آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 677 |
| تعداد مقالات | 7,032 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,472,714 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,615,171 |
تأثیر تیمارهای مختلف حرارتی طی فرآیند کنسروسازی بر میزان برخی عناصر معدنی(آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم) ماهی کپور نقره ای(Hypopthalmichthys molitrix) | ||
| مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
| مقاله 3، دوره 3، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 35-54 اصل مقاله (383.73 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمود ناصری* 1؛ مسعود رضایی2؛ یزدان مرادی3؛ اعظم افشارنادری4 | ||
| 1دانشگاه شیراز | ||
| 2دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3تحقیقات شیلات | ||
| 4کارشناس آزمایشگاه بیوشیمی پزشکی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تأثیر پخت مقدماتی(پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) و سترون سازی (115، 120و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر میزان عناصر آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم ماهی کپور نقره ای طی فرآیند کنسروسازی مطالعه شد. نتایج اندازه گیری عناصر مورد بررسی در ماهی خام و پخته شده برای مس در دامنه 05/3 تا 19/4 ، روی 45/71 تا 85/82، آهن 18/32 تا 70/40، سدیم 6/425 تا 46/529 و کلسیم 5/315 تا 76/534 پی پی ام بود. نتایج نشان داد تیمارهای مختلف پخت مقدماتی تاثیر معنی داری بر مقادیر عناصر مس، روی، کلسیم و سدیم نداشت. پس از مقایسه روش های مختلف پخت مقدماتی، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ عناصر معدنی شناخته شد. در مرحله نهایی، با استفاده از دو نوع محیط پرکننده کنسروهایی تحت سه دمای مختلف(115، 120و130 درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. نتایج نشان داد میزان سدیم پس از عملیات کنسروسازی افزایش یافت. در تمامی تیمارها مقادیر سایر عناصر بصورت ناهمگن تغییر یافت. استفاده از رژیم های حرارتی120 و 130 درجه سانتی گراد موجب حصول شرایط بهتر در زمینه حفظ عناصر معدنی شد. بر پایه نتایج این تحقیق، استفاده از رژیم حرارتی 115 درجه سانتی گراد برای تولید کنسرو ماهی کپور نقره ای توصیه نمی گردد | ||
| کلیدواژهها | ||
| "پخت مقدماتی"؛ " تیمار حرارتی"؛ "سترون سازی"؛ "کپور نقره ای"؛ "عناصر معدنی" | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,802 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,076 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب