دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها654
تعداد مقالات6,815
تعداد مشاهده مقاله9,749,157
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,142,884
منافی دیزج یکان, مهناز, حداد خداپرست, محمد حسین, آزادمرد دمیرچی, صدیف, ولیزاده, هادی, طباطبایی یزدی, فریده. (1400). تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره. , 13(1), 45-55. doi: 10.22069/ejfpp.2021.11156.1347
مهناز منافی دیزج یکان; محمد حسین حداد خداپرست; صدیف آزادمرد دمیرچی; هادی ولیزاده; فریده طباطبایی یزدی. "تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره". , 13, 1, 1400, 45-55. doi: 10.22069/ejfpp.2021.11156.1347
منافی دیزج یکان, مهناز, حداد خداپرست, محمد حسین, آزادمرد دمیرچی, صدیف, ولیزاده, هادی, طباطبایی یزدی, فریده. (1400). 'تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره', , 13(1), pp. 45-55. doi: 10.22069/ejfpp.2021.11156.1347
منافی دیزج یکان, مهناز, حداد خداپرست, محمد حسین, آزادمرد دمیرچی, صدیف, ولیزاده, هادی, طباطبایی یزدی, فریده. تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره. , 1400; 13(1): 45-55. doi: 10.22069/ejfpp.2021.11156.1347

تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1، فروردین 1400، صفحه 45-55    اصل مقاله (526.72 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.11156.1347
نویسندگان
مهناز منافی دیزج یکان1؛ محمد حسین حداد خداپرست1؛ صدیف آزادمرد دمیرچی* 2؛ هادی ولیزاده3؛ فریده طباطبایی یزدی1
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان‌رضوی، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده
سابقه و هدف: عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی‌های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می‌تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون‌پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک‌های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می‌تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع می-تواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود.
مواد و روش‌ها: ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت‌های صفر (نمونه کنترل) 50، 100، 200 و 400 پی‌پی‌ام افزوده شد و در دمای یخچال به‌مدت 80 روز نگهداری شدند و تحت آزمون‌های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید) ، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه‌گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می‌تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم‌های سرماگرا در نمونه‌های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می‌تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی‌های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی‌سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.
کلیدواژه‌ها
کره؛ نانولیپوزوم؛ برگ زیتون؛ ترکیبات فنولی
مراجع
  1. Al Marazzeq, K., Haddadin, M., Al Abdullah, B. and Angor, M. 2015. Effect of Nitrite Substitution with Olive Leaves Extract on Color and Sensory Properties of Beef Mortadella. J. of Agricultural Science. 7: 120-129.
  2. Aliabadi, M.A., Darsanaki, R.K., Rokhi, M.L., Nourbakhsh, M. and Raeisi, G. 2012. Antimicrobial activity of olive leaf aqueous extract. Annals of Biological Research. 3: 4189-4191.
  3. Bianco, A., Uccella, N. 2000. Biophenolic components of olives. Food Research 33: 475–485.
  4. Botsoglou, E., Govaris, A., Ambrosiadis, I., Fletouris, D. and Papageorgiou, G. 2014. Effect of olive leaf (Olea europea) extracts on protein and lipid oxidation in cooked pork meat patties enriched with n‐3 fatty acids. J. of the Science of Food and Agriculture. 94: 227-234.
  5. Emami, S., Azadmard-Damirchi, S., Peighambardoust, S.H., Valizadeh, H. and Hesari, J. 2016. Liposomes as carrier vehicles for functional compounds in food sector. J. of Experimental Nanoscience. 11: 1-23.
  6. Fang, Z. and Bhandari, B. 2010. Encapsulation of polyphenols–a review. Trends in Food Science and Technology. 21: 510-523.
  7. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2003. Psychrotroph bacteria count method, No. 11976 (In Persian) .
  8. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2006. Pasteurized butter, Specification and test method, No. 162 (In Persian).
  9. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2008. Microbiology of milk and milk products Specifications, No. 2406 (In Persian).
  10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2009. Butter-Determination of moisture, non-fat solids and fat contents (Routine methods), No. 11976 (In Persian).
  11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Animal and vegetable fats and oils, Determination of acid value and acidity, Test method, No. 4178 (In Persian).
  12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Animal and vegetable fats and oils, Determination of Peroxide Value, Iodometric (visual) endpoint determination, No. 4179 (In Persian).
  13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Animal and vegetable fats and oils- Gas chromatography of fatty acid methyl esters, No. 13126 (In Persian).
  14. Keramatjou, E., Hesari, J., Azadmard Damirchi, S., Peighambardoust, H. Nemati. M. 2013. Antioxidant Effect of Olive Leaf of stability of Butter. Electronic J. of Food Processing and Preservation. 5: 81-94.
  15. Malheiro, R., Rodrigues, N., Manzke, G., Bento, A., Pereira, J.A., and Casal, S. 2013. The use of olive leaves and tea extracts as effective antioxidants against the oxidation of soybean oil under microwave heating. Industrial Crops and Products. 44: 37-43.
  16. Manafi, M., Haddad Khodaparast, M.H., Azadmard Damirchi, S., Valizadeh, H. Tabatabaei, F. Preparation and some characteristics of Nano liposomes containing olive leaf extract. Iranian J. of Food Science and Technology. In press.
  17. Markin, D., Duek, L. and Berdicevsky, I., 2003. In vitro antimicrobial activity of olive leaves. Mycoses. 46: 132-136.
  18. Martín‐Vertedor, D., Garrido, M., Pariente, J.A., Espino, J. and Delgado‐Adámez, J. 2016. Bioavailability of Bioactive Molecules from Olive Leaf Extracts and its Functional Value. Phytotherapy Research. In Press.
  19. Mozafari, M. R., Flanagan, J., Matia‐Merino, L., Awati, A., Omri, A., Suntres, Z. E., and Singh, H. 2006. Recent trends in the lipid‐based nanoencapsulation of antioxidants and their role in foods. J. of the Science of Food and Agriculture. 86: 2038-2045.
  20. Shankel, D.M., Hartman, P.E., Kada, T., Hollaender, A., Wilson, C.M. and Kuny, G. 2013. Antimutagenesis and anticarcinogenesis mechanisms (Vol. 39). Springer Science & Business Media.
  21. Ozkan, G., Simsek, B. and Kuleasan, H. 2007. Antioxidant activities of Satureja cilicica essential oil in butter and in vitro. J. of Food Engineering. 79: 1391- 1396.
  22. Pokorny, J., Yanishlieva, N. and Gordon, M.H. eds., 2001. Antioxidants in food: practical applications. 42-45.
  23. Sun-Waterhouse, D., and Wadhwa, S.S. 2013. Industry-relevant approaches for minimising the bitterness of bioactive compounds in functional foods: a review. Food and Bioprocess Technology. 6: 607-627.
  24. T Liu, N., and Park, H.J. 2009. Chitosan-coated nanoliposome as vitamin E carrier. J. of microencapsulation. 26: 235-242.
  25. Takahashi, M., Uechi, S., Takara, K., Asikin, Y., and Wada, K. 2009. Evaluation of an oral carrier system in rats: bioavailability and antioxidant properties of liposome-capsulated curcumin. J. of Agricultural and Food Chemistry. 57: 9141-9146.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 666
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 443


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب