دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,946
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,531
ناطقی, لیلا. (1399). بررسی اثر اینولین و عصاره چای سبز بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی سویای سین بیوتیک. , 12(2), 81-98. doi: 10.22069/ejfpp.2021.16508.1544
لیلا ناطقی. "بررسی اثر اینولین و عصاره چای سبز بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی سویای سین بیوتیک". , 12, 2, 1399, 81-98. doi: 10.22069/ejfpp.2021.16508.1544
ناطقی, لیلا. (1399). 'بررسی اثر اینولین و عصاره چای سبز بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی سویای سین بیوتیک', , 12(2), pp. 81-98. doi: 10.22069/ejfpp.2021.16508.1544
ناطقی, لیلا. بررسی اثر اینولین و عصاره چای سبز بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی سویای سین بیوتیک. , 1399; 12(2): 81-98. doi: 10.22069/ejfpp.2021.16508.1544

بررسی اثر اینولین و عصاره چای سبز بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی سویای سین بیوتیک

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 12، شماره 2، اسفند 1399، صفحه 81-98    اصل مقاله (963.74 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.16508.1544
نویسنده
لیلا ناطقی*
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده
سابقه و هدف: امروزه مصرفکنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی جدید با خواص تغذیهای و سلامت بخشی بالا دارند. غذاها علاوه بر رفع گرسنگی و تامین مواد مغذی ضروری باید باعث بهبود وضعیت سلامت و شادابی فیزیکی و ذهنی مصرف‌کننده گردند. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که درصورتی که زنده و به مقدار کافی مصرف شوند دارای اثر سلامت بخشی هستند. استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک مناسب و انتخاب حامل مناسب برای پروبیوتیک‌ها باعث افزایش رشد و فعالیت این باکتری‌های مفید می‌گردد. سویا و فراورده-های آن حامل‌های مطلوبی برای میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک به شمار می‌روند که می‌توانند نقش موثری در افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک داشته باشند. هدف از اجرای تحقیق حاضر بررسی اثرات پری‌بیوتیکی اینولین و آنتی‌اکسیدانی چای سبز در افزایش زمان زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم در بستنی سویای سین بیوتیک بود.
مواد و روش‌ها: به منظور تولید بستنی سویای سین بیوتیک عصاره چای سبز در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد، اینولین به نسبتهای 1، 2 و 3 درصد و همچنین باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لانگوم به میزان Cfu/ml 107 به فرمولاسیون شیر سویای سین بیوتیک اضافه شدند. بنابراین 10 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی گردید. آزمونهای تعیین درصد ترکیبات پلیفنولی، درصد اسیدیته کل، درصد حجمافزایی، عدد ‌پراکسید (meq/kg)، ارزیابی ویسکوزیته (cp)، ارزیابی رنگ (شاخصهای روشنایی، قرمزی، زردی)، ارزیابی حسی (بو، مزه، بافت و پذیرش‌کلی) یک روز پس از تولید و میزان زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم (Cfu/ml) طی 21 روز نگهداری نمونه‌های بستنی سویای سین بیوتیک در دمای 18- درجه سانتی‌گراد انجام شد. برای تجزیه تحلیل نتایج حاصل از آزمون‌ها از آزمون مقایسه میانگین‌ها دانکن در سطح احتمال 5 درصد توسط نرم افزار مینی تب نسخه 16 استفاده شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اینولین و عصاره چای سبز در فرمولاسیون بستنی سویای سین بیوتیک حجم افزایی، شاخص زردی(b*) ، شاخص روشنایی (L*)، امتیاز شاخص‌های حسی شامل بو، مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش و اسیدیته، میزان زنده‌‌‌مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم، ویسکوزیته و شاخص قرمزی(a*) افزایش یافت. جمعیت بیفیدوباکتریوم لانگوم پس از 21 روز نگهداری در تمامی تیمارها از جمله شاهد بالاتر از Cfu/ml 106 بود. برخلاف اینولین افزایش غلظت عصاره چای سبز اثر معناداری بر کاهش اندیس پراکسید داشت. شاخص‌های حسی تیمار حاوی 1 درصد عصاره چای ‌سبز و اینولین با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت و به عنوان تیمار برتر در این مطالعه معرفی گردید.
نتیجه‌گیری: با استفاده 1 درصد عصاره چای سبز و 1 درصد اینولین میتوان بستنی سویای سین بیوتیک با خواص کیفی و حسی مطلوب با خواص سلامت بخش تولید نمود.
کلیدواژه‌ها
اینولین؛ عصاره چای سبز؛ بیفیدوباکتریوم لانگوم؛ بستنی سویا؛ سین بیوتیک
مراجع
  1. Akalin, A., and Erişir, D. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. J. of Food Science. 73: 4.184-188.
  2. Akalin, A.S., Karagözlü, C., and Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology. 227: 2.889-895.
  3. Akbari, M., Eskandari, M.H., and Niakosari, M. 2016. The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy J. 57: 52-55.
  4. Baruah, S., Bordolor, A.K., Gogor, M.K. Gogoin, R.C., and Hazarika, M. 2012. Study of antioxidant property in different types of tea and its utilization in the development of some popular items like tea ice cream. Two and a bud. 59: 2.102-105.
  5. Bhatnagar, S., and Aggarwal, R. 2007. Lactose intolerance. BMJ. 334: 7608.1331­1332.
  6. Chen, Zh. U., Wang, L. Y., Chan, P.T., Zhang, Z., Chung, H. Y., and Liang, C. 1998. Antioxidant activity of green tea catechin extract compared with that of rosemary extract. J. of the American Oil Chemists' Society. 75: 9.1141-1145.
  7. De Lacey, A.L., Pérez-Santín, E., López-Caballero, M., and Montero, P. 2014. Survival and metabolic activity of probiotic bacteria in green tea. LWT-Food Science and Technology. 55: 1.314-322.
  8. Golestani, M., Pour Ahmad, R., and Mahdavi Adeli, H.R. 2016. Effect of inulin on the survival of probiotic bacteria, physical, chemical and sensory properties of fermentation and non-fermented synbiotic ice cream. Food technology and nutrition. 3: 3.25-32. (In Persian).
  9. Ghaderi, S., Mazaheri Tehrani, M., and Razavi, S.M. 2016. An investigation on the effect of aging time on the physicochemical, rheological and textural properties of vegetable-based ice cream of soy and sesame. Iranian Food Science and Technology Research J. 13: 4.528-539. (In Persian).
  10. Guarner, F. 2005. Inulin and oligofructose: Impact on intestinal diseases and disorders. British J. of Nutrition. 93: 1.61-65.
  11. Fathi-Achachlouei, B., and Mahmoudi Moghas, H. 2018. Effect of different levels of Inulin andchitosan on the physicochemical, sensory properties and survival of probiotics in synbiotic Doogh. J. of Food Science and Technology. 75: 15.235-245. (In Persian).
  12. Hashemi, M., Gheisari, H.R., and Shekarforoush, S.S. 2015. Evaluation of physicochemical, textural and sensorial characteristics of low-fat or low-sugar synbiotic ice-cream. J. of Food Hygiene. 5: 18. 71-103.
  13. Homayouni Rad, A., Javadi, M., Ghaseminejad Tabrizian, V., and Alizadeh M. 2012. Increasing the probiotic survival in functional ice cream by microencapsulation. J. of Food industry research. 22: 1.91-97. (In Persian).
  14. Homayouni Rad, A., Norouzi, Sh., and Asghari Jafarabadi, M. 2014. Effects of soymilk powder on physicochemical, microbial and sensory properties of fermented symbiotic soy ice-cream. J. of Food Research. 24: 1.19-30. (In Persian).
  15. Hosseininezhad, M., Anvari, H., Zhiani, M., and Abedfar, A. 2017. Evaluation the effect of inulin supplementary on the sensory and textural properties of probiotic bread (Taftoon). J. of Innovation in Food Science and Technology. 6: 2.185-198. (In Persian).
  16. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 1997. Characteristics and method of ice cream test. No. 2450 (In Persian).
  17. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 1998. Oils and edible fats- measuring peroxide value. No. 2450 (In Persian).
  18. Jaziri, I.N., Slama, M.B., Mhadhbi, H., Urdaci, M.C., and Hamdi, M. 2009. Effect of green and black teas (Camellia sinensis L.) on the characteristic microflora of yogurt during fermentation and refrigerated storage. Food Chemistry. 112: 3.614-620.
  19. Kavaz Yüksel, K., Yüksel, M., and Güngör Sat, I. 2017. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents. GIDA. 42: 2.116-126.
  20. López de Dicastillo, C., Del Mar Castro-López, M., ManuelLópez-Vilariño, J., and Victoria González-Rodríguez, M. 2008. Immobilization of green tea extract on polypropylene films to control the antioxidant activity in food packaging. Food Research International. 53: 1.522–528.
  21. Lum, A. K., and Albrecht, J. A. 2008. Sensory evaluation of ice cream made with prebiotic ingredients, Rurals: Review of undergraduate research in agricultural and life sciences. 3: 1.1-9
  22. Mahdian, E., Mazaheri Tehrani, M., and Shahidi, F. 2011. Evaluation of the effect of soy flour on rheological properties of ice cream. Iranian J. of Food Science and Technolog. 8: 31.107-114. (In Persian).
  23. Mahdian, E., Karajiyan, R., and Sabri, S. 2013. Evaluation of the effect of replenishment of milk fat with inulin and milk protein concentrate on physico-chemical and sensory properties of low-fat ice cream. Innovation in Food Science and Technology. 5: 4.43-51. (In Persian).
  24. Maleknejad, A.R., Nateghi, L., and Shahab Lavasani, A. R. 2018. Effects of adding green tea powder on physicochemical, sensory and antioxidant properties of ice cream. J. of Food Science and Technology. 76: 15.257-268. (In Persian).
  25. Matan, N., Puangjinda, K., Phothisuwan, S., and Nisoa, M. 2014. Combined antibacterial activity of green tea extract with atmospheric radio-frequency plasma against pathogens on fresh-cut dragon fruit. Food Control. 50: 291-296.
  26. Mostafavi, F., Mazaheri Tehrani, M., and Mohebbi, M. 2014. Effect of fat content on rheological and physical properties of vanilla ice cream. J. of Food Science and Technology. 11: 45. 55-64. (In Persian).
  27. Molan, A.L., De, S., and Meagher, L. 2008. Antioxidant activity and polyphenol content of green tea flavan-3-ols and oligomeric pro anthocyanidins. International J. of Food Sciences and Nutrition. 60: 6.497-506.
  28. Mortazavi Nejad, S., Abbasi, H., and Jahadi, M. 2015. Optimization of sponge cake formulation containing okara. J. of Research and Innovation in Food Science and Technology. 5: 1.1-14. (In Persian).
  29. Naeemi, H., Mortazavi, S. A., Milani, E., and Koochaki, A. 2013. The influence of adding Inulin and encapsulation on survivability lactobacillus casei storage of synbiotic yoghurt. J. of Food Science and Technology. 10: 40.27-36. (In Persian).
  30. Nahardani, M., Hosseini Nejad, M., and Elhami Rad, A.H. 2012. Evaluation of prebiotic effects and qualitative properties of inulin extracted from Non-indigenous Chicory of
    Iran. J. of Innovation in Food Science and Technology. 4: 4.87-96. (In Persian).
  31. Namal Senanayake, S.P.J. 2013. Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications – A review. J. of Functional Foods. 5: 4.1529-1541.
  32. Nasiri Rad, R., Haddad Khodaparast, M.H., Elhami Rad, A.H., and Rufigari Haghighat, Sh. 2012. Effect of harvest season and breeding conditions on the total amount of phenolic compounds of Iranian green tea. Iranian J. of Food Science and Technology. 8: 4.349-352. (In Persian).
  33. Nazari, B., Haghnazari, S., and Bolandi, M. 2015. Formulation and preparation of ice cream replacing sugar with sucralose and its organoleptic characteristics. J. of Food Science and Technology. 49: 12. 145-153. (In Persian).
  34. Nick Joe, R., Nourian, N., and Aziz Nia, S. 2013. A review of the antioxidant properties of green tea. 21st National Congress of Food Science and Technology. Shiraz University. Shiraz (In Persian).
  35. Noori, N., Noudoost, B., Gandomi Nasrabadi, H., and Akhondzadeh Basti, A. 2017. Effects of green tea extract nano encapsulation on the survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactis in symbiotic ice cream. J. of Veterinary Research. 72: 2.195-205.
  36. Pandiyan, C., Annal Villi, R., Kumaresan, G. Murugan, B., and Rajarajan, G. 2012. Effect of incorporation of inulin on the survivability of Lactobacillus acidophilus in symbiotic ice cream. International Food Research J. 19: 4.1729-1732.
  37. Pintor, A., Escalona-Buendia, H.B., and Totosaus, A. 2017. Effect of inulin on melting and textural properties of low-fat and sugar reduced ice cream: Optimization via a response surface methodology. International Food Research J. 24: 4.1728-1734.
  38. Rahimi Tabalvandani, S., Abbasi, S., and Azizi Tabrizzad, M. H. 2008. Production of operator chewing with using citric acid, encapsulated with inulin and casein. 18th National Congress of Food Science and Technology. Khorasan Razavi Research Institute of Food Science and Technology. Mashhad (In Persian).
  39. Ranjbar Nadamani, A., Sadeghi Mahounak, A.R., Ghorbani, M., and Kashaninejad, M. 2014. Antioxidant interaction analysis of the combination of green tea and rosemary extracts. Iranian Food Science and Technology Research J. 10: 3. 232-240. (In Persian).
  40. Rashidi Nejad, A., John Bircha, E., Sun-Waterhousec, D., and Everett, D.W. 2014. Delivery of green tea catechin and epigallocatechin gallate in liposomes incorporated into low-fat hard cheese. Food Chemistry. 156: 176–183.
  41. Seyyedi, Sh., Hashemi Ravan, M., and Nourbakhsh, F. 2012. Growth of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in synbiotic orange juice. 2th National Food Security Seminar. Savadkou Islamic Azad University. Savadkou (In Persian).
  42. Tamminen, M., Salminen, S.J., and Ouwehand A. 2013. Fermentation of carrot juice by synbiotic: Viability and preservation of adhesion. International J. of Biotechnology for Wellness Industries. 2:10-15.
  43. Zhao, D., and Shah, N.P. 2014. Influence of tea extracts supplementation on Bifidobacteria during soymilk fermentation. International J. of Food Microbiology.188: 36–44.
  44. Wardani, S., Niwat, C., and Ahza, A.B. 2016. Quality performance of Indonesian frozen dessert (es puter) enriched with black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa L.) and green tea (Camellia sinensis L). International Food Research J. 23: 2.482- 490.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 594
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 425


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب