دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,955
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,538
سپهری, روح انگیز, حداد خداپرست, محمدحسین, مظاهری تهرانی, مصطفی, پورجاجی, فاطمه. (1400). تأثیر پودر عناب بهعنوان جایگزین ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری کم کالری. , 13(2), 47-58. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17580.1596
روح انگیز سپهری; محمدحسین حداد خداپرست; مصطفی مظاهری تهرانی; فاطمه پورجاجی. "تأثیر پودر عناب بهعنوان جایگزین ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری کم کالری". , 13, 2, 1400, 47-58. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17580.1596
سپهری, روح انگیز, حداد خداپرست, محمدحسین, مظاهری تهرانی, مصطفی, پورجاجی, فاطمه. (1400). 'تأثیر پودر عناب بهعنوان جایگزین ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری کم کالری', , 13(2), pp. 47-58. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17580.1596
سپهری, روح انگیز, حداد خداپرست, محمدحسین, مظاهری تهرانی, مصطفی, پورجاجی, فاطمه. تأثیر پودر عناب بهعنوان جایگزین ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری کم کالری. , 1400; 13(2): 47-58. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17580.1596

تأثیر پودر عناب بهعنوان جایگزین ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری کم کالری

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 2، تیر 1400، صفحه 47-58
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.17580.1596
نویسندگان
روح انگیز سپهری؛ محمدحسین حداد خداپرست* ؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ فاطمه پورجاجی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
چکیده
سابقه و هدف: شکلات یکی از بی‌نظیرترین خوراکی‌ها با طعم فوق‌العاده و پرطرفدار در جهان است. اما به دلیل قند و کالری بالا می‌تواند منجر به چاقی و بسیاری از بیماری‌ها شود. در حال حاضر، اضافه وزن و چاقی از دلایل اصلی بیماری‌ها و مرگ و میر در بسیاری از کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه است. اگرچه زمانی داشتن وسواس و رژیم غذایی مختص افراد سنین بالا بود ولی امروزه این دغدغه اصلی در تمامی سنین مشاهده می‌شود. از این‌رو تولید شکلات با کالری کم می‌تواند این دغدغه‌ها را کاهش دهد. استفاده از پودر عناب که دارای خصوصیات تغذیه‌ای بالایی می‌باشد به‌عنوان جایگزین ساکارز در شکلات می‌تواند یکی از این راه‌ حل‌ها باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پودر عناب در سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین ساکارز به فرمولاسیون شکلات اضافه گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمایی شکلات نظیر رطوبت، خاکستر، pH و شاخص‌های رنگی اندازه‌گیری شد. در ادامه نیز آزمون‌های سختی، رئولوژی و حسی بر روی نمونه‌های شکلات انجام گرفت.
یافته‌ها: بر اساس نتایج با افزایش سطح جایگزینی، محتوی رطوبت و خاکستر افزایش و مقادیر pH و کالری کاهش داشت. نتایج حاصل از آزمون اندیس سفیدی حاکی از آن بود که با افزایش مقدار پودر عناب در نمونه‌ها اندیس سفیدی کاهش (05/0p<)، ولی در طی مدت زمان نگهداری اندیس سفیدی تمامی نمونه‌ها افزایش یافت. سختی نمونه‌های شکلات در محدوده 33/1207-30/1087 (گرم) قرار گرفت؛ به-طوری که با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با پودر عناب بر سختی نمونه‌ها افزوده شد. نتایج آزمون رئولوژی نشان داد که بهترین مدل جهت توصیف رفتار نمونه‌های شکلات مدل کاسون بود؛ به‌نحوی که جایگزینی پودر عناب با وجود تاثیر بر پارامترهای رئولوژیکی، تاثیری بر مدل رئولوژیکی نداشت. بررسی‌های بیشتر نشان داد با افزایش مقدار پودر عناب ویسکوزیته و تنش تسلیم کاسون افزایش می‌یابد (05/0p<) و به ترتیب در محدوده 01/6-49/1 (پاسکالثانیه) و 51/21-61/5 (پاسکال) قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزایش سطح جایگزینی (100 درصد جایگزینی) منجر به کاهش پذیرش کلی شد. با وجود اینکه نمونه تولیدی با 100 درصد سطح جایگزینی از لحاظ پذیرش کلی دارای کمترین امتیاز می‌باشد اما می‌توان آن را به‌عنوان یک محصول خاص برای بیماران دیابتی و دارای اضافه وزن مد نظر داشت.
نتیجه‌گیری: با بررسی نتایج آزمون حسی و سایر آزمون‌ها، نمونه با سطح جایگزینی 75 درصد به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان بیان نمود با کاربرد پودر عناب به عنوان جایگزین ساکارز در شکلات می‌توان محصول جدید و کم کالری با ویژگی‌های مشابه شکلات حاوی ساکارز تولید نمود.
کلیدواژه‌ها
عناب؛ ساکارز؛ شکلات؛ کم کالری؛ رئولوژی
مراجع
  1. Abbasi, S. and Farzanmehr, H. 2009. Optimization of the formulation of prebiotic milk chocolate based on rheological properties. Food Technol. Biotechnol. 47. 396–403.
  2. Aeschlimann, J.M. and Beckett, S.T. 2000. International inter-laboratory trials to determine the factors affecting the measurement of chocolate viscosity. Texture Stud. 31. 541–576.
  3. Afoakwa, E. 2016. CHAPTER 12-Processing effects on the rheological, textural and melting properties during chocolate manufacture. in Chocolate Science and Technology. Wiley. 236-297.
  4. Afoakwa, E.O. 2016. Chocolate Science and Technology, 2nd Edition. Wiley-Blackwell.
  5. Afoakwa, E.O., Paterson, A. and Fowler, M. 2007. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review. Trends Food Sci. Technol. 18. 290–298.
  6. Afoakwa, E.O., Paterson, A. and Fowler, M. 2008. Effects of particle size distribution and composition on rheological properties of dark chocolate. Food Res. Technol. 226. 1259–1268.
  7. Araujo, Q.R. De et al. 2016. Cocoa and Human Health: From Head to Foot—A Review. Rev. Food Sci. Nutrition. 56. 1–12.
  8. Bahrasemani Koohestani, M., Sahari, M. A. and Barzegar, M. 2019. The effect of jujube powder incorporation on the chemical, rheological, and sensory properties of toffee. Food Sci. Nutr. 7. 678–688.
  9. Briones, V. and Aguilera, J.M. 2005. Image analysis of changes in surface color of chocolate. Food Res. Int. 38. 87–94.
  10. De Graef, V. et al. Prediction of migration fat bloom on chocolate. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107. 297–306.
  11. Do, T.A.L., Hargreaves, J.M., Wolf, B., Hort, J. & Mitchell, J. R. 2007. Impact of Particle Size Distribution on Rheological and Textural Properties of Chocolate Models with Reduced Fat Content. Food Sci. 72. 541–552.
  12. Freedman, B., Harding, J. and Beckett, S.T. 2015. The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
  13. Fernández-Murga, L., Tarín, J.J., García-Perez, M.A. and Cano, A. 2011. The impact of chocolate on cardiovascular health. Maturitas .69. 312–321.
  14. Gianfredi, V., Salvatori, T., Nucci, D., Villarini, M. and Moretti, M. 2018. Can chocolate consumption reduce cardio-cerebrovascular risk A systematic review and meta-analysis. Nutrition 46. 103–114.
  15. Gao, Q.-H., Wu, C.-S. and Wang, M. 2013. The Jujube (Ziziphus Jujuba Mill.) Fruit: A Review of Current Knowledge of Fruit Composition and Health Benefits. Agric. Food Chem. 61. 3351–3363.
  16. Guinard, J.X. and Mazzucchelli, R. 1999. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: Descriptive analysis and instrumental measurements. Sci. Food Agric. 9. 1331–1339.
  17. Hernández, F. et al. 2016. Physico-chemical, nutritional, and volatile composition and sensory profile of Spanish jujube (Ziziphus jujuba Mill.) fruits. Sci. Food Agric. 96. 2682–2691.
  18. Hudina, M., Liu, M., Veberic, R., Stampar, F. and Colaric, M. 2008. Phenolic compounds in the fruit of different varieties of Chinese jujube (Ziziphus jujuba ). J. Hortic. Sci. Biotechnol. 83. 305–308.
  19. Hutton, C.W., and Campbell, A.M. 1981. Water and fat absorption. In Pratein Functionality in Foods, (J.P.Cherry, ed.) American Chemical Society, Washington. D.C.
  20. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Chocolate-Specifications and test methods, No. 608.
  21. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Cocoa powder - Specifications and test methods, No. 383.
  22. 1973. Viscosity of chocolate. Determination of Casson yield value and Casson plastic viscosity.
  23. Katz, D.L., Doughty, K. and Ali, A. 2011. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Redox Signal. 15. 2779–2811.
  24. Krška, B. and Mishra, S. 2008. Sensory Evaluation of Different Products of Ziziphus jujuba Mill. in I International Jujube Symposium. 557–562.
  25. Liang, B. and Hartel, R.W. 2004. Effects of Milk Powders in Milk Chocolate. Dairy Sci. 87. 20–31.
  26. Li, J.-W., Fan, L.-P., Ding, S.-D. and Ding, X.-L. 2007. Nutritional composition of five cultivars of chinese jujube. Food Chem. 103. 454–460.
  27. Mohammadi Moghaddam, T., Razavi, S.M.A., Malekzadegan, F. and Shaker Ardekani, A. 2009. Chemical composition and rheological characterization of pistachio green hull’s marmalade. Texture Stud. 40. 390–405.
  28. Prawira, M. and Barringer, S. A. 2009. Effects of conching time and ingredients on preference of milk chocolate. Food Process. Preserv. 33. 571–589.
  29. Prentice J. 1984. Measurements in the rheology of foodstuffs. Elsevier Applied Science Publishers.
  30. Saputro, A.D. et al. Quality attributes of dark chocolates formulated with palm sap-based sugar as nutritious and natural alternative sweetener. Eur. Food Res. Technol. 243. 177–191.
  31. Saricoban, C. and Yilmaz, M. 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using resporse surface methodology. World Appl. Sci. J. 9. 14–22.
  32. Seguine E.S. 1998. Casson plastic viscosity and yield value. What they are and what they mean to the confectioner. Confect. 68. 57–63.
  33. Sakamura, F. and Suga, T. 1987. Changes in chemical components of ripening oleaster fruits. Phytochemistry 26. 2481–2484.
  34. Stephen T. and Beckett B.Sc., D.P. 2008. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Wiley-Blackwell.
  35. Wang, S. et al. Identification of Chemical Constituents in the Extract and Rat Serum from Ziziphus Jujuba Mill by HPLC-PDA-ESI-MSn. Iran. J. Pharm. Res.  IJPR. 13. 1055–1063.
  36. Zhao, H., Zhang, H. and Yang, S. 2014. Phenolic compounds and its antioxidant activities in ethanolic extracts from seven cultivars of Chinese jujube. Food Sci. Hum. Wellness 3. 183–190.
  37. Zhang, H., Jiang, L., Ye, S., Ye, Y. and Ren, F. 2010. Systematic evaluation of antioxidant capacities of the ethanolic extract of different tissues of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) from China. Food Chem. Toxicol. 48. 1461–1465.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 503


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب