دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,950
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,536
جمالی فرد, راضیه, نیاکوثری, مهرداد, اسکندری, محمد هادی, گلمکانی, محمد تقی, میراب زاده اردکانی, مهران. (1400). بررسی ویژگی های ضد اکسایشی عصاره میوه عناب استخراجی به روش حرارت دهی مقاومتی در خامه قنادی. , 13(2), 95-118. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18270.1632
راضیه جمالی فرد; مهرداد نیاکوثری; محمد هادی اسکندری; محمد تقی گلمکانی; مهران میراب زاده اردکانی. "بررسی ویژگی های ضد اکسایشی عصاره میوه عناب استخراجی به روش حرارت دهی مقاومتی در خامه قنادی". , 13, 2, 1400, 95-118. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18270.1632
جمالی فرد, راضیه, نیاکوثری, مهرداد, اسکندری, محمد هادی, گلمکانی, محمد تقی, میراب زاده اردکانی, مهران. (1400). 'بررسی ویژگی های ضد اکسایشی عصاره میوه عناب استخراجی به روش حرارت دهی مقاومتی در خامه قنادی', , 13(2), pp. 95-118. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18270.1632
جمالی فرد, راضیه, نیاکوثری, مهرداد, اسکندری, محمد هادی, گلمکانی, محمد تقی, میراب زاده اردکانی, مهران. بررسی ویژگی های ضد اکسایشی عصاره میوه عناب استخراجی به روش حرارت دهی مقاومتی در خامه قنادی. , 1400; 13(2): 95-118. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18270.1632

بررسی ویژگی های ضد اکسایشی عصاره میوه عناب استخراجی به روش حرارت دهی مقاومتی در خامه قنادی

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 2، تیر 1400، صفحه 95-118    اصل مقاله (891.09 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.18270.1632
نویسندگان
راضیه جمالی فرد1؛ مهرداد نیاکوثری* 1؛ محمد هادی اسکندری1؛ محمد تقی گلمکانی1؛ مهران میراب زاده اردکانی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، فارس، ایران
2دانشکده طب سنتی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، ایران
چکیده
سابقه و هدف : یکی از رایج‌ترین مشکلاتی که در محصولات لبنی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد، اکسایش لیپیدهاست. این پدیده می‌تواند طی مراحل فرآوری، توزیع و نگهداری رخ دهد و منجر به از دست دادن مواد مغذی ارزشمند، تغییر رنگ و ایجاد عطر و طعم نامطلوب می‌شود. مطالعات پزشکی بسیاری بر مضرات و تأثیر سوء استفاده از مواد افزودنی سنتزی بر سلامت انسان تأکید می‌کنند. به ‌همین دلیل در سال‌های اخیر، عصاره و اسانس استخراج شده از گیاهان دارویی به عنوان ضد اکساینده‌های طبیعی مورد توجه قرار گرفته‌اند. به‌کارگیری فنول‌ها در فرآورده‌های لبنی نه تنها به عنوان ترکیبات ضداکساینده طبیعی بلکه جهت تولید محصولات با ویژگی‌های طعم و رنگ متنوع در سال‌های اخیر، مورد حمایت قرار گرفته اند. بنابراین ارزیابی عملکرد عصاره میوه عناب در یک سیستم امولسیونی لبنی مستعد اکسیداسیون، می‌تواند قابلیت کمک به فرآوری و بهبوددهندگی پایداری اکسایشی این میوه را به اثبات رساند.
مواد و روش‌ها : با استفاده از دو روش متداول و سیستم اهمیک (یک فناوری حرارتی نوین و سبز) مجهز به تنظیم کننده دما، عصاره عناب به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، مورد استخراج قرار گرفت و سپس با آنالیز کمی و کیفی ترکیبات فنولی موجود در عصاره‌ها به کمک دستگاه HPLC عصاره بهینه انتخاب گردید. در ادامه، این عصاره به عنوان ضداکساینده طبیعی به خامه قنادی افزوده شد. نمونه‌های خامه طبق فرمولاسیون بهینه سازی شده در واحد تحقیق و توسعه شرکت زرین غزال در مقیاس پایلوت صنعتی، تولید گردیدند. محصولات تولیدی شامل چهار نوع نمونه حاوی عصاره عناب در سطح 5/0 و 5/2‌%، آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) و ترکیب عصاره-BHT بودند. پایداری اکسایشی این نمونه‌ها در شرایط مختلف تاریکی و تابش نور فرابنفش، با استفاده از اندازه‌گیری پراکسید، آنیزیدین و اکسیداسیون کل در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته‌ها : کمترین مقدار اکسیداسیون کل به‌عبارتی بیشترین اثر مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد تولید شده، مربوط به فرمولاسیون‌های خامه حاوی BHT- عصاره و خامه حاوی عصاره عناب در سطح 5/2‌% بودند. با بررسی عدد آنیزیدین در شرایط عدم حضور نور فرابنفش مشاهده شد که نرخ تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون در نمونه‌های حاوی عصاره عناب و BHT به تنهایی به صورت معنی‌داری نسبت به سرعت رشد در نمونه کنترل کمتر بود. در حضور نور فرابنفش فقط نرخ رشد عدد آنیزیدین نمونه عصاره عناب در سطح 5/0‌‌% با نمونه کنترل تفاوت معنادار داشت. بنابراین عصاره عناب علاوه بر جلوگیری از اکسیداسیون خود به خودی می‌تواند به عنوان ضداکساینده در برابر اکسیداسیون نوری عمل نماید اما مشاهده شد که ضداکساینده‌ها در غلظت و شرایط محیطی مختلف می‌توانند به عنوان پراکسیدان عمل نمایند. ضداکساینده‌های مختلف فرمول‌های خامه در کاهش عدد پراکسید و فتواکسیداسیون مشابه عملکرد آنها در نمونه‌هایی است که در معرض نور قرار نداشتند. فرمولاسیون‌های حاوی BHT-عصاره، به دلیل عملکرد متفاوت ضداکساینده‌های قطبی و غیرقطبی، اثرات هم افزایی در برابر اکسیداسیون از خود نشان دادند. پس از ارزیابی حسی خامه‌ها، بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه خامه حاوی 5/0‌% عصاره بود که تأثیر مثبت این عصاره بر عطر و طعم، رایحه، بافت و احساس دهانی مطلوب، با اختلاف معناداری در مقایسه با سایر نمونه‌ها مشخص گردید.
نتیجه‌گیری : عصاره عناب می‌تواند به عنوان یک جایگزین طبیعی برای ضداکساینده‌های سنتزی در صنایع غذایی و دارویی استفاده شود. اما نتایج ارزیابی حسی، تاثیر منفی افزایش درصد استفاده از این ترکیبات بر پذیرش کلی محصول را مشخص نمود. از طرفی به دلیل اثرات هم‌افزایی ضداکساینده‌های قطبی و غیر قطبی و کاهش اکسیداسیون کل، جایگزینی بخشی از ضداکساینده سنتزی با ترکیبات فنولی طبیعی به عنوان بهترین گزینه پیشنهاد می‌گردد. همچنین، خامه غنی شده با این عصاره به دلیل خاصیت تقویت کننده سلامتی عناب، به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند قابل معرفی است.
کلیدواژه‌ها
واژگان کلیدی: عناب؛ استخراج؛ حرارت‌دهی مقاومتی؛ خصوصیات ضداکسایشی؛ خامه قنادی
مراجع
  1.  Aaneby, J. 2012. Iron Catalyzed Lipid Oxidation in Emulsions and the Influence of Antioxidants  Master thesis, Norwegian University of Science and Technology, Trondheim, Norway. 57-58.
  2. Al-Reza, S. M., Bajpai, V.K., and Kang, S. C. 2009. Antioxidant and antilisterial effect of seed essential oil and organic extracts from Zizyphus jujuba. Food and Chemical Toxicology. 47: 9).2374-2380.
  3. AOCS Official method Ja 8-87 2009. Peroxide value. Champaign, IL: AOCS.
  4. Bandyopadhyay, M., Chakraborty, R., and Raychaudhuri, U. 2008. Antioxidant activity of natural plant sources in dairy dessert (Sandesh) under thermal treatment. LWT-Food Science and Technology.  41:5.816-825.
  5. Barriuso, B., Astiasarán, I., and Ansorena, D. 2013. A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task. European food research and technology. 236:1).1-15.
  6. Bekbölet, M. 1990. Light effects on food. Journal of Food Protection.53:5.430-440.
  7. Benedetti, S., Benvenuti, F., Pagliarani, S., Francogli, S., Scoglio, S., and Canestrari, F. 2004. Antioxidant properties of a novel phycocyanin extract from the blue-green alga Aphanizomenon flos-aquae. Life Science. 75: 23.53–2362.
  8. Brito, S.M., Coutinho, H.D., Talvani, A., Coronel, C., Barbosa, A.G., Vega, C. and Athayde, M.L. 2015. Analysis of bioactivities and chemical composition of Ziziphus joazeiro Mart. using HPLC–DAD. Food Chemistry. 186: 185-191.
  9. Campbell, G. M., and Mougeot, E. 1999. Creation and characterisation of aerated food products. Trends in food science and technology. 10:9.283-296.
  10. Chen, Z Y., Chan, P.T., Ho, K.Y., Fung, K.P., and Wang, J. 1996. Antioxidant activity of natural flavonoids is governed by number and location of their aromatic hydroxyl groups. Chemistry and Physics of Lipids. 79:2.157-163.
  11. Choe, E. 2020. Roles and action mechanisms of herbs added to the emulsion on its lipid oxidation. Food Science and Biotechnology. 29:9.1165-1179.
  12. Choi, S.H., Ahn, J.B., Kozukue, N., Levin, C.E., and Friedman, M. 2011. Distribution of free amino acids, flavonoids, total phenolics, and antioxidative activities of jujube (Ziziphus jujuba) fruits and seeds harvested from plants grown in Korea. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59:12.6594-6604.
  13. Coupland, J. N., and McClements, D. J. 1996. Lipid oxidation in food emulsions. Trends in Food Science and Technology. 7: 3.83-91.
  14. Downey, W.K. 1969. Lipid oxidation as a source of off‐flavour development during the storage of dairy products. International Journal of Dairy Technology. 22:3.154-161.
  15. Frankel, E. N. 1996. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chemistry. 57: 1.51-55.
  16. Gad, A.S., and Sayd, A.F. 2015. Antioxidant properties of rosemary and its potential uses as natural antioxidant in dairy products—A review. Food and Nutrition Sciences. 6: 1.179.
  17. Gao, Q.H., Wu, C.S., Wang, M., Xu, B.N., and Du, L.J. 2012. Effect of drying of Jujubes (Ziziphus jujuba ) on the contents of sugars, organic acids, α-tocopherol, β-carotene, and phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60: 38.9642-9648.
  18. Gavahian, M., Farhoosh, R., Javidnia, K., Shahidi, F., and Farahnaky, A. 2015. Effect of applied voltage and frequency on extraction parameters and extracted essential oils from Mentha piperita by ohmic assisted hydrodistillation. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 29: 2.161-169.
  19. Iran Institute of Standards and Industrial Research. 2015. No. 10500, Edible Oils and Fats - Minarine - Characteristics and Test Methods, First Review.
  20. Johnstone, R. 2014. Development of the Chinese jujube industry in Australia. RIRDC Publications. 7: 6).45.
  21. Juric, M., Bertelsen, G., Mortensen, G., and Petersen, M. A. 2003. Light-induced colour and aroma changes in sliced, modified atmosphere packaged semi-hard cheeses. International Dairy Journal. 13: 3).239-249.
  22. Kargar, M., Spyropoulos, F., and Norton, I.T. 2011. The effect of interfacial microstructure on the lipid oxidation stability of oil-in-water emulsions. Journal of Colloid and Interface Science. 357: 2.527-533.
  23. Kim, J., and Choe, E. 2016. Effects of selected herb extracts on iron-catalyzed lipid oxidation in soybean oil-in-water emulsion. Food science and biotechnology. 25: 4.1017-1022.
  24. Kim, J., and Choe, E. 2019. Interaction effect of tocopherol homologs with peppermint extract on the iron-catalyzed oxidation of soybean oil-in-water emulsion. Food Science and Biotechnology. 28: 6.1679-1685.
  25. Kristensen, D., Hansen, E., Arndal, A., Trinderup, R.A., and Skibsted, L.H. 2001. Influence of light and temperature on the colour and oxidative stability of processed cheese. International Dairy Journal. 11: 10.837-843.
  26. Laguerre, M., Bayrasy, C., Panya, A., Weiss, J., McClements, D.J., Lecomte, J. and Villeneuve, P. 2015. What makes good antioxidants in lipid-based systems? The next theories beyond the polar paradox. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55: 2.183-201.
  27. Medina, I., Undeland, I., Larsson, K., Storro, I., Rustad, T., Jacobsen, C., Kristinova, V., and Gallardo, JM. 2012. Activity of caffeic acid in different fish lipid matrics: A review. Food chemistry. 131: 730-740.
  28. McClements, D.J., and Decker, E.A. 2000. Lipid oxidation in oil‐in‐water emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. Journal of Food Science. 65:8.1270-1282.
  29. O’connell, J.E., and Fox, P.F. 2001. Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review. International Dairy Journal. 11:3.103-120.
  30. Pettersen, M.K., Eie, T., and Nilsson, A. 2005. Oxidative stability of cream cheese stored in thermoformed trays as affected by packaging material, drawing depth and light. International Dairy Journal. 15: 4.355-362.
  31. Sarkis, J.R., Jaeschke, D.P., Tessaro, I.C., and Marczak, L.D. 2013. Effects of ohmic and conventional heating on anthocyanin degradation during the processing of blueberry pulp. LWT-Food Science and Technology. 51:1.79-85.
  32. Seidi Damyeh, M., Niakousari, M., Golmakani, M.T., and Saharkhiz, M.J. 2016. Microwave and ohmic heating impact on the in situ hydrodistillation and selective extraction of Satureja macrosiphonia essential oil. Journal of Food Processing and Preservation. 40:4.647-656.
  33. Simic, A., Manojlovic, D., Segan, D., and Todorovic, M. 2007. Electrochemical behavior and antioxidant and prooxidant activity of natural phenolics. Molecules. 12: 2327-2340.
  34. Shim, S.Y., Ahn, J., and Kwak, H.S. 2003. Functional properties of cholesterol-removed whipping cream treated by β-cyclodextrin. Journal of Dairy Science. 86: 9.2767-2772.
  35. Smirnova, EG., Lyubimov, YI., Malinina, TG., Lyubimova, EY., Alexandrushkina, NI., Vanyushin, BF., Kolesova, GM., and Yaguzhinsky, LS. 2002. BHT produces superoxide anion. Biochem Moscow. 67: 11.12771-1275.
  36. Sunesen, L.O., Lund, P., Sørensen, J., and Hølmer, G. 2002. Development of volatile compounds in processed cheese during storage. LWT-Food Science and Technology. 35: 2.128-134.
  37. Vidanagamage, S.A., Pathiraje, P.M.H.D., and Perera, O.D.A.N. 2016. Effects of Cinnamon (Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter. Procedia Food Science. 6: 1.136-142.
  38. Zhang, H., Jiang, L., Ye, S., Ye, Y., and Ren, F. 2010. Systematic evaluation of antioxidant capacities of the ethanolic extract of different tissues of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) from China. Food and Chemical Toxicology. 48: 6.1461-1465.
  39. Zhao, H.X., Zhang, H.S., and Yang, S.F. 2014. Phenolic compounds and its antioxidant activities in ethanolic extracts from seven cultivars of Chinese Jujube. Food Science and Human wellness. 3: 34.183-190.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 489
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 404


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب