آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 682 |
| تعداد مقالات | 7,081 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,992,904 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,066,482 |
بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون روی برخی از ترکیبات روغن استخراج شده از زیتون دو منطقه مختلف اردبیل | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 9، شماره 2، دی 1396، صفحه 51-68 اصل مقاله (549.14 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.10191.1313 | ||
| نویسندگان | ||
| بهرام فتحی آچاچلوئی* 1؛ زری پیامی2 | ||
| 1دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی سراب | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: نتایج تحقیقات نشان داده است که نگهداری در شرایط دمایی C° 6-5 زیتون را به مدت دو ماه بطور مطلوب نگهداری می کند. با نگهداری میوه در این شرایط دمایی، مقاومت به اکسیداسیون و سختی میوه کاهش و مقدار اسیدیته، ترکیبات با عوامل کربونیل و طعمهای تلخ و تند در روغن افزایش مییابد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون رقم زرد روغنی برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلاندوز) روی تغییرات میزان استخراج روغن، ترکیبات فنولیک، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ترکیب اسیدهای چرب و رنگ روغن زیتون در شرایط مختلف نگهداری آن بود. مواد و روشها: در این تحقیق، زیتونها در بستههای پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری، روغن نمونههای زیتون با روش سرد استخراج شد و در نهایت نمونههای روغن زیتون حاصل از لحاظ ویژگیهای مختلف توسط روشهای استاندارد مورد ارزیابی قرارگرفتند. برای ارزیابی ترکیبات فنولیک و شاخص تیوباربیتوریک اسید از دستگاه اسپکتروفتومتر، برای ارزیابی ترکیب اسیدهای -چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی و برای بررسی رنگ روغن زیتون از عکسبرداری دیجیتالی شبیهساز هانترلب استفاده شد. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل با 6 تیمار برای دو منطقه جمع آوری شده زیتون انجام شد. مقایسه میانگینها در زمانهای مختلف با روش آزمون دانکن انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد که منطقه برداشت و شرایط نگهداری مختلف میوه زیتون تاثیر معنیداری (05/0>P) روی ویژگیهای مختلف داشت. نتایج مقایسه میانگین نمونههای مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش میزان روغن استخراجی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شاخص L و a شد، ولی میزان ترکیبات فنولیک و شاخص b کاهش پیدا کرد. براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، هفت اسید چرب عمده در روغن زیتون مشاهده شدکه بیشترین آن مربوط به اسید چرب اولئیک (38/57 تا24/58 درصد) بود و بعد از آن اسیدهای چرب لینولئیک اسید (99/17 تا 87/18 درصد)، پالمتیک اسید (87/16 تا 94/17 درصد)، استئاریک اسید (51/2 تا 81/2 درصد) و پالمیتولئیک اسید (38/2 تا 45/2 درصد) قرار داشتند. استنتاج: در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد در مقایسه با منطقه اصلاندوز که در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند، دارای میزان روغن، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص L و a کمتر و ترکیبات فنولیک و شاخص b بیشتری نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود (05/0>P). بنابراین، در تحقیق حاضر این تیمار که دارای زمان ماندگاری بالاتری نیز بود، به عنوان بهترین تیمار معرفی شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| واژه های کلیدی: روغن زیتون؛ ترکیبات فنولیک؛ پروفیل اسیدهای چرب؛ شرایط نگهداری؛ رنگ روغن | ||
| مراجع | ||
|
.1آزادمرد دمیرچی، ص. .1388روغنهای خوراکی: ترکیبات،کنترل فرآیندها، مشکلات تصفیه و راه حلها. انتشارات عمیدی. تبریز. .2مالک، ف. .1379چربیها و روغنهای خوراکی، ویژگیها و فرآوری. انتشارات فرهنگ و قلم )ترجمه(. .3محمدزاده، ج.، یقبانی، م.، آگاه، ف. .1388بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون و اثرآن برکیفیت روغن استحصالی در منطقه گلستان. فصلنامه علوم وصنایع غذایی. .91-98 :7 .4میرنظامی،س،ح. .1377خواص درمانی زیتون. انتشارات دانش نگار. .5هماپور،م.، حامدی،م.، مصلحیشاد، م.،صفافر، ح. .1393 بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز وکازرون. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 121,-130 :1 6. AOCS. 1993. Official Methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society, 4th edition. Champaign. IL: AOCS Press. USA. 7. Arabshahi-Delouee, S., and Urooj, A. 2006. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morusindica L.) leaves. Food Chemistry, 102, 1233-1240. 8. Azadmard-Damirchi, S., and Dutta, P.C. 2008. Stability of minor lipid components with emphasis on phytosterols during chemical interesterification of a blend of refined olive oil and palm stearin. Journal of the American oil chemists society, 85, 13- 21. 9. Azadmard-Damirchi, S., Savage, G.P., and Dutta, P.C. 2005. Sterol fractions in hazelnut and virgin olive oils and 4,4´- dimethylsterols as possible markers for detection of adulteration of virgin olive oil. J The American Oils Chemists’ Society, 82, 717-725. 10. Boschin, G., D’Agostina, A., Annicchiarico, P., and Arnoldi, A. 2007. The fatty acid composition of the oil from Lupinus albus cv. Luxe as affected by environmental and agricultural factors. The Europe Food Research Technology, 225, 769-776. 11. Camas, B., Çirak, C., and Esendal, E. 2007. Seed yield, oil content and fatty acids compositions of safflower (Carthamus tinctorius L.) grown in northern Turkey condition. Journal of Fact of Agriculture, 22(1), 98-104. 12. Damian, M.M., Diana, O.L., Jose, M.M., Alicia, L.L., Julio, A.Z., and Carlos, A.G. 1998. Seed composition of soybean cultivar evaluated in different environmental regions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77: 494-498. 13. Dany, X., and Scarth, R. 1998. Temperature effects on fatty acid composition development of lowlinolenic oil seed rape. Journal of the American oil chemists society, 57(7), 759-766. 14. Fathi-Achachlouei, B., and AzadmardDamirchi, S. 2009. Milk thistle seed oil constituents from different varieties grown in Iran. Journal of the American oil chemist's society, 86: 643-649. 15. Garcia, J.M., Cutierrez, F., and Francis, F.J. 1991. Change in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media. Food Chemistry, 70(3): 377-384. 16. Garcia, J.M., Cutierrez, F. 1994. Influence of storage temperature on fruit ripening and olive oil quality. Journal of Agricultural Science and Technology, 44(1): 264-267. 17. Gerrard, D.E., Gao, X., and Tan, J. 1996. Beef marbling and color score determination by image processing. Journal of Food Science, 61(1): 145– 148. 18. Ghazali, Z., Wan Nik, W.B. 2006. The effect of light on the oxidative stability of Palm olein. 1st International Conference on Natural Resources Engineering & Technology , 24-25th July 2006; Putrajaya, Malaysia, 631- 637. 19. Hrncirik, K., and Fritsche, S. 2004. Chemical Composition and Oil Characteristics of Sesame Seed Cultivars Grown in Sudan. European Journal of Lipid Science and Technology,106: 540–549. 20. Hui, Y.H. 1996. Baileys industrial oil fat products, Vol.1, John Wiley and Sons, INC. New York, pp: 30-45. 21. Jose, M., Garcia, J.M. 1996. Influence of fruit ripening on olive oil quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(11): 3516-3520. 22. Kailis, S., Harris, D. 2007. Producing Table Olives. Landlinks. Press. pp. 82- 84. 23. Khalid, M., Elnur, K., and ElGasim, A. 2008. Chemical composition and oil characteristics of sesame seed cultivars grown in Sudan. Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 4(6): 761-766. 24. Kopriven, J., Procida, G. 2000. Change in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media. Food Chemistry, 70(3): 377-384. 25. Lee, Y.C., Oh, S.W., Chang, J., and Kim, I.H. 2004b. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared from safflower seed roasted with different temperatures. Food Chemistry, 84: 1–6. 26. Ogunniyi, D.S. 2006. Castor oil: A vital industrial raw material. Bioresource Technology, 97, 1086-1091. 27. Papadopoulos, G., and Boskou, D. 1991. Antioxidant effect of natural phenols on olive oil. Journal of the American Oil Chemists' Societ, 68, 669- 671. 28. Paz Aguilera, M., Beltran, G., Ortega, D., Fern, A., Jimenez, A., and Uceda, M. 2005. Characterization of virgin olive oil of Italian olive cultivars: ‘Frantoio’ and ‘Leccino’, grown in Andalusia. Food Chemistry, 89: 387–91. 29. Savage, G.P., McNeil, D.L. 1998. Chemical composition of hazelnuts (Corylus avellana L.) grown in New Zealand. International Journal of Food Science and Technology, 49, 199-203. 30. Shearer, S.A., and Payne, F.A. 1990. Color and defect sorting of bell peppers using machine vision. Transactions of the ASAE, 33(6): 2045–2050. 31. Tao, Y., Heinemann, P.H., Varghese, Z., Morrow, C.T., and Sommer, H.J. 1995. Machine vision for color inspection of potatoes and apples. Transactions of the ASAE, 38(5): 1555– 1561. 32. Uquiche, E., Jeréz, M., and Ortíz, J. 2008. Effect of pretreatment with microwaves on mechanical extraction yield and quality of vegetable oil from Chilean hazelnuts. Journal of Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9: 495–500. 33.Vllmann, J., and Ruckenbauer, P. 1993. Agronomie performance and oil quality ofcrambe as affected by genotype and environment. Aus dem Institu~ für Pflanzenbau, 4: 335-443. 34.Witte, V.C., Krause, G.F., and Bailey, M.E. 1970. A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. Journal of Food Science, 35, 582-585. 35.Yousfi, Kh., Weiland, C.M., and Garcıá, J.M. 2012. Effect of harvesting system and fruit cold storage on virgin olive oil chemical composition and quality of super intensive cultivated ‘arbequina’ olives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60: 4743−4750. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 812 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,601 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب