آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 654 |
| تعداد مقالات | 6,815 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,747,778 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,142,131 |
تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 3، دوره 9، شماره 1، خرداد 1396، صفحه 23-36 اصل مقاله (384.55 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2017.9362.1272 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا حسن نژاد1؛ صدیف آزادمرد دمیرچی2؛ محمود صوتی خیابانی2؛ سید هادی پیغمبردوست2؛ هانیه رسولی پیروزیان* 1 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2هیات علمی دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان‌ها می‌باشد. مواد و روش‌ها: پودر بزرک برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداری ویژگی‌های کیفی نظیر رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسیدهای چرب اشباع کاسته و مقدار اسیدهای چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه‌ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمارها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی‌داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه‌های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی‌داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین‌ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با 5 درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمارها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (303/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (18/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (875/1 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (5/0 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می‌توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (10%) استفاده گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسیدهای چرب؛ بزرک؛ شکلات؛ محصول بالقوه فراسودمند | ||
| مراجع | ||
|
size-adjust: auto; -webkit-text-stroke1. AOAC Official Method 991.43. 1991. Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fiber in Foods. 2. AOAC. 2005. Official Method of Sampling and Analysis of Cammercial Fats and Oils. 3. Azadmard-Damirchi, S. 2010. Chemistry and analysis of oils and fats. Amidi Publications Tabriz, 282p. (In Persian) 4. Azadmard-Damirchi, S. 2012. Food chemistry and analysis. Amidi Publications Tabriz, 475p. (In Persian) 5. Azadmard-Damirchi, S., and Dutta, P.C. 2006. Novel solid-phase extraction method to separate 4-desmethyl-, 4-monomethyl-, and 4, 4َ◌–dimethylsterols in vegetable oils. Journal of Chromatography A. 1108: 183-187. 6. Azadmard-Damirchi, S., and Dutta, P.C. 2008. Stability of minor lipid components with emphasis on phytosterols during chemical interesterification of a blend of refined olive oil and palm stearin. Journal of the American Oil Chemists' Society. 85: 13–21. 7. Beckett S.T. 2000. The Science of Chocolate. London: Royal Society of Chemistry Paperbacks. 8. Belscak-Cvitanovic, A., Komes, D., Benkovic, M., Karlovic, S., Hesimovic, I., Jezec, D., and Bauman, I. 2012. Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rabus idaeus leaves and characterization of their physical and sensory properties. Food Research International. 48: 2.820–830. 9. Chen, Z.Y., Ratnayake, W.M.N., and Cunnane, S.C. 1994. Oxidative stability of flaxseed lipids during baking. Journal of the American Oil Chemists' Society. 7: 629-632. 10.Coskuner, Y., and Karababa, E. 2007. Some physical properties of flaxseed (Linum usitatissimum L.). Journal of Food Engineering. 78: 1067–1073. 11.Eyre, C. 2008. Functional chocolate creeps up on main steam, UPL. 12.Hall, C.A., Manthey, F.A., Lee, R.E., and Niehaus, M. 2005. Stability of linolenic acid and secoisolariciresinol diglucoside in flaxseed-fortified macaroni. Journal of Food Science. 70: 8.483-489. 13.Howe, P. 2001. Cholesterol lowering benefits of soy and linseed enriched foods. Asia Pacific. Journal of Clinical Nutrition. 10:3.204-211. 14.Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2010. Cereal and cereal productsDetermination of moisture content, No. 2705. 15.Ottaway, P.B. 2008. Food Fortification and Supplementation, Technological, Safety and regulatory aspects. Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition. 16.Peighambardoust, S.H., Azadmard-Damirchi, S., Fathnejhad Kazemi, R., Nemati, M. and Rafat, S.A. 2013. Application of flaxseed in breadmaking: Effect on chemical characteristics, fat composition of flour and bread, and sensory quality of enriched semi-flat bread. Journal of Food Research. 23: 2.281-292.(In Persian). 17.Pohjanheimo, T.A., Hakala, M.A., Tahvonen, R.L., Salminen, S.J., and Kallio, H.P. 2006. Flaxseed in breadmaking: Effects on sensory quality, aging, and composition of bakery products. Journal of Food Science. 71: S343-S348. 18.Rendon-Villalobos, J.R., Bello-Prez, L.A., Agama-Acevedo, E., Islas-Hernandez, J.J., Osorio-Daz, P., and Tovar, J. 2009. Composition and characteristics of oil extracted from flaxseed-added corn tortilla. Food Chemistry. 117: 1. 83-87. 19.Shearer, A.E.H., and Davies, C.G.A. 2005. Physicochemical properties of freshly baked and stored whole- wheat muffins with and without flaxseed meal. Journal of of food Quality. 28: 2.137–153. 20.Williams, D., Verghese M., Walker, L.T., Boateng, J., Shackelford, L., and Chawan, C.B. 2007. Flax seed oil and flax seed meal reduce the formation of aberrant crypt foci (ACF) in azoxymethane-induced colon cancer in Fisher 344 male rats. Food and Chemical Toxicology. 45: 153–159. 21.Yaghchi, F., Peighambardoust, S.H., Hesari, J., Mohammadi, R. and Alizadeh, A.A. 2014. Production of Pekmez fortified with flaxseed and evaluation of some chemical properties. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 10: 1.55-61. (In Persian) | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,132 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,585 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب