IOP Conf Ser: Earth and Environmental Science. 236(1): 012121.
  38. Arimboor, R., Natarajan, R.B., Menon, K.R., Chandrasekhar, L.P., and Moorkoth, V. 2015. Red pepper (Capsicum annuum) carotenoids as a source of natural food colors: analysis and stability- a review. Journal of Food Science and Techology. 52: 1258-1271.
  39. Gômez-Garcia, M.R., and Ochoa-Alejo, N. 2013. Biochemistry and molecular biology of carotenoid biosynthesis in chili peppers (Capsicum spp). International Journal of Molecular Science. 14: 19025-19053.
  40. Rumengan, A.P., Mandiangan, E.S., Tanod, W.A., Paransa, D.S.J., Paruntu, C.P. and Mantiri, D.M.H. 2021. Identification of pigment profiles and antioxidant activity of Rhizophora mucronata mangrove leaves origin Lembeh, North Sulawesi, Indonesia. Biodiversitas. 22(7): 2805-2816.
  41. Kang, S.H., Yu, M.S., Kim, J.M., Park, S.K., Lee, Ch.H., Lee, H.G., and Kim, S.K. 2018. Biochemical, Microbiological, and Sensory Characteristics of Stirred Yogurt Containing Red or Green Pepper (Capsicum annuum Chungyang) Juice. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 38(3): 451-467.
  42. Chávez-Mendoza, C., Sanchez, E., Muñoz-Marquez, E., Sida-Arreola, J.P., and Flores-Cordova, M.A. 2015. Bioactive compounds and antioxidant activity in different grafted varieties of bell pepper. 4: 427–446.
  43. Guil-Guerrero, J.L., Martínez-Guirado, C., Del Mar Rebolloso-Fuentes, M., and Carrique-Pérez, A. 2006. Nutrient composition and antioxidant activity of 10 pepper (Capsicum annuun) varieties. European Food Researchand Technology. 224: 1–9.
  44. Navarro, J.M., Flores, P., Garrido, C., and Martinez, V. 2006. Changes in the contents of antioxidant compounds in pepper fruits at different ripening stages, as affected by salinity. Food Chemistry. 96: 66–73.
  45. Siddhuraju, P., and Becker, K. 2003. Antioxidant properties of various solvent extracts of total phenolic constituents from three different agroclimatic origins of drumstick tree (Moringa oleifera ) leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51: 2144–2155.
  46. Xiao, J., Mao, F., Yang, F., Zhao, Y., Zhang, C., and Yamamoto, K. 2011. Interaction of dietary polyphenols with bovine milk proteins: Molecular structure-affinity relationship and influencing bioactivity aspects. Molecular Nutrition and Food Research. 55: 1637–1645.
  47. Ashwani K, and Dinesh K. 2016. Development of antioxidant rich fruit supplemented probiotic yogurts using free and microencapsulated Lactobacillus rhamnosus Journal of Food Science and Technology. 53: 667–675.
  48. Deepa, N., Kaur, C., Singh, B., and Kapoor, H.C. 2006. Antioxidant activity in some red sweet pepper cultivars. Journal of FoodComposition and Analysis. 19: 572-578.
  49. Ścibisz, I., Ziarno, M., and Mitek, M. 2019. Color stability of fruit yoghurt during storage. Journal of Food Science and Technology. 56: 1997-2009.
  50. Nerdy, N. 2018. Determination of Vitamin C in Various Colours of Bell Pepper (Capsicum annuum) by Titration Method. ALCHEMY Journal Penelitian Kimia. 14: 164-177.
  51. Bonczar, G., and Regula A. 2003. The influence of different amount of starter culture on the properties of yogurts obtained from ewe’s milk. Food Science and Technology. 6(2): 04.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 412
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 400


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب