
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 626 |
تعداد مقالات | 6,517 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,746,949 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,536 |
اثر پوششهای خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرما | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 1، دوره 10، شماره 2، دی 1397، صفحه 1-18 اصل مقاله (502.2 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.12067.1380 | ||
نویسندگان | ||
اعظم ایوبی* 1؛ حامد کاظمی2؛ اعظم اعرابی2 | ||
1دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
2دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: خرما یک محصول کشاورزی مهم ایران به شمار می رود. این میوه منبع خوبی از انرژی بوده و غنی از ترکیبات مغذی می باشد. در بین واریته های مختلف و مهم خرما، واریته مضافتی از لحاظ بازارپسندی و مصرف در ایران در رتبه اول می باشد. به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری، کیفیت خرما تغییر می کند و محصول در نتیجه تراوش شربت و از دست دادن رطوبت نیز چسبنده و سخت می شود. استفاده از پوشش خوراکی می تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش های خوراکی به دلیل شواهد مربوط به اثرات سودمند آنها بر روی میوه ها و سبزی ها به طور وسیع در سال های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته اند. اصلاح متابولیسم بافت از طریق تاثیر بر سرعت تنفس، افزایش زمان ماندگاری، حفظ سفتی، انتقال ترکیبات ضدمیکروبی، آنتی اکسیدان ها و دیگر نگهدارنده ها و کنترل رشد میکروبی مزایای اصلی کاربردی مورد توجه در استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی هستند. فیلم ها و پوشش های پلی ساکاریدی، پروتئینی، لیپیدی و ترکیبی از جمله انواع مختلف فیلم ها و پوشش های خوراکی می باشند. فیلم های لیپیدی به دلیل قطبیت کم، خواص مماننعت کنندگی خوبی در برابر بخار آب دارند. دما نیز یکی از مهمترین فاکترهای موثر بر ماندگاری و کیفیت خرماست. هدف از این پژوهش، مطالعه اثر پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرمای مضافتی بوده است. مواد و روش ها: در این پژوهش خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی لیپیدی (گلیسرول منواستئارات و موم کارنوبا) پوشش دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، افت وزنی، سفتی، اسیدیته، مواد جامد محلول کل (بریکس)، قند احیاء کننده، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی) و صفات حسی (رنگ، بافت، طعم، پذیرش کلی) خرما ارزیابی شد. آزمایشات با قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل انجام شد. پوشش خوراکی، دما و زمان نگهداری متغیرهای مستقل بودند. آنالیز واریانس برای داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 21 انجام شد. مقایسه میانگین ها نیز با استفاده از آزمون توکی در سطح معنی داری 5 درصد انجام شد. یافته ها: پوشش دهی در کاهش مقدار افت وزنی و روند تغییرات اسیدیته و رنگ و حفظ صفات حسی خرما تاثیرگذار بود. اسیدیته خرماهای پوشش دهی شده از شاهد بیشتر بود. اگرچه از نظر سفتی بافت، اسیدیته، مواد جامد کل و قند احیاءکننده اختلاف معنی داری بین پوشش های خوراکی مورد مطالعه مشاهده نشد؛ اما پوشش کارنوبا در حفظ رنگ و صفات حسی خرما موثرتر بود. پوشش خوراکی باعث افزایش معنی دار روشنی و زردی خرما شد. افزایش دما و زمان نگهداری به طور معنی داری افت وزنی را افزایش و زردی و امتیازات حسی را کاهش داد. افزایش زمان نگهداری نیز باعث افزایش سفتی و قرمزی و کاهش روشنی و امتیازات حسی شد. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی و بیشترین مقدار زردی (به ترتیب 13/8 درصد و 841/0-) مربوط به دمای 4 درجه سانتی گراد و پوشش گلیسرول منواستئارات و بیشترین مقدار روشنی و امتیاز پذیرش کلی و کمترین مقدار قرمزی نیز (به ترتیب 2/17، 1/3 و 99/3) مربوط به پوشش موم کارنوبا بود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری پایین توانست تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خرما را به تاخیر انداخته و زمان ماندگاری خرمای مضافتی را افزایش دهد. | ||
کلیدواژهها | ||
پوشش خوراکی؛ خرما؛ رنگ؛ گلیسرول منواستئارات؛ موم کارنوبا | ||
مراجع | ||
Achour, M., Amara, S., Salem, N., Jebali, A., and Hamdi, M. 2003. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on Deglet Nour date storage in Tunisia. Fruits. 58: 205-212.
2. Afshari jouybari, H., and Farahnaky, A. 2011. Accelerated ripening of Mazafati date by hot water, acetic acid and sodium chloride solutions. Journal of Food Science and Technology. 8 (30): 45- 52. (In Persian)
3. Afshari Jooybari, H., Farahnaky, A., Majzoobi, M., Mesbahi, Gh.R., and Niakousari, M. 2012. Study of color changes of Mazafati date during drying for selecting optimum air temperature of drier. Journal of Food Science and Technology. 36 (9): 1- 10. (In Persian)
4. Aleid, S.M., Elansari, A.M., Zhen-Xing, T., and Sallam, A.A. 2014. Effect of cold storage and packing type on Khalas and Sukkary dates quality. Advance Journal of Food Science and Technology, 6 (5): 603-608.
5. Ali-Mohamed, A.Y., and Khamis. A.S. 2004. Mineralion content of the seeds of six cultivars of Bahraini date palm (Phoenix dactylifera). Journal of Agriculture Food Chemistry, 52(21): 6522-6525.
Al-Shahib. W., and Marshall, R.J. 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future. International Journal of Food Science Neutral. 54 (4): 247-259.
Avena-Bustillos, R.J. and Krochta, J.M. 1993. Water vapor permeability of caseinate-based edible films as affected by pH, calcium cross linking and lipid content. Journal of Food Science. 58(4): 904-907.
Avena-Bustillos, R.J., Krochta, J.M., and Saltveit, M.E. 1997. Water vapor resistance of red delicious apples and celery sticks coated with edible caseinate-acetylated monoglyceride films. Journal of Food Science. 62 (2):351-354.
Ayoubi, A., Sedaghat, N., Kashaninejad, M., Mohebbi, M., and Nassiri Mahalati, M. 2015. Effect of lipid based edible coatings on physicochemical and microbial properties of raisin. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 11(5): 496-507. (In Persian)
Baldwin, E.A., Burns, J.K., Kazocas, W., Brecht, J.K., Hagenmaier, R.D., and Bender, R.J. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango ripening during storage. Journal of Postharvest Biology and Technology. 17: 215-226.
Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O., and Baker, R.A. 1995. Use of edible coatings to preserve quality of lightly (and slightly) processed products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 35(6):509-52.
Baloch, M.K., Saleem, S.A., Ahmad, K., Baloch, A.K., and Baloch, W.A. 2006. Impact of controlled atmosphere on the stability of Dhakki dates. LWT- Food Science and Technology. 39: 671–676.
Celik, I., Yýlmaz, Y., Isýk, F., and Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry. 101 (3): 907-911.
Cheraghi Dehdezi, S., and Hamdami, N. 2014. The effect of storage types and conditions on the texture properties of dates (Kabkab variety) during storage. Journal of Food Science and Technology. 46 (12): 95-103. (In Persian)
Debeaufort, F., Peroval, C., Despre, D., Courthaudon, J.T., and Voilley, A. 2002. Arabinoxylan – Lipid – based edible films and coatings. 3. Influence of drying temperature on film structure and functional properties. Journal of Agriculture and Food chemistry. 50: 2423-2428.
Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.A., and Voilley, A. 1998. Edible films and coatings: Tomorrow’s packaging. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38(4): 299-313.
Edalation, M.R., and Fazlara, A. 2008. Evaluation of microbial characteristics of Stamaran cultivar dates during storage in 1384. Journal of Food Science and Technology. 5(3): 45-052. (In Persian)
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnampalam, R., and Boulet, M. 1992. Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes. Horticulture Science. 27 (9): 1016-1018.
Fernandez- Lopez, J. 1998. Estudio del color por metodos objetivos en sistemas modelo de pastas deembutidos crudo -curados. Ph.D. Thesis, Universidad de Murcia, Spain
Goldenberg, N. 1976. The oiling of dried sultanas, Chern. Ind. 21: 956P.
Gulec, H., Kundakci, A., and Ergonul, B. 2009. Changes in quality attribute of intermediate-moisture raisins during storage. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 (3): 210-223.
Hashempoor, M., Sanei Shariat Panahi, M., and Daneshvar, M.H. 2003. Identification of date palm cultivars in Khozestan province (Shadegan). Iranian, Journal of Agricultural Science. 34 (3):749-755. (In Persian)
Hatefi, H., Mortazavi, S.A., Hadad Khodaparast, M.H., and Milani. A. 2013. The effect of Kheler protein isolated based edible coating containing cinnamon and fumaric acid on physicochemical properties of Bam date fruit. 21st National Congress of Food and Technology. Shiraz University. (In Persian)
Hazbavi, I., Khoshtaghaza, M.H., Mostaan, A., and Banakar, A., 2015. Effect of postharvest hot-water and heat treatment on quality of date palm (cv. Stamaran). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 14(2): 153-159.
Hoover, M.W., and Nathan, P.J. 1982. Influence of tertiary butylhydroquinone and certain other surface coatings on the formation of carbonyl compounds in granulated roasted peanuts. Journal of Food Science. 47 (1): 246-248.
Institute of Standard and Industrial Research of Iran. 2013. Date syrup-specifications and tests methods. ISIRI Number 5075. (In Persian)
Institute of Standard and Industrial Research of Iran. 2013. Soft packed dates – microbiological specification and test methods. ISIRI Number 16217. (In Persian)
Kochhar, S.P. and Rossell, J.B. 1982. A vegetable oiling agent for dried fruits, Journal of Food Technology. 17(6): 661- 668.
Mate, J.I. and Krochta, J.M. 1997. Whey Protein and Acetylated Monoglyceride Edible Coatings: Effect on the Rancidity Process of Walnuts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45(7): 2509-2513.
Park, H.J., Chinnan, M.S., and Shewfelt, R. 1994. Edible corn-zein film coatings to extend storage life of tomatoes. Journal of Food Processing and Preservation. 18 (4): 317-331.
Parker, R.S., and Swanson, J.E. 2002. Bioavailability and vitamin A value of carotenes from red palm oil assessed by an extrinsic isotope reference method. Asia Practice Journal Clinical Nutrition. 11 (7): 438-442.
Pennisi, E. 1992. Sealed in edible film, Science News. 141: 12.
Sedaghat, N., and Zahedi, Y. 2012. Application of edible coating and acidic washing for extending the storage life of mushrooms (Agaricus bisporus). Journal of Food Science and Technology International. 18(6): 523-530.
Shahdadi, F., Mirzaei, H., Maghsoudlou, Y., Ghorbani, M., and Daraei Garmakhany, A. 2011. Effect of drying process on the phenolic-compounds content and antioxidant activity of two varieties of date-palm fruit Kaluteh and Mazafati. Journal of Nutrition Science and Food Technology. 3: 67-74. (In Persian)
Tajeddin, B. 2006. Investigation on the quality of raisins packaged using different materials. Journal of Agricultural Engineering Research. 6 (25): 45-64. (In Persian)
Vandercook, C.E., Hasegawa, S., and Maier, V.P. 1979. Quality and nutritive value of dates as influenced by their chemical composition. Date Growers’ Institute. 54: 3-11.
Vargas, M., Albors, A., Chiralt, A., and Gonz´alez-Mart´ınez, C. 2006. Quality of cold-stored strawberries as affected by chitosan–oleic acid edible coatings. Postharvest Biology and Technology. 41 (2): 164–171.
Yossef, M.A. 2014. Comparison of Different Edible Coatings Materials for Improvement of Quality and Shelf Life of Perishable Fruits. Middle East Journal of Applied Sciences. 4(2): 416-424. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,464 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 879 |