آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شمارهها | 661 |
| تعداد مقالات | 6,889 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,091,110 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,357,881 |
بررسی تأثیر صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر پایداری فیزیکی و خواص بافتی و رئولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| دوره 14، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 99-115 اصل مقاله (1012.13 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.19613.1682 | ||
| نویسندگان | ||
| محبوبه کشیری* 1؛ سعیده نوریان بهفر1؛ یحیی مقصودلو1؛ مرتضی خمیری1؛ هدی شهیری طبرستانی2 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 2هیئت علمی / دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| چکیده سابقه و هدف: پخشینههای لبنی فرآوردههای غذایی جامد و مالش پذیری هستند که صرفا از شیر یا فرآوردههای آن تهیه میشوند و حاوی 10% تا 80% چربی شیر میباشند. سمنو نوعی دسر سنتی ایرانی است که از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهیه میشود. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن صمغ زانتان (0، 0.5 و 1 درصد) و آرد دانه چیا (0، 0.5 و 1 درصد) بر پایداری و برخی ویژگیهای بافتی و رئولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو بود. مواد و روش: در پژوهش حاضر آزمون رئولوژیکی روبش فرکانس به وسیله دستگاه رئومتر انجام شد. طی این آزمون ابتدا محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین و سپس در دامنه فرکانس 0.1 تا 100 هرتز، دمای 10 درجه سانتیگراد و کرنش ثابت 1 درصد خواص رئولوژیکی پخشینه شامل مدول ذخیره (′G)، مدول افت (′′G) و تانژانت افت (′G /′′G) اندازهگیری شدند. پایداری امولسیون با استفاده از روش سانتریفیوژ و بر مبنای میزان جدایش روغن اندازهگیری گردید. ارزیابی بافت با آزمونهای اکستروژن پسرو و مالشپذیری به وسیله دستگاه آنالیز بافت جهت تعیین پارامترهای سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مالشپذیری انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد که اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر افزایش چسبندگی، پیوستگی، سفتی و کاهش مالشپذیری پخشینه تولیدی معنادار بود (p<0.05). افزایش غلظت زانتان و آرد دانه چیا از صفر به یک درصد موجب افزایش چسبندگی و سفتی و نیز کاهش مالشپذیری پخشینه تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. تیمار حاوی یک درصد زانتان و یک درصد آرد دانه چیا به ترتیب دارای بیشترین میزان سفتی و کمترین مالشپذیری بودند. پخشینههای حاوی زانتان پیوستگی بیشتری نسبت به پخشینههای حاوی آرد دانه چیا داشتند، بنابراین بیشترین و کمترین پیوستگی به ترتیب در تیمار حاوی 1درصد زانتان و فاقد آرد دانه چیا (67.53 نیوتون/ثانیه) و تیمار تهیه شده از 1درصد آرد دانه چیا و فاقد زانتان (37.36 نیوتون/ثانیه) مشاهده شد. کمترین و بیشترین میزان چسبندگی به ترتیب تیمار حاوی 0.5% زانتان با امتیاز 0.22±0.05- نیوتون و تیمار حاوی1% زانتان و0.5% آرد دانه چیا با امتیاز 0.39±0.31- نیوتون اختصاص داشت. پخشینههای حاوی زانتان و آرد دانه چیا پایداری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند، به طوری که نمونه شاهد دارای بیشترین میزان جدایش روغن و کمترین پایداری فیزیکی بود (0.476 گرم). در آزمون روبش فرکانس، کرنش 1درصد به عنوان بهترین کرنش متناظر با محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین گردید. با افزایش همزمان غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا میزان ′G، ′′G و ′G /′′G کاهش یافت. حضور آرد دانه چیا در فرمولاسیون پخشینه برخلاف صمغ زانتان منجر به افزایش مقدار ′G و ′′G گردید. حداکثر مقدار ′G و ′′G، در نتیجه بالاترین خاصیت الاستیک، انسجام و سفتی متعلق به تیمار حاوی 0.5% زانتان بود و تیمار حاوی 1% زانتان و 0.5% چیا کمترین میزان ′G و ′′G را به خود اختصاص داد. نتیجه گیری: کاربرد حداقل غلظت زانتان (0.5 درصد) و آرد دانه چیا (0.5 درصد) سبب بهبود خواص بافتی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو گردید. همچنین افزایش غلظت آرد دانه چیا برخلاف زانتان موجب ضعیف شدن پیوندهای داخلی و کاهش پیوستگی پخشینه تولیدی شد. حضور زانتان در مقایسه با آرد دانه چیا تأثیر بیشتری بر جلوگیری از جدایش فاز روغنی و افزایش پایداری پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو داشت. در تمامی محدودههای فرکانس مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و پخشینههای تولیدی مانند یک جامد ویسکوالاستیک ژل مانند رفتار کردند. واژههای کلیدی: پخشینه لبنی، پودر سمنو، زانتان، آرد دانه چیا، خصوصیات بافتی و رئولوژیکی. | ||
| کلیدواژهها | ||
| واژههای کلیدی: پخشینه لبنی؛ پودر سمنو؛ زانتان؛ آرد دانه چیا؛ خصوصیات بافتی و رئولوژیکی | ||
| مراجع | ||
|
1.Abdollahi, M., Goli, S.A.H., and Soltanizadeh, N. 2020. Physicochemical properties of foam-templated oleogel based on gelatin and xanthan gum. European Journal of Lipid Science and Technology. 122: 2.190-196.
5.Ariza, E.J.S.D., Archila, A.R.B., Solchaga, I.O.S., and Pérez, S.B.M. 2020. Nutritional Composition and Uses of Chia (Salvia hispanica) in Guatemala. In Multidisciplinary Digital Publishing Institute Proceedings. 53:16.2-5.
7.Ayerza, R. 1995. Oil content and fatty acid composition of chia (Salvia hispanica L.) from five northwestern locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 72: 1079-1081.
8.Ayerza, R.H., and Coates, W. 2004. Composition of chia (Salvia hispanica) grown in six tropical and subtropical ecosystems of South America. Tropical Science. 44:3.131-135.
10.Çiftçi, D., Kahyaoglu, T., Kapucu, S., and Kaya, S. 2008. Colloidal stability and rheological properties of sesame paste. Journal of Food Engineering. 87:3.428-435.
11.Coorey, R., Tjoe, A., and Jayasena, V. 2014. Gelling properties of chia seed and flour. Journal of food science. 79:5.859-866.
12.De Falco, B., Amato, M., and Lanzotti, V. 2017. Chia seeds products: an overview. Phytochemistry Reviews. 16: 4. 745-760.
13.Dianat, M., Shahidi, F., Taghizadeh, M and ,Razavi, S.M.A. 2017. Investigation of textural and sensory properties of honey-malt spread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 64:14.311-326.
14.Emadzadeh, B., Razavi, S.M., and Mahallati, M.N. 2012. Effects of fat replacers and sweeteners on the time-dependent rheological characteristics and emulsion stability of low-calorie pistachio butter: A response surface methodology. Food and Bioprocess Technology. 5: 5.1581-1591.
15.Ghaderi, A., Abbasi, S., and Hamidi, Z. 2010. Yoghurt powder production using a microwave-vacuum drier. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 6: 3. 210-222.
16.Ghanbari, S.E., Khosroshahi, A.A., Mortazavi, A., and Tavakolipour, H. 2012. effect of xanthan gum on textural and rheological properties of Iranian low–fat white cheese. Iranian journal of food science and technology. 33:1.45-35.
17.Ghiyasi, F., Majzoobi, M., and Farahnaki, A. 2016. Effect of processed wheat germ on physicochemical and sensory characteristics of milk dessert. Food Science and Technology. 13:57.169-183.
18.Ghods Rohani, M., and Rashidi, H. 2019. Improving the characteristics of spreadable processed cheese using Konjac and Xanthan gums. Journal of Food Processing and Preservation. 43:12.e14234.
19.Ixtaina, V.Y., Martínez, M.L., Spotorno, V., Mateo, C.M., Maestri, D. M., Diehl, B.W., and Tomás, M.C. 2011. Characterization of chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis. 24:2.166-174.
20.Johnson, J. 2019. Breakfast spreads. In Reducing Salt in Foods. Woodhead Publishing series in Food Science, Technology and Nutrition, 2nd Eddition,, Pp: 255-269.
21.Jooyandeh, H., Rostamabadi, H. and Goudarzi, M. 2019. Effect of psyllium husk, basil, and cress seed mucilages on rheological behavior of low-fat chocolate dairy dessert. Journal of Food Industry Research. 29:1.83-98.
22.Khorami, M., Hosseini, P.S., and Motamedzadegan, A. 2013. The influence of basil seed gum concentration on the stability, particle size and rheological properties of oil-in-water emulsion stabilized by whey protein isolate. electronic journal of food processing and preservation. 5:2.91-114. 23.Khoshtinat, K., Alvand, A., Zandi, P., Safafar, H., Mazloumi, M.T., and Sharifzadeh Ekbatani, Z. 2008. Sensory evaluation and shelf-life of low-fat and low-trans spreads. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 3:2.13-22.
24.Lanting, F., Biggel, A.J. and Reckweg, F. 1999. Dairy based spread and process of making, Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. Pat Num: 5,916,608.
25.Lee, C.L., Liao, H.L., Lee, W. C., Hsu, C.K., Hsueh, F.C., Pan, J.Q., and Chen, M.J. 2018. Standards and labeling of milk fat and spread products in different countries. Journal of food and drug analysis. 26:2.469-480.
26.Li, Q., Xia, Y., Zhou, L., and Xie, J. 2013. Evaluation of the rheological, textural, microstructural and sensory properties of soy cheese spreads. Food and bioproducts processing, 91:4.429-439.
27.Lopes, B.M., Lessa, V.L., Silva, B.M., and La Cerda, L.G. 2015. Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective. J. Food Nut. Res. 54:3.185-194.
28.Manakla, S. 2019. Effects of xanthan gum on physicochemical and sensory properties in black sesame spreads. Food and Applied Bioscience Journal. 7:3.41-52.
29.Mahrooghi, M., GHODS, R.M., and Rashidi, H. 2018. investigation the effect of storage period on physical, chemical and sensory properties of spreadable process cheese produced with using Konjac Glucomannan gum (KGM) and Xanthan gum (XG). Iranian journal of food science and technology. 77: 15.57-67.
30.Mahrooghi, M., GHODS, R.M., and Rashidi, H. 2017. The effects of hydrocolloids (konjac & xanthan) on textural properties of spreadable process chesse. Iranian journal of food science and technology. 68:14.293-306.
31.Mazaheri-Tehrani, M., Yeganehzad, S., Razmkhah-sharabiani, S., and Amjadi, H. 2009. Physicochemical and sensory properties of peanut spreads fortified with soy flour. World Applied Sciences Journal. 7:2.192-196.
32.Mirmajidi, A., and Abbasi, S. 2012. Effect of wheat cultivar and wheat flour ratio on physicochemical properties of samanoo. Journal of Agricultural Engineering Research (Iran). 13:1.45-56.
33.Mofid, V., Mousavi, M., Emam-Djomeh, Z., Razavi, S.H., Gharibzahedi, S.M.T., and Jahanbakhsh, F. 2014. Studying the interaction of xanthan gum and pectin with some functional carbohydrates on the rheological attributes of a low-fat spread. Journal of dispersion science and technology. 35:8.1106-1113.
34.Mohammad Alizade Samani, E., and Goli, M. 2019. Optimization of Mayonnaise Formula Using Hazelnut Meal Milk as Egg Yolk Substitute at Various Levels of Xanthan-Guar Gum and Response Surface Methodology. Iranian Journal Food Science and Technology Research. 14:3.75-86.
35.Mortensen, B.K. 2016.Butter and Other Milk Fat Products: Milk fat-based spreads. Encyclopedia of Dairy Sciences, 2nd Eddition, Pp: 522-527.
36.Mousazadeh, M., Mousavi, M., Emam-Djomeh, Z., Hadinezhad, M., and Gharibzahedi, S.M.T. 2014. Formulation optimization of pistachio oil spreads by characterization of the instrumental textural attributes. International Journal of Food Properties. 17:6.1355-1368.
37.Nadtochii, L.A., Baranenko, D.A., Lu, W., Safronova, A.V., Lepeshkin, A.I., and Ivanova, V.A. 2020. Rheological and physical–chemical properties of yogurt with oat–chia seeds composites. Agronomy Research. 18:S3.1816-1828.
38.Nasirpour-Tabrizi, P., Azadmard-Damirchi, S., Hesari, J., Khakbaz Heshmati, M., and Savage, G.P. 2020. Production of a spreadable emulsion gel using flaxseed oil in a matrix of hydrocolloids. Journal of Food Processing and Preservation. 44:8. e14588.
39.Nejadmansouri, M., Shad, E., Razmjooei, M., Safdarianghomsheh, R., Delvigne, F., and Khalesi, M. 2020. Production of xanthan gum using immobilized Xanthomonas campestris cells: Effects of support type. Biochemical Engineering Journal. 15: 157.107554.
40.Niknam, R., Ghanbarzadeh, B., Ayaseh, A., and Rezagholi, F. (2018). Steady shear flow and dynamic rheology of the emulsions containing ultrasound-assisted extracted Plantago major seed gum. 15:83. 281-298.
41.Panchal, B., and Bhandari, B. 2020. Butter and Dairy Fat Spreads. P 509-532, In: Truong, T., Lopez, C., Bhandari, B., and Prakash, S. (eds), Dairy Fat Products and Functionality, Springer, Cham.
42.Patange, D.D., Patel, A.A., Singh, R.R. B., Patil, G.R., and Bhosle, D.N. 2013. Storage related changes in ghee-based low-fat spread. Journal of food science and technology. 50:2. 346-352.
43.Patel, J., Maji, B., Moorthy, N. H. N., and Maiti, S. 2020. Xanthan gum derivatives: review of synthesis, properties and diverse applications. RSC Advances. 10:45.27103-27136.
44.Rana, M. 2019. Characterization of CHIA seed flour and wellbeing endorsing possessions. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics. 8:5.419-426.
45.Rangriz, A., Mortazavi, S.A., Khomeiri, M., and Amiri, S. 2016. Physicochemical, textural, sensory and rheological properties of low-calorie mayonnaise with dairy-based. Iranian Journal Food Science and Technology Research. 12: 1.34-48.
46.Razavi, S.M.A., Habibi Najafi, M.B., and Alaei Rouzbahani, Z. 2005. The effect of fat substitutes on the emulsion stability and sensory characteristics of reduced fat sesame paste/date syrup blends (reduced fat Halwa-Ardeh). Iranian Food Science and Technology Research Journal. 1:2.1-10. 47.Shahabadi, S., Tavakolipour, H., Mortazavi, SA., and Raoufi, N. 2015. Effect of carrageenan gum and partial replacement of butter with the sunflower oil on some physicochemical properties of samanu spread during storage. Journal of Food Industry Research. 25:3.392-404.
48.Shahidi-Noghabi, M., Naji-Tabasi, S., and Sarraf, M. 2019. Effect of emulsifier on rheological, textural and microstructure properties of walnut butter. Journal of Food Measurement and Characterization. 13:1.785-792.
49.Shakerardekani, A., Karim, R., Ghazali, H.M., and Chin, N.L. 2013. Textural, rheological and sensory properties and oxidative stability of nut spreads. International journal of molecular sciences, 14:2.4223-4241.
50.Steffolani, E., De la Hera, E., Pérez, G., and Gómez, M. 2014. Effect of Chia (Salvia hispanica. L) Addition on the Quality of Gluten‐Free Bread. Journal of Food Quality. 37:5.309-317.
51.Sworn, G. 2021. Xanthan gum. In Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing series in Food Science, Technology and Nutrition, 3nd Eddition, Pp: 833-853.
52.Tanti, R., Barbut, Sh., and Marangoni, A.G. 2016. Oil stabilization of natural peanut butter using food grade polymers, Food Hydrocolloids. 1:61.399-408.
53.Zhao, Q., Zhao, M., Yang, B., and Cui, C. 2009. Effect of xanthan gum on the physical properties and textural characteristics of whipped cream. Food Chemistry. 116: 3.624-628.
54.Zheng, H. 2019. Introduction: measuring rheological properties of Foods. P 3-30, In: Joyner, H. (eds), Rheology of Semisolid Foods, Springer, Cham. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 691 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 522 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب