آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 642 |
| تعداد مقالات | 6,700 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,213,505 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,640,735 |
فرآوری ماست سین بیوتیک بر پایه غنی‌کننده‌های ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 6، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 103-118 اصل مقاله (973.59 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| عباس مهجوریان* 1؛ حمید توکلی پور2؛ محسن مختاریان2 | ||
| 1دانشگاه ازاد اسلامی واحد ایت الله املی | ||
| 2دانشگاه ازاد اسلامی واحد سبزوار | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت‌های مختلف بر روی ویژگی‌های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی غلظت‌های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. به تمامی نمونه‌ها مقدار 6/0 درصد اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیک افزوده گردید. در نمونه کنترل هیچ ترکیب غنی کننده ای اضافه نشد. نتایج نشان داد که اسیدیته نمونه‌ها در طول زمان نگهداری افزایش یافت. حضور ریتنتیت و کنسانتره پروتئینی آب پنیر به ماست مقدار آب اندازی را کاهش داده و این روند در طی مدت زمان نگهداری نیز ادامه یافت. در مقایسه با نمونه‌های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنترل، نمونه ماست حاوی ریتنتیت به دلیل حضور مواد معدنی و ویتامین‌های نظیر ویتامین گروه‌های B ، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی بیشتری شمارش شدند. همچنین نتایج نشان داد که میزان ویسکوزیته در نمونه کنترل دارای کمترین مقدار بود. از طرف دیگر در طی مدت زمان نگهداری، اندکی افزایش در میزان ویسکوزیته مشاهده گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه ماست سین‌بیوتیک فرموله شده با ریتنتیت 5/0% دارای بالاترین امتیاز آماری از لحاظ کلیه شاخص‌های کیفی مورد بررسی بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماست؛ اب اندازی؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ ارزیابی حسی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,170 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,051 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب