دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها636
تعداد مقالات6,653
تعداد مشاهده مقاله9,073,116
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,557,081
شریفی, نازنین, رومیانی, لاله. (1399). اﺳﺘﻔﺎده از هیدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای. , 12(1), 17-34. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13672.1442
نازنین شریفی; لاله رومیانی. "اﺳﺘﻔﺎده از هیدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای". , 12, 1, 1399, 17-34. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13672.1442
شریفی, نازنین, رومیانی, لاله. (1399). 'اﺳﺘﻔﺎده از هیدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای', , 12(1), pp. 17-34. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13672.1442
شریفی, نازنین, رومیانی, لاله. اﺳﺘﻔﺎده از هیدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای. , 1399; 12(1): 17-34. doi: 10.22069/ejfpp.2020.13672.1442

اﺳﺘﻔﺎده از هیدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 2، دوره 12، شماره 1، مرداد 1399، صفحه 17-34    اصل مقاله (582.21 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.13672.1442
نویسندگان
نازنین شریفی1؛ لاله رومیانی* 2
1دانشگاه ازاد اسلامی
2دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز
چکیده
سابقه و هدف: پروتئین هیدرولیز شده از طریق شکستن پروتئین به پپتیدها توسط واکنش‌های آنزیمی و یا شیمیایی بدست می آید. در شرایط انجماد ترکیباتی که وزن مولکولی پایین دارند، دچار اکسیداسیون چربی و تخریب پروتئین می شوند که با بو و طعم بد همراه است و شاخص‌های کیفی بافت را تحت تاثیر قرار می دهند، لذا اگر بتوان با افزودن پروتئین هیدرولیز شده، سوریمی را در دمای یخچال و تازه مصرف کرد نتیجه کار بهتر خواهد بود. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر میگوی هیدرولیز شده بر تغییرات شیمیایی، میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره‌ای انجام شد طولانی شود.
مواد و روش‌ها: ماهی کپور نقره‌ای توسط دستگاه استخوان گیر با قطر منفذ استوانه 2 میلی متری به گوشت چرخ کرده بدون استخوان تبدیل شد. سپس گوشت چرخ کرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار حجم آب مصرفی 4 برابر وزن گوشت چرخ کرده، بود (نسبت 4:1). در شستشوی مرحله سوم، 2/0 درصد کلرید سدیم اضافه گردید. در آبگیری مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخی ماهی با دست، یک وزنه سنگین را برای فشرده سازی به مدت 10 تا 15 دقیقه روی گوشت چرخی ماهی گذاشته تا آب آن به طور کامل خارج شود. برای آماده سازی میگوی هیدرولیز شده، 250 گرم میگوی صید شده از شهر هندیجان، پوست گیری و آب پز شده، به وسیله آنزیم آلکالاز مورد هیدرولیز قرار گرفت. میگوی هیدرولیز شده در سطوح شاهد، 5/0، 1 و 2 درصد به سوریمی اضافه شد. این پژوهش به مدت پانزده روز در دمای یخچال از طریق سنجش میزان بار میکروبی (TVC)، پارامترهای بیوشیمیایی و سنجش بافت و رنگ انجام شد.
یافته ها: نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده، دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب ها بوده و در هیچ یک از روزها میزان بار میکروبی از حد مجاز (Log cfu/g 107) عبور نکرد و بار میکروبی در روز صفر در مقایسه با روز 15، در تیمارها افزایش معنی دار داشته ولی این افزایش در تیمارهای دارای پروتئین هیدرولیز شده بخصوص در سطح 2 درصد در مقایسه با سطوح پایین‌تر و شاهد کمتر بود. pHدر تمام تیمارها روند افزایشی در طول دوره نشان داد. میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)، با گذشت زمان بین تیمار های مختلف، اختلاف معنی داری را نشان داد(05/0>P). بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (03/0±25/4 درصد) مشاهده شد. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمارهای شاهد و 5/0 درصد میزان اسیدهای چرب فرار از (004/0±4/0) به (03/0±25/4) درصد در پایان دوره افزایش یافت، در حالیکه در سایر تیمارها این ا فزایش روند کندتری داشت. کمترین مقدار TBA در تیمار 2 درصد اندازه گیری شد. بالاترین مقدار این پارامتر نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (004/0±55/4 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم) اندازه‌گیری شد. میزان ازته فرار(TVN) با گذشت زمان بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار نشان داد (05/0>P). کمترین مقدار این پارامتر در روز صفر و بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر، به روز پانزدهم و تیمار شاهد (5/1±85/63 میلی گرم ازت دز 100 گرم نمونه) تعلق داشت. همچنین پروتئین هیدرولیز شده بر ویژگی‌های بافتی سوریمی تاثیر گذاشت. در نتایج بدست آمده از آنالیز رنگ، پارامترهای روشنایی(L) و قرمزی (b) کاهش و پارامتر زردی (a) افزایش داشتند.
کلیدواژه‌ها
"سوریمی"؛ "میگوی هیدرولیز شده"؛ "ماندگاری"؛ "کپور نقره‌ای"
مراجع
  1. Alsmeyer, R.H., Cunningham, A.E. and Happich, M. L. 1974.Equations predicting PER from amino acid analysis. Food Technology, 28(7): 34-40.
  2. Amiri Raftani, Z., Safari, R., Bakhshandeh, T. and Ahmadi Vavasari, F. 2016. Effect of Squid Protein Hydrolysate (Sepia Pharaonis) On Quality Properties of Low-Fat Set Style Youghurt. Journal of Food Scince Technology. 56: 11-22.
  3.  AOAC. 2002. Official Methods of Analysis of Aoac International (17thed.). Md, Gaithersburg, USA Association of Official Analytical Chemistry.
  4. Cai, L., Cao, A., Li, T., Wu, X., Xu, Y. and Li, J. 2015. Effect of the Fumigating With Essential Oils on the Microbiological Characteristics and Quality Changes of Refrigerated Turbot (Scophthalmus Maximus) Fillets. Journal of Food Bioprocess Technology. 8: 844-853.
  5. Cavalheiro, CP., Ludtke, FL., Stefanello, F.S., Kubota, E.H., Terra, N.N. and Fries, L.L.M. 2014. Replacement of mechanically deboned chicken meat with its protein hydrolysate in mortadella-type sausages. Food Science and Technology. 34: 478-484.
  6. De Quadros, D.A. and Bolini, H.M.A. 2015. Effects of Salt Reduction and Washing Process of Fish Pulp on Quality Characteristics of Serra Spanish Mackerel (Scomberomous Brasiliensis) Fish Burger for School Meals. Journal of Science Food and Technology. 52: 7449-7456.
  7. Fan, W., Chi, Y. and Zhang, S. 2008. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chemistry. 108: 148–153.
  8. Intarasirisawat, R., Benjakul, S. and Visessanguan, W. 2014. Effects of skipjack roe protein hydrolysate on properties and oxidative stability of fish emulsion sausage. Lwt - Food Science and Technology. 58: 280-286.  
  9. Jalili, S.H. and Hamrang Omshi, A. 2011. Physicochemical and sensory quality changes of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in frozen storage at -18ºC. Iranian Scientific Fisheries Journal. 20: 33-44. (In Persian)
  10. Karakam, H. and Boran, M. 1996. Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage At -18°C. International Journal of Food Science and Technology. 31: 527-531.
  11. Ketnawa, S., Benjakul, S., Martinez-Alvarez, O. and Rawdkuen, S. 2016. Physical, chemical, and microbiological properties of fishtofu containing shrimp hydrolysate. Fish Science. 82: 379-389.
  12. Kittiphattanabawon, P., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Shahidi, F. 2012. Gelatin hydrolysate from blacktip shark skin prepared using papaya latex enzyme: Antioxidant activity and its potential in model systems. Food Chemistry. 135: 1118-1126.
  13. Kristinsson, H.G. and Rasco BA. 2000. Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agriculter Food Chemistry. 48:657-66.
  14. MacDonald, G.A., Lelievre, J. and Wilson, N.D.C. 1992. Effect of frozen storage on the gelforming properties of hoki (Macruronus novaezelandiae). Journal of Food Science, Science. 72: 87-100.
  15. Nasri, R., Younes, I., Jridi, M., Younes, I., Jridi, M., Trigui, M., Bougatef, A., Nedjar-Arroume, N., Dhulster, P., Nasri, M. and Karra-Châabouni, M. 2013. ACE inhibitory and antioxidative activities of goby (Zosterissessor ophiocephalus) fish protein hydrolysates: Effect on meat lipid oxidation. Food Research International. 54: 552–561.
  16. Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., Dalgaard, P., Jensen, B. and Undeland, I. 1997. Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science and Technology. 8: 258-265.
  17. Ovissipour, M., Taghiof, M., Motamedzadegan, A., Rasco, B. and Mulla, A. 2009. Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of belenga sturgeons (Huso huso) Alcalase. International Aquatic Research. 1:31-38.
  18. Ren, X.Q., Ma, L.Z. and Chu, J. 2011. Effect of catfish bone hydrolysate on the quality of catfish sausage during ambient temperature (37 ºC) storage. Advanced Materials Research. 236-238: 2886-2889.
  19. Rostamzad, H. and Mousavi, S.M. 2014. Chemical and microbial changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillet during storage in refrigerator. Journal of Aquatic Animal Nutrition and Biochemistr. 1: 2-12. (In Persian)
  20. Sathivel, S., Bechtel, P J., Babbitt, J., Smiley, S., Crapo, C. and Reppond, K.D. 2003. Biochemical and functional properties of herring (Clupea harengus) by product hydrolysates. Journal of Food Science. 68: 2196-2200.
  21. Serdaroglu, M., and Felekoglu, E. 2005. Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. Journal of Food Quality. 28: 109-120.
  22. Shimizu, YT. and Lanier, T.C. 1992. Surimi production from fatty and dark-flesh fish species. In: Surimi Technology. Eds., Lanier, T.C. And Lee, C.M., Marcel Dekker, Inc., New York, 320 p.
  23. Tokur, B., Polat, A., Beklevik, G. and Ozkutuk, S. 2004. Changes in the quality of fishbone produced from tilapia (Oreochromis niloticus) during frozen storage (-18°C). European Food Research and Technology. 218: 420-423.
  24. Ucak, I., Ozogul, Y. and Durmus, M. 2011.The Effects of Rosemary Extract Combination with Vacuum Packing on the Quality Changes of Atlantic Mackerel Fish Burgers. Journal of Food Technology. 46:1157–1163.
  25. Venugopal, V. 2006. Mince and Mince-Based Products. In V. Venugopal (ED), Seafood Processing, Adding Value through Quick Freezing, Retortable Packaging and Cook-Chiling. 360 p.
  26. Wang, B., Li, Z.R., Chi, C.F., Zhang, Q.H. and Luo, H.Y. 2012. “Preparation and evaluation of antioxidant peptides from ethanol-soluble proteins hydrolysate of Sphyrna lewini muscle, Peptides. 36: 2. 240-250.
  27. Wu, H.C., Chen, H.M. and Shiau, C.Y. 2003. Free amino acids and peptides as related to antioxidant properties in protein hydrolysates of mackerel (Scomber austriasicus). Food Research International. 36: 949-957
  28. Zolfaghari, M., Shabanpour, B., and Falahzadeh, S. 2011. Study of trend of chemical and microbial changes of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)to determine the optimum shelf-life during storage in refrigerator temperature (4°C). Journal of Natural Environmental. 64: 107-119.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 313
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 358


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب