دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,747,053
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,683
جوینده, حسین, حجتی, محمد. (1401). تأثیر به‌کارگیری آنزیم‌های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی طی نگهداری سرد. , 14(4), 37-54. doi: 10.22069/fppj.2022.20401.1707
حسین جوینده; محمد حجتی. "تأثیر به‌کارگیری آنزیم‌های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی طی نگهداری سرد". , 14, 4, 1401, 37-54. doi: 10.22069/fppj.2022.20401.1707
جوینده, حسین, حجتی, محمد. (1401). 'تأثیر به‌کارگیری آنزیم‌های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی طی نگهداری سرد', , 14(4), pp. 37-54. doi: 10.22069/fppj.2022.20401.1707
جوینده, حسین, حجتی, محمد. تأثیر به‌کارگیری آنزیم‌های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی طی نگهداری سرد. , 1401; 14(4): 37-54. doi: 10.22069/fppj.2022.20401.1707

تأثیر به‌کارگیری آنزیم‌های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی طی نگهداری سرد

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 14، شماره 4، دی 1401، صفحه 37-54    اصل مقاله (1.56 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2022.20401.1707
نویسندگان
حسین جوینده* ؛ محمد حجتی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده
سابقه و هدف: رسیدن پنیر، یک فرایند پیچیده مرتبط با شکسته شدن ترکیبات پنیر از طریق واکنش‌های پروتئولیز، لیپولیز و سایر واکنش‌های آنزیمی است که سبب تغییرات خاص در ویژگی‌های طعم پنیر می‌گردد. لیپولیز، یکی از مهمترین واکنش‌های بیوشیمیایی در پنیر است که با ایجاد اسیدهای چرب آزاد کوتاه و متوسط زنجیره و درنهایت تبدیل آن‌ها به ترکیبات مولد طعم از قبیل متیل‌کتون‌ها، لاکتون‌ها، الکل‌های ثانویه، آلدئیدها و تیواسترها، نقش مهمی را در طعم پنیر و همچنین تسریع در رسیدن پنیر ایفا می‌کند. در نتیجه، برای افزایش لیپولیز در برخی انواع پنیر، از آنزیم‌های تجاری لیپاز (با منشأ میکروبی و حیوانی) استفاده می‌شود. در هر حال، توسعه بیش از اندازه لیپولیز می‌تواند موجب اثرات نامطلوب در طعم پنیر و رنسید شدن آن گردد. تحقیقات اندکی در زمینه کاربرد آنزیم‌های لیپاز (به‌ویژه لیپازهای حیوانی) در پنیر سفید آب‌نمکی وجود دارد. بنابراین، این تحقیق به منظور بررسی اثر لیپازهای بزغاله و گوساله بر میزان توسعه لیپولیز در پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی و تعیین بهترین نوع و میزان آنزیم (بزغاله یا گوساله) جهت تولید پنیری با کیفیت مطلوب انجام پذیرفت.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، نمونه‌های پنیر سفید آب‌نمکی مطابق روش متداول پنیرسازی در ایران از شیر تازه گاو به روش آنزیمی (پنیر رنتی) تولید شدند. پس از استاندارد کردن چربی شیر به 3 درصد و هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون آن، دمای شیر به ˚C 35 سرد گردید و آنزیم لیپاز بزغاله یا گوساله قبل از مرحله رنت‌زنی هرکدام در سطوح 0 (شاهد)، 5/1، 3، 5/4 و 6 گرم به ازای هر 100 کیلوگرم شیر اضافه شدند. میزان لیپولیز (عدد اسیدی) و امتیازهای حسی (رایحه، رنگ، مزه و بافت) نمونه‌های پنیر سفید ایرانی در مدت 90 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در یخچال و آزمون پروفایل اسیدهای چرب آزاد و ریزساختار نمونه‌های پنیر در پایان مدت 90 روز نگهداری سرد اندازه‌گیری شد آزمون پروفایل اسیدهای چرب پنیر توسط کروماتوگرافی گازی متصل به آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای انجام شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزایش غلظت آنزیم‌ و مدت ‌زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری باعث افزایش لیپولیز گردید (01/0>p). هرچند لیپاز بزی سبب تغییرات بیشتری در ویژگی‌های مورد بررسی نظیر عدد اسیدی و پروفایل اسیدهای چرب گردید، اما از نظر خواص حسی تفاوت معنی‌داری میان دو آنزیم مشاهده نگردید (05/0p>). همچنین براساس نتایج آنالیز پروفایل اسیدهای چرب، هرچند افزایش غلظت هر دو آنزیم‌ لیپاز سبب افزایش مقدار اسیدهای چرب کوتاه، متوسط، بلند زنجیره و مقدار کل اسیدهای چرب پنیر گردید (01/0>p)، اما این افزایش در اسیدهای چرب کوتاه زنجیره مشهودتر بود. در میان تیمارهای مختلف پنیر، نمونه شاهد با 91/132 کمترین و نمونه تیمار شده با 6 گرم آنزیم لیپاز بزی (به ازای 100 کیلو شیر) با 51/309 گرم به ازای 100 کیلو پنیر دارای بالاترین مقدار کل اسیدهای چرب آزاد در پایان 90 روز نگهداری در یخچال بودند. ارزیابی حسی نیز نشان ‌داد که نمونه‌های محتوی آنزیم‌های لیپاز از میانگین امتیاز حسی رایحه، طعم و بافت بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم لیپاز) برخوردار بودند (001/0>p). نتایج ریزساختار پنیرهای سفید آب‌نمکی نشان داد که تیمار آنزیمی با انجام لیپولیز گسترده سبب کاهش قابل توجه اندازه و تعداد گلبول‌های چربی در ساختار پنیر گردید. این تغییرات به دلیل شکل‌گیری اتصالات جدید میان کازئین و آرایش مجدد شبکه کازئین منجر به متراکم‌تر شدن بافت پنیر و افزایش سفتی آن گردید.
نتیجه‌گیری: یافته‌های این تحقیق نشان داد که با استفاده از مقدار 5/4 گرم آنزیم لیپاز (بزغاله یا گوساله، به ازای هر 100 کیلوگرم شیر) می-توان پنیری با ویژگی‌های حسی مطلوب‌تر تولید نمود. بر اساس نتایج حسی، اختلاف معنی‌داری میان دو آنزیم لیپاز بزی و گاوی مشاهده نگردید.
کلیدواژه‌ها
پنیر سفید آب‌نمکی؛ لیپاز بزغاله؛ لیپاز گوساله؛ عدد اسیدی؛ ریزساختار
مراجع
  1. Akın, N., Aydemir, S, Koça, C., and Yıldız, M.A. 2003. Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening. Food Chemistry. 80(1): 77-83.
  2. Aminifar, M., and Emam-Djomeh, Z. 2014. Changes of Texture, Microstructure and Free Fatty Acid Contents of Lighvan Cheese during Accelerated Ripening with Lipase. Journal of Agricultural Science and Technology. 16: 113-123.
  3. Aydemir, S., Akın, N. and Kocak, C. 2001. Effect of lipase enzyme on the ripening of white pickled cheese. Journal of Food Lipids. 8: 205-213.
  4. Barbieri, G., Bolzoni, L., Careri, M., Mangia, A., Parolari, G., Spagnoli, S. and Virgili, R. 1994. Study of the Volatile Fraction of Parmesan Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 42: 1170-1176.
  5. Danesh, E., Goudarzi, M., and Jooyandeh, H. 2018. Transglutaminase-mediated incorporation of whey protein as fat replacer into the formulation of reduced-fat Iranian white cheese: physicochemical, rheological and microstructural characterization. Journal of Food Measurement and Characterization. 12(4): 2416-2425.
  6. David, F., Sandra, P., and Vickers, A.K. 2005. Column selection for the analysis of fatty acid methyl esters. Research Institute for Chromatography, Agilent Technology, USA, Available from: URL: https://www.agilent.com/cs/library/applications/5989-3760EN.pdf. Accessed 2020 March 18.
  7. De Luca, V., Perottii, M.C., Wolf, I.V., Meinardi, C.A., and Mandrich 2019. The addition of the thermophilic esterase EST2 influences the fatty acids and volatile compound profiles of semi hard cheeses. Food Science and Technology. 39 (3): 711-720.
  8. Deeth, H.C. 2006. Lipoprotein lipase and lipolysis in milk. International Dairy Journal; 16: 555–562.
  9. Downey, W.K., and Andrews, P. Evidence for the presence of several lipases in cow's milk. The Biochemical Journal. 112 (5): 559–562.
  10. Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., and McSweeney, P.L.H. 2017. Editors. Fundamentals of Cheese Science. 2nd eds, Springer, New York, p. 7.
  11. Fox, P.F., Law, J., McSweeney, P.L.H., and Wallace, J. 1993. Biochemistry of Cheese Ripening. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology", ed.: Fox, P.F. Chapman and Hall, London, UK, PP. 389-421.
  12. Freitas, A.C., and Malcata, F.X. 1998. Lipolysis in Picante Cheese: Influence of Milk Type and Ripening Time on Free Fatty Acid Profile. Lait.78: 251-258.
  13. Gao, P., Su, Y., Zhang, W., Pang, X., Xie, N., Zhang, M., Lv, J., and Zhang, S. 2022. Chemical and Flavor Characteristics of Enzyme-Modified Cheese Made by Two-Stage Processing. Gels. 8(3): 160, 1-13. 
  14. Gavaric, D.D.J., Caric, M., and Kalab, M. 1989. Effects of protein concentration in ultrafiltration milk retentates and the type of protease used for coagulation on the microstructure of resulting gels. Food Microstructure. 8: 53–66.
  15. Georgala, A., Moschopoulou, E., Aktypis, A., Massouras, Th., Zoidou, E., Kandarakis, I., and Anifantakis, E. 2005. Evolution of lipolysis during the ripening of traditional Feta cheese. Food Chemistry. 93: 73–80.
  16. Ha, J.K., and Lindsay, R.C. 1993. Release of Volatile Branched-Chain and Other Fatty Acids from Ruminant Milk Fats by Various Lipases. Journal of Dairy Science. 76: 677-690.
  17. Hesari, J., Ehsani, M.R., Khosroshahi, A., and McSweeney, P.L.H. 2006. Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese. Lait. 86: 291–302.
  18. Jooyandeh, H. 2022. Application of enzymes in dairy products. 1st, Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University Press. (In Persian)
  19. Jooyandeh, H., and Minhas, K.S. 2009. Effect of addition of fermented whey protein concentrate on cheese yield and fat and protein recoveries of Feta cheese. Journal of Food Science and Technology. 46(3): 221-224.
  20. Jooyandeh, H., and Mortazavi, S.A. 2019. Impact of addition of milk powder and microbial transglutaminase on the sensory and textural properties of set yogurt. Food Processing and Preservation Journal. 10(2): 121-136. (In Persian)
  21. Jooyandeh, H., Goudarzi, M., Rostamabadi, H., and Hojjati, M. 2017. Effect of Persian and almond gums as fat replacers on the physicochemical, rheological, and microstructural attributes of low- fat Iranian White cheese. Food Science and 5: 669-677.
  22. Jooyandeh, H., Kaur, A., and Minhas, K.S. 2009. Lipases in Dairy Industry. Journal of Food Science and Technology. 46(3): 181-189.
  23. Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., and Safari, M. 2009. Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry. 112: 539-544.
  24. Kouravand, F., Jooyandeh, H., Barzegar, H., and Hojjati, M. 2018. Characterization of cross‐linked whey protein isolate‐based films containing Satureja khuzistanica Jamzad essential oil. Journal of Food processing and preservation. 42(3): e13557, 1-10.
  25. McSeweeney, P.L.H. 2004. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology. 2/3: 127-144.
  26. Nunez, M., Garcia-Aser, C., Rodriguez-Martin, M.A., Medina, M., and Gaya, P. 1986. The effect of ripening and cooking temperatures on proteolysis and lipolysis in Manchego cheese. Food Chemistry. 21(2): 115-123.
  27. Rezaei, A., Mousakhani, A.R., and Azadmard Damirchi, S. 2015. Effect of microbial Lipase on Physicochemical and sensory properties of Motal Traditional cheese. Iranian Journal of Food Science and Technology. 13(1): 193-202. (In Persian)
  28. Solhi, P., Sadeghi Mahoonak, A., Hesari, J., Ghorbani, M., and Alami, M. Effect of microbial lipase and protease on the flavor development of Iranian UF Feta cheese. Journal of Food Research, 24(2): 201-213. (In Persian)
  29. Torabi, F., Jooyandeh, H., and Noshad, M. 2021. Evaluation of physicochemical, rheological, microstructural, and microbial characteristics of synbiotic ultrafiltrated white cheese treated with transglutaminase. Journal of Food Processing and Preservation, 45: e15572, 1-11.
  30. Veiskarami, M., Jooyandeh, H., Hojjati, M., Noshad, M., and Mehrnia, M.A. 2020. Textural and microbial properties of cheese analog based on sweet corn extract containing whey- and milk- protein concentrates. Iranian Journal of Biosystem Engineering. 52(2): 183-195. (In Persian)
  31. Yazdanpanah, S., Ehsani, M.R., and Mizani, M. 2015. Water Mobility in Accelerated Ripening of UF Feta Cheese. Journal of Agricultural Science and Technology. 17(3): 663-674.
  32. Yilmaz, G., Ayar, A., and Akın, N. 2005. The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese. Journal of Food Engineering. 69(3): 269-274.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 476
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 286


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب