دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها660
تعداد مقالات6,885
تعداد مشاهده مقاله10,043,812
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,330,510
رضوی مجد, ملکه, قوامی, مهرداد, قراچورلو, مریم. (1400). بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی. , 13(4), 95-113. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17181.1574
ملکه رضوی مجد; مهرداد قوامی; مریم قراچورلو. "بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی". , 13, 4, 1400, 95-113. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17181.1574
رضوی مجد, ملکه, قوامی, مهرداد, قراچورلو, مریم. (1400). 'بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی', , 13(4), pp. 95-113. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17181.1574
رضوی مجد, ملکه, قوامی, مهرداد, قراچورلو, مریم. بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی. , 1400; 13(4): 95-113. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17181.1574

بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن‌های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 6، دوره 13، شماره 4، دی 1400، صفحه 95-113    اصل مقاله (1.52 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.17181.1574
نویسندگان
ملکه رضوی مجد* 1؛ مهرداد قوامی1؛ مریم قراچورلو2
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران.
چکیده
سابقه و هدف: روغن ها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیداسیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجاییکه اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدان های مصنوعی، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی استفاده می گردند.
مواد و روش ها: در این پژوهش، اسانس رزماری استخراج شده با کلونجر و تجاری به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های 05/0، 1/0، 2/0 و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا و دنبه (چربی حیوانی گوسفندی) افزوده شد. ترکیب اسید چرب، اعداد یدی، اندیس پراکسید، زمان پایداری و عدد صابونی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس با دستگاه طیف سنج نوری انجام شد و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس ها به روش دی پی پی اچ تعیین گردید.
یافته ها: نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری 69/69 درصد و بیشتر از اسانس استحصالی 35/52 درصد بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ ترکیب اسیدهای چرب روغن ها و چربی حیوانی با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان اسید لینولئیک و در چربی حیوانی بیشترین مقدار اسید اولئیک بود. ارتباط مستقیمی بین میزان کمی ترکیبات موثره شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس یافت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شد نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. با افزایش غلظت اسانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت 5/0 درصد اسانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان اسانس کاهش یافت. عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج اسانس تجاری رزماری مطلوب تر از اسانس استحصالی عمل کرد.
نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس‌های گیاهی می‌توانند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد و 5/0 درصد اسانس تجاری رزماری در روغن ها و چربی حیوانی پایداری اکسایشی آن ها را بهبود بخشید.
کلیدواژه‌ها
آفتابگردان؛ پایداری اکسیداتیو؛ چربی حیوانی؛ رزماری؛ سویا
مراجع
  1. Albu, S., Joyce, E., Paniwnyk, L., Lorimer, P. and Mason, J. 2004. Potential for the use of ultrasound in the extraction of antioxidants from Rosmarinus officinalis for the food and pharmaceutical industry. Ultrasonics Sonochemistry. 11. 261−265.
  2. Al-Dalain, S., Al-Fraihat, A., and AL Kassasbeh, E. 2011. Effect of aromatic plant essential oils on oxidative stability of sunflower oil during heating and storage. Pakistan J. of Nutrition. 10: 9. 864-870.
  3. Alizadeh, L., Nayebzadeh, K. and Shahin, R. 2014. Antioxidant effect of rosemary and ferulago extracts and synthetic TBHQ on oil oxidation during deep-frying. Iranian J. of Nutrition Sciences & Food Technology. 8: 4.135-143.
  4. 1993. Effects of antioxidants in frying oils., 5th ed., Champaign.
  5. 1993. 4th edn., edited by D. Firestone, American Oil Chemists’ Society, Champaign, 1989, Ca 5a-40.
  6. Brinkmann, B. 2000. Quality criteria of industrial frying oils and fats. European J. of Lipid Science and Technology. 102: 8‐539-541.
  7. Brien, R.D. 1998. Fats and Oils, formulating and processing for application. 36-39.
  8. Boutekedjiret, C., Bentahar, F., Belabbesand, R., and Bessiere, J. 2003. Extraction of Rosemary Essential Oil by Steam Distillation and Hydrodistillation, Flavour and Fragrance J. 18:6.481-484.
  9. Dolati, M., Rezaei, K., Vanak, Z.P. and Movahed, S. 2016. Study of the effects of essential oils of cumin, savory and cardamom as natural antioxidants on the flavor and oxidative stability of soybean oil during the storage. J. of Essential Oil Bearing Plants. 19:1.176-184.
  10. Erkan, N., Ayranci, G., and Ayranci, E. 2012. Lipid oxidation inhibiting capacities of blackseed essential oil and rosemary extract. European J. of Lipid Science and Technology. 114: 2.175-184.
  11. Esmaeili, M., Goli, M and Shaker Ardakani, A. 2016. Increasing the shelf life of pistachio oil using menthe piperita essential oil Effect of using menthe piperita essential oil on the shelf life of pistachio oil. J. of Pistachio Science and Technology. 1: 2.94-106.
  12. Esmaeilzadeh Kenari, R., Mohsenzadeh, F., and Amiri, Z. 2014. Antioxidant activity and total phenolic compound of Dezful sesame cake extracts obtained by classical and ultrasound assisted extraction methods. Food Science and Nutrition. 2: 4.426-435.
  13. Gharachorloo, M., Ghavami, M and Abroumand, P. 2005. Qualitative Evaluation of Iranian Mutton Tallow as a Source of Edible Fat. J. of Agricultural Science Islamic Azad University. 11: 3.2130.
  14. Ghezelsoflo, M and Sayyed-Alangi, S. 2016. Effect of Kelussia Odoratissima Mozaffarian leaves essential oil on the oxidative stability of soybean oil. of Science and Food Technology Research. 6:4.681-649.
  15. Guillen, M.D., and Cabo, N. 2002. Fourier transform infrared spectra data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edible Food Chemistry. 77: 503-510.
  16. Hashemi, Z. Hojati, M and Taharnejad, M. 2015. Evaluation of antioxidant activity of Artemisia sieberi essential oil on oxidative stability of frying oil. J. of Food Technology and Nutrition. 14: 1.23-34.
  17. Iqbal, S., and Bhanger, M. 2007. Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage. Food Chemistry. 100: 246–254
  18. Jafarian, P., narmela, A., azadmard, D. S., and emami, S. 2013. Effect of rosemary, oregano and mint powders on oxidative stability and fatty acid profile of olive oil. J. of Food Science and Technology. 10: 39.85-92.
  19. Kamaliroosta, L., Ghavami, M., Gharachorloo, M and Azizinezhad, R. 2010. Isolation of cinnamon extract and assessing its effect on the stability of sunflower oil. J. of Food Technology and Nutrition. 6:1.13-22.
  20. Keramat, M., Golmakani, M., Lari, M., Alavi, N., Norozi, M., & shekar Foroosh, S. 2016. Investigation the oxidative stability of virgin olive oil by using rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil. J.of Science and Food Technology. 13:60.157-172.
  21. Maleky-Doozzade, M., Khadiv-Parsi ,, Rezazadeh, S., Abolghasemi, H., and Pirali Hamedani, M.2007. Study of the Process of Essential Oil Extraction from Rosemary Plant by Using Steam Distillation Method. J. of Medicinal Plant. 4: 24.101-110.
  22. Namiki, M. 1990. Antioxidants / antimutagens in food. Critical Reviews in Food Science & Nutrition. 29: 4.273-300.
  23. Naz, S., Sheikh, H., Siddiqi, R., and Sayeed S. 2005 Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chemistry. 88.253-259.
  24. Nazari, Z., Gharachorloo, M., and Elhamirad, H. 2015. Evaluation of the Antioxidative Effects of Black Tea Extracts. J. of Food Technology and Nutrition. 14: 1.23-34.
  25. Noguchi, N., and Niki, E. 2000. Phenolic antioxidants: A rationale for design and evaluation of novel antioxidant drug for atherosclerosis. Free Radical Biology and Medicine. 28:10.1538-1546.
  26. Richheimer, S.L., Bernart, M.W., King, G.A., Kent. M.C., and Baitey, D.T. 1996. Antioxidant activity of lipid soluble diterpen from rosemary. J. Am. Oil Chem. Soc. 73: 4.507-514.
  27. Ruberto, G., and Baratta, M.T. 2000. Antioxidant activity of selected essential oil components in two lipid model systems. Food Chemistry. 69: 2.167-174.
  28. Salmanian, Sh., Sadeghi Mahounak, A., Adami, M., and Ghorbani, M. 2013. Determination of antiradical and antioxidant activities and flavonoid content in hawthorn fruit (Crataegus elbursensis). J. of Science and Food Technology. 8:1.177-185.
  29. Sanchez Alonso, I., Jim´enez Escrig, A., Saura Calixto, F., and Border´ıas, J. 2008. Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage. LWT Food Sci. Technol. 41.42–50.
  30. Shams, N., and Fazilati, M. 2011. Evaluation of Fatty Acids, Triacylglycerols Composition, and Physicochemical Properties of Oils from Three Millet Varieties (Setaria italica, Pennisetum miliaceum, and Pennisetum typhoides) Arable of Iran. J. of Science and Food Technology Research. 7: 2.121-128.
  31. Shobana, S., and Naidu, K.A. 2000. Antioxidant activity of selected Indian spices. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids (PLEFA). 62: 2.107-110.
  32. Silva, L., Pinto, J., Carrola, J., and Paiva-Martins, F. 2010. Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils. Food Chemistry. 121.1177–1187.
  33. Suhaj, M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: A review. J. of Food Composition and Analysis. 19: 6-7.531-537.
  34. Yaghoubi, M. J., Ghorbani, G., Soleimanian Zad, S., and Satari, R. 2007. Antimicrobial activity of Iranian propolis and its chemical composition. DARU J. of Pharmaceutical Sciences. 15: 1.45-48.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 1,088
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 577


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب